Cordero al horno
La elección numero uno para cualquier celebración es el asado de cordero al horno. Pero no te sientas intimidado por esta maravillosa pieza de carne, con ciertas reglas básicas es fácil asarla de tal forma que se deshaga en la boca.
La pierna de cordero se puede cocinar de dos formas: con una cocción rápida a alta temperatura, de tal forma que por dentro quede un color rosado; o con una cocción larga y lenta para que esté ultra tierna. Los resultados en los dos casos, aunque muy diferentes, son tan buenos, que es difícil elegir entre uno de ellos.
Cualquier cocción diferente a estas puede terminar con una carne dura.
Si lo que buscas es un cordero rosado perfectamente asado, prueba esta receta de pierna de cordero al horno, pero necesitarás un termómetro de carne, o contendrás la respiración cruzando los dedos en el momento de cortar, esperando un cordero rosado y jugoso en lugar de gris y seco.
Y si lo que buscas es una forma mucho más fácil y menos estresante de asar la pierna de cordero, cocínala larga y lentamente, como en la receta de hoy.
La pierna de cordero es en realidad bastante delgada, así que la mejor manera de asar lentamente una pieza como esta es sumergirla parcialmente en líquido y asarla cubierta durante la mayor parte del tiempo. De esta manera, la carne se infunde de sabor y absorbe la humedad.
Una vez asada, no necesitarás un cuchillo para cortar la carne, se despegará sola del hueso con un tenedor o unas pinzas.
Es una receta infalible, porque si la carne no está lo suficientemente tierna, puedes volver a meterla en el horno hasta que lo esté, cocinándola más de lo necesario, que aún estará jugosa y tierna.
Y si la salsa se vuelve demasiado espesa, no hay problema, solo agrega un poco de agua.
En resumen, es bastante difícil meter la pata con esta receta. Si es tu primera vez asando cordero al horno, sólo necesitas un par de horas extras, porque este cordero se recalienta muy bien en el microondas o en el horno, al igual que la salsa.
Qué buscar al comprar una pierna de cordero
Siempre compra el cordero en una carnicería de confianza, y opta por cordero orgánico si puedes. Ten en cuenta que la carne de los animales alimentados con pasto contiene más ácidos grasos omega-3 que los alimentados con granos.
A la hora de elegir el cordero, busca un cordero pascual o recental con un color rosado intenso, grasa seca y blanca. El cordero lechal es más tierno, pero tiene muy poca grasa y menos sabor.
El cordero debe guardarse tapado en la nevera durante 2-3 días o congelarlo el día de la compra.
Cuando cocines una pierna de cordero entera, no elimines el exceso de grasa, ya que añade sabor y ayuda a mantener la carne tierna.
La grasa se derrite durante la cocción, así que solo hay que retirar la mayor parte al final del cocinado para poder utilizar los jugos restantes como base para la salsa.
Tiempo de preparación: 15 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas 59 minutos
Tiempo total: 5 horas 14 minutos
Raciones: 8 personas
Ingredientes
- Una pierna de cordero sin deshuesar, de aproximadamente 2,25 kg, a temperatura ambiente
- Sal y pimienta negra, al gusto
- 1 y 1/2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 1 cabeza de ajos sin pelar, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 cebolla, cortada en cuartos (sin pelar está bien)
- 2-4 ramitas de romero
- 750 ml de caldo de carne
- 500 ml de agua
Para la Salsa:
- 50 gramos de harina
- 125-250 ml de agua
- Sal y pimienta negra, al gusto
Elaboración
- Precalienta el horno a 150ºC (con ventilador) o 170ºC (sin ventilador), con calor arriba y abajo. Pon el ajo, la cebolla y el romero en una bandeja de horno.
- Coloca la pierna de cordero hacia arriba en la bandeja, y espolvorea una generosa cantidad de sal y pimienta, frotándolo bien por toda la superficie con las manos.
- Dale la vuelta al cordero posándolo sobre el ajo y la cebolla, y sazónalo con más sal y pimienta negra, repartiéndolo bien.
- Rocía el cordero con aceite de oliva, vierte el caldo y el agua alrededor y cúbrelo con papel de aluminio. Introdúcelo en el horno y ásalo durante 4 horas y media.
- Pasado ese tiempo, retira el papel de aluminio, dale la vuelta al cordero, y comprueba que la carne esté tierna sacándola con un tenedor. Si no lo está, vuelve a cubrirlo y a introducirlo en el horno. Si lo está, déjalo destapado otros 45 minutos o hasta que esté bien dorado por la superficie.
- Transfiere el cordero a una fuente para servir y cúbrelo con papel de aluminio mientras haces la salsa (se mantiene caliente de 1 a 1,5 horas).
- Para hacer la salsa, retira parte de la grasa de la superficie del jugo de la bandeja, y vierte el resto en una cazuela. Caliéntalo a fuego medio-alto y cuando el líquido burbujee, agrega la harina.
- Utiliza unas varillas para mezclarlo bien, de forma que no queden grumos, esto puede llevar unos minutos a medida que el líquido se reduce. Una vez que se haya espesado, añade de 125 a 250 ml hasta que la salsa tenga la consistencia que deseas.
- Sazona la salsa con sal y pimienta negra, cuélala estrujando bien la cebolla y los ajos para extraer todo el sabor, y transfiere la salsa a una salsera.
- La carne estará muy tierna, por lo que sólo necesitarás pinzas para arrancarla. Sirve el cordero con la salsa.
NOTAS
Es importante dejar que la carne alcance la temperatura ambiente antes de comenzar la cocción para asegurarse de que se cocina uniformemente.
También es imprescindible dejar reposar la carne después de la cocción, con 20 minutos es suficiente. Envuelve la pierna en papel de aluminio para evitar que se enfríe demasiado.
Esta receta se puede hacer con una pierna o una paletilla de cordero. La paletilla tiene más grasa que la pierna, así que puedes asarla sin tapar.
Esta receta está diseñada para la pierna de cordero porque es un corte más magro, por lo que se beneficia de un asado lento parcialmente sumergido en líquido para que no se seque. Cocinarlo de esta manera también le da sabor.
La parte superior de la pierna de cordero tiene más carne, por lo que queremos asarla parcialmente sumergida en el líquido durante la mayor parte del tiempo de cocción. La parte superior del cordero es más redondeada y suele tener más grasa. La parte inferior tiene menos grasa y es más plana.
TIEMPOS DE COCCIÓN
Este método de cocción lenta es bastante flexible, así que redondea hacia arriba para determinar el tiempo de cocción, (por ejemplo, si tu cordero pesa 1,8 kg, utiliza los tiempos de cocción de 2 kg).
- Pierna de 2-2,25 kg: Cubierto 4,5 horas y destapado 45 minutos.
- Pierna de 2,5-2,75 kg: Cubierto 5 horas y destapado 45 minutos.
- Pierna de 3-3,5 kg: Cubierto 5,5 horas y destapado 45 minutos.
Asegúrate de no abrir demasiado el horno y de que esté precalentado antes de meter la pierna. La bandeja del horno debe estar colocada en el centro.
Calorías por ración: 505 kcal, salsa incluida.
