Técnicas de repostería I

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Como no siempre la repostería es fácil, os dejo unos trucos y técnicas que se suelen usar mucho al hacer tartas, y que a mi me han funcionado a la perfección. Sí las ponéis en práctica, seguro que os salen la mar de bien.

1. ¿Cómo preparar tu propio molde de papel?

preparar un molde

Para facilitar el desmoldado de bizcochos, pasteles o magdalenas, es conveniente colocar un molde de papel encima del recipiente, aun si este es antiadherente. Así evitamos que la base del bizcocho se quede pegada al molde, o que al desmoldar se rompa.

El procedimiento es muy similar sea cual sea la forma y el tamaño del molde que vayamos a cubrir.

Para ello usaremos el papel sulfurizado para horno o papel vegetal que encontramos en el supermercado. También puedes utilizar láminas de teflón, son reutilizables por lo que evitarás gastar tanto papel. El teflón puede lavarse muy bien con un paño jabonoso y estará listo para el siguiente uso.

Con un lápiz, trazamos la base de nuestro molde sobre el papel de hornear y lo recortamos de forma que el trazo del lápiz quede fuera.

Para los laterales, haz tiras un poco más altas que la pared del molde, dóblalas para obtener una solapa y recórtalas en pestañas.

Con un pincel, extiende un poco de mantequilla en la base del molde para que el papel se adhiera. Coloca los laterales pegando las pestañas sobre la base, de esta manera, si el molde es desmontable, evitarás que la masa se derrame por abajo.

Coloca sobre las pestañas la base de papel que hemos recortado, vierte la masa encima y hornea según las instrucciones.

2. ¿Cómo preparar un pastel para decorar con fondant o buttercream?

preparar bizcochoAntes de cubrir con crema un pastel hay que dejarlo liso y uniforme, por eso la preparación es la clave. Veremos como dar la forma que queramos a un bizcocho, como hacerle capas y como nivelarlo.

Lo primero es elegir un molde adecuado para la forma que queramos que tenga nuestro bizcocho, redondo, cuadrado, rectangular, esférico… Preferiblemente que sea un poquito más grande que el tamaño que queramos que tenga el bizcocho (con unos pocos centímetros más de ancho basta), ya que seguramente habrá que recortarlo.

Después hay que asegurarse de que el bizcocho esté completamente frío antes de trabajar con el, por eso es una buena idea cocerlos uno o varios días antes, y cuando se enfríen, envolverlos en film transparente y guardarlos en recipientes herméticos. Así la miga estará más asentada y no se desmigará tanto.

Si lo hacemos el mismo día es recomendable introducirlo (envuelto en film) una o dos horas antes en el frigorífico o congelador. Así podremos manipularlo mucho mejor.

Normalmente, cuando horneamos un bizcocho en un molde, su superficie no es completamente lisa. En ocasiones puede aparecer un pequeño copete que habrá que eliminar para conseguir una superficie uniforme y plana. Esto facilitará la tarea de cubrir nuestro pastel.

Para nivelar la superficie abombada o rugosa del pastel, utilizaremos una lira corta pasteles. Es el utensilio que mejor funciona para este propósito, pero si no tenemos una, podemos usar un cuchillo largo con hoja de sierra.

Colocamos nuestro bizcocho en una tabla antiadherente y marcamos ligeramente por donde se va ha hacer la incisión horizontal para sacar la corteza superior.

Con el cuchillo en paralelo a la mesa, seguimos la marca que hemos hecho con el cuchillo. Rotamos el pastel 45º y serramos de nuevo. Terminamos cortando el pastel por el centro.

Con otro cuchillo pequeño y bien afilado, recortamos la corteza lateral del bizcocho.

Si queremos dividir el bizcocho en dos capas, medimos la mitad con una regla y repetimos los pasos anteriores.

Con ayuda de un pincel, cepillamos las capas para retirar cualquier miga suelta. Después, envolvemos el bizcocho en film transparente y metemos en el congelador durante una hora.

Podemos usar nuestro bizcocho así o mojarlo en almíbar para que sea más jugoso. Pintaríamos el bizcocho con el almíbar cuando lo saquemos del congelador.

3. ¿Cómo cubrir un layer cake?

cubrir un bizcochoUn layer cake es un pastel de varias capas recubierto de buttercream y rellenado de lo que más te guste que podemos hacer con nuestro bizcocho favorito.

Después de prepararlo, llega la hora de cubrirlo. Así que una vez tengamos nuestras capas hechas, pinchamos un palillo en el borde de cada capa que nos servirán de referencia para volver a poner las mitades en su lugar.

Disponemos el buttercream en una manga pastelera con boquilla lisa y trazamos un borde en todo el perímetro de la primera capa a modo de dique, para que no se desborde el relleno. Luego rellenamos la superficie dentro del dique con la misma crema u otro relleno que prefiramos.

Colocamos encima la otra capa de bizcocho haciendo que coincidan los palillos y presionamos ligeramente para ajustarlo. Repetimos el relleno con todas las demás capas que tengamos.

Con la crema de cobertura, cubrimos la capa superior ayudándonos de una espátula para extenderla bien. Cubrimos ahora los laterales y los alisamos con la espátula para que queden sin imperfecciones.

En las esquinas, quitamos el exceso con movimientos oblicuos y cortos. Nos podemos ayudar de una base giratoria para esta operación.

Esta es la primera cobertura, después tenemos que introducir el pastel en el frigorífico durante 1 hora para que la crema se endurezca y poder hacer una segunda capa con más facilidad. Esta última capa eliminara cualquier imperfección que la primera capa tenga.

4. ¿Cómo rellenar una manga pastelera correctamente?

manga pasteleraA veces rellenar una manga pastelera no resulta fácil o simplemente no lo estamos haciendo correctamente. Siguiendo los siguientes pasos aprenderás a hacerlo a la perfección.

Estas indicaciones sirven tanto para las mangas de plástico como para las de tela.

Lo primero es colocar la boquilla en el fondo de la manga y doblar la apertura de arriba hacia afuera, haciendo un ancho dobladillo. Colocando la mano debajo del dobladillo para aguantarlo.

Con ayuda de una espátula o una cuchara larga depositamos el glaseado en en fondo de la manga, cerca de la boquilla y rellenamos hasta la mitad de la manga.

Para quitar el exceso de glaseado en la espátula, la mantenemos dentro de la manga y la cogemos entre el pulgar y los otros dedos. Tiramos de la espátula y la limpiamos a medida que sale.

Cuando esté llena hasta la mitad, desdoblamos la apertura y apretamos el contenido hacia la boquilla.

Enrollamos el final abierto de la bolsa sobre sí mismo y lo doblamos hacia la boquilla para que quede bien cerrado.

Antes de empezar a trabajar hay que asegurarnos de que no hay bolsas de aire, y si es así tenemos que expulsarlas.

Si necesitamos tener una mano libre, podemos colocar la manga dentro de un vaso grande y hacer los dobladillos sobre los bordes del vaso, para utilizarlo de soporte mientras se llena la manga con el glaseado.

El glaseado se seca muy rápido, lo que puede obturar la boquilla. Por eso, cuando no la utilicemos, introduciremos un palillo en la punta de la boquilla para que no se seque.