Masa quebrada

Las masas caseras, cuando se hacen bien, son muy diferentes a las masas compradas en tienda. La masa quebrada o pasta brisa es una de las masas más simples y satisfactorias para hacer en casa.

Bien vale la pena el tiempo y el esfuerzo, ya que el resultado es una base mantecosa y suave, perfecta para las tartas dulces o saladas, quiches (como el famoso quiche Lorraine) y muchos pies británicos.

En algunas ocasiones también se emplea en la elaboración de galletas y aperitivos salados como los canapés. Como veis se puede utilizar para un montón de cosas, así que creo que es una de esas recetas básicas que nunca pueden faltar en el recetario.

La masa quebrada se denomina así debido a que tiene una textura quebradiza tras ser horneada, esto es debido al gran porcentaje de grasa en su composición.

INGREDIENTES DE LA MASA QUEBRADA

Tradicionalmente se elabora con una cantidad de mantequilla equivalente a la mitad del peso de la harina, y con una pequeña cantidad de agua fría añadida al final para unir la masa.

Muchas recetas utilizan la mitad de mantequilla y la otra mitad de manteca de cerdo, ya que la manteca de cerdo mejora la textura de la masa, aunque su sabor no será tan rico y mantecoso.

Otra opción es utilizar margarina, para que la masa también sea adecuada para dietas vegetarianas y veganas.

Para que la masa quebrada salga perfecta, es esencial utilizar ingredientes de buena calidad, en especial la mantequilla.

La mantequilla se puede incorporar a la harina desmenuzándola con la punta de los dedos, con una amasadora o con un procesador de alimentos.

Pero ojito, hay que trabajarla y amasarla lo menos posible, ya que esto favorece el desarrollo de gluten, dando a la masa una textura dura.

También se debe trabajar sobre una superficie fría, porque si la mantequilla se calienta demasiado se vuelve grasosa, lo que asfixia la harina y hace que no pueda absorber el agua adecuadamente. Si la harina no puede absorber bien el agua, se desmenuzará demasiado y será difícil de enrollar.

Es cierto que la masa quebrada se puede encontrar preparada en la zona de refrigerados de los supermercados, pero ésta no tiene ni la misma calidad ni el mismo sabor que la elaborada en casa.

Así que te invito a que pruebes a hacerla en casa con esta receta. ¡Notarás la diferencia!

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo total: 50 minutos

Raciones: 1 base de tarta

Ingredientes

• 200 gramos de harina para todo uso, tamizada
• 1/4 cucharadita de sal
• 100 gramos de mantequilla sin sal, fría, cortada en cubos
• 2 1/2 cucharadas de agua fría (o más según se requiera)

Elaboración

1. Pon la harina tamizada, la sal y la mantequilla en un procesador de alimentos o amasadora. Mezcla los ingredientes hasta obtener la textura del rallado.
2. Con el motor en marcha, vierte 2,5 cucharadas de agua en la mezcla, y amásalo a velocidad alta durante 30 segundos, o hasta que se convierta en una bola de masa. Inicialmente parecerá pan rallado, luego se convertirá en una bola de masa blanda.
3. Si parece que la masa no se va a unir para los 20 segundos, añade otra 1/2 cucharada de agua. No lo amases más de 30 segundos.
4. Forma un disco con la masa y envuélvelo en film. Introdúcela en el frigorífico de 1 a 3 horas, este reposo hace que el gluten se relaje, lo que ayuda a detener el encogimiento al cocinarla.
5. Precalienta el horno a 200ºC (sin ventilador) con calor arriba y abajo.
6. Espolvorea una superficie de trabajo fría con harina, desenrolla la masa y colócala sobre la harina. Espolvorea un poco de harina por encima para que no se pegue, y extiende la masa hasta formar un círculo de 27cm.
7. Enrolla ligeramente la masa alrededor del rodillo, y desenróllala sobre el molde de quiche de 23 cm. Asienta la base con las manos y presiona la masa en los bordes del molde, eliminando cualquier trozo que sobresalga con un cuchillo.
8. Coloca un trozo grande de papel vegetal sobre la masa, y llénala de garbanzos o alubias secas para que hagan peso y no se hinche (evita que la base se infle y ayuda a reducir la contracción de la masa). Introdúcela en el horno durante 20 minutos.
9. Retira la capa de papel vegetal y el peso y vuelve a introducirla en el horno durante 15 minutos, o hasta que esté ligeramente dorada. La masa no tiene que cocerse completamente, ya que se termina de cocinar con el relleno.

NOTAS

La masa puede conservarse en la nevera hasta por una semana. La pasta fresca también se congela bien y puede descongelarse a temperatura ambiente durante la noche.

Asegúrate de enharinar ligeramente la superficie de trabajo y el rodillo antes de trabajar con la masa.

Para las tartas dulces puedes añadir 30 gramos de azúcar en polvo.

Para las tartas saladas utiliza especias, hierbas aromáticas o hierbas frescas para darle sabor según la receta utilizada.