Mayonesa

Una de las mejores salsas del mundo es la mayonesa casera, una receta que requiere práctica, pero una vez que lo domines y lo pruebes, no querrás volver a comprar mayonesa.

Lo mejor de todo es que solo se necesitan 5 ingredientes: huevo, mostaza, vinagre de vino blanco, un poco de sal y un aceite de sabor neutro, ingredientes simples que siempre tenemos la cocina.

Es importante que los ingredientes estén a temperatura ambiente al hacer la mayonesa. Si no puedes esperar a que el huevo alcance la temperatura ambiente, sumérgelo en agua tibia (no caliente) durante un par de minutos para que atempere.

¿Cuál es el mejor aceite para la mayonesa?

Mi favorito para la mayonesa es el aceite de girasol, que le da un sabor bastante agradable.

Otro buen aceite es el de oliva, pero asegúrate de que no sea virgen extra, ya que se vuelve amargo al batirlo y su sabor es demasiado fuerte. Utiliza más bien un aceite ligero y afrutado que tiene un sabor más suave.

Un aceite que no recomiendo es el aceite de aguacate. Aunque también es un aceite saludable, el sabor me parece terrible. ¡Pero sé que es una preferencia personal!

Y una mención sobre el huevo. El huevo de esta receta es crudo, y personalmente he estado comiendo huevos crudos durante años sin problemas. Sin embargo, si lo prefieres, puedes comprar huevos pasteurizados para usarlos en la mayonesa casera, o incluso puedes pasteurizarlos tu mismo.

La mayonesa casera es increíblemente fácil de hacer, por lo que es una de esas cosas en las que si te importa lo suficiente el sabor y el factor salud, hacerla tú mismo realmente merece la pena.

Simplemente tienes que mezclar el huevo con la mostaza, el vinagre y un poco de sal en el vaso de una batidora. La mostaza agrega sabor, pero también ayuda a mantener la mayonesa estable.

Junto con la yema de huevo, la mostaza ayuda a emulsionar la mezcla, reduciendo el riesgo de que se corte.

Otro truco para que la mayonesa no se corte es introducir el aceite lentamente (muy lentamente). Comienza vertiendo el aceite en gotas hasta añadir aproximadamente 1/4 del aceite total.

Es en este punto la mezcla está comenzando a espesar y emulsionar. Una vez que esto sucede, puede añadir un poco más rápido el aceite. Un hilo fino de aceite es perfecto. Después de añadir todo el aceite, quedará una mayonesa espesa y cremosa.

En este punto es una buena idea probar la mayonesa para ver si se necesita más sal o vinagre. Normalmente añado un chorrito de zumo de limón para alegrar un poco las cosas.

Este es también un buen momento para personalizar la mayonesa, añadiendo hierbas frescas, ajo, chipotle, Sriracha o curry en polvo; un toque diferente para cada plato.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Raciones: 1 taza (240 ml)

Ingredientes

• 1 huevo grande a temperatura ambiente
• 1 cucharada de mostaza de Dijon
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco
• 1/4 cucharadita de sal, o más al gusto
• 240 ml de aceite de girasol u otro aceite de sabor neutro
• 1 cucharadita de jugo de limón, opcional

Elaboración

1. Añade el huevo, la mostaza, el vinagre y la sal al recipiente de la batidora y bátelo durante 20 segundos.
2. Baja los restos de los lados del reciente hacia abajo con una espátula y continua batiendo mientras empiezas a verter lentamente el aceite en un hilo fino, hasta añadir aproximadamente un cuarto del aceite.
3. Una vez que notes que la mezcla está comenzando a espesar y emulsionar, continúa añadiendo lentamente el resto del aceite en un hilo fino.
4. Una vez añadido todo el aceite, rebaña los lados del recipiente y bátelo 10 segundos más. Prueba la mayonesa y añade más sal, jugo de limón o vinagre si es necesario.

NOTAS

Si la mayonesa está demasiado fina, añade lentamente más aceite con la batidora en funcionamiento, hasta que esté más espesa.

Puedes guardar la mayonesa en un recipiente cubierto en el frigorífico tanto tiempo como te permita la fecha de caducidad de los huevos.

¿Puedes congelar la mayonesa? No se recomienda. Es probable que la emulsión se rompa, y cuando la descongeles, tendrá una textura gruesa.

Al elegir los huevos para la mayonesa casera, elige huevos frescos, de categoría A o AA con la cáscara intacta.

Puedes utilizar aceite de oliva, pero su sabor resulta un poco abrumador en la mayonesa, así que es mejor usar uno que tenga un sabor neutro. Si aún así quieres utilizarlo, elige un aceite ligero y afrutado, y considera reemplazar sólo la mitad del aceite que se pide en la receta con aceite de oliva y usar algo más neutro para el resto.

Información nutricional: 1 cucharada de mayonesa tiene 126 calorías, 14 gramos de grasa (de los cuales 1 gramos es de grasas saturadas), y 12 mg de colesterol.

¿Cómo arreglar la mayonesa cortada?

Al hacer mayonesa, lo peor, pero no imposible de arreglar, es que la mezcla se corte. Esta receta trata de evitarlo de varias maneras: utilizando un huevo entero, que añade un poco más de líquido a la mezcla; añadiendo mostaza, que actúa como emulsionante; y vertiendo el aceite lentamente.

No tiene porque salir mal, pero si durante el proceso la mayonesa se corta, es posible arreglarlo. Agrega aproximadamente 1 cucharadita de mostaza a un recipiente y luego bate lentamente la mayonesa cortada con la mostaza hasta que vuelva a estar emulsionada y cremosa.

Otro truco es repetir el mismo proceso, pero reemplazar la cucharadita de mostaza por una yema de huevo.