Paella

La paella es el típico plato de la gastronomía española que se conoce en el mundo entero. Y no es de extrañar, pues su sabor y su versatilidad, lo convierten en un plato de 10.

El tipo de arroz, la cantidad adecuada de líquido, y el sofrito a base de ajo, cebolla, tomate y azafrán, son la base de una gran paella. La receta de hoy es una paella clásica de pollo y mariscos, pero gracias a su gran versatilidad, puedes prepararla con una gran variedad de ingredientes para adaptarla a tus gustos o a lo que tengas a mano.

Aunque muchas personas tienen un enfoque muy estricto al elaborar una paella, en lo que respecta al caldo y los ingredientes que tiene que tener, la paella, ya sea para una comida rápida entre semana o una gran reunión festiva, es un plato que tiene que ser relajado y divertido, no estresante con reglas estrictas.

Así que simplemente disfruta de su creación como yo he disfrutado de hacer esta deliciosa paella.

En los fundamentos he sido fiel a la tradición paellera, ya que hay dos cosas claves que no pueden faltar en una receta de paella: el uso de hilos de azafrán que le dan al arroz un tono amarillento y un sabor sutil; y tomate fresco picado para el sofrito, nada de tomate enlatado.

Usa mi receta como base y añádele lo que quieras. Y si todavía tienes dudas, en las notas he dejado todo explicado para que este plato te salga perfecto.

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Tiempo total: 45 minutos

Raciones: 5 personas

Ingredientes

• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen
• 200 gramos chorizo en rodajas
• 3 dientes de ajo, picados
• 1 cebolla, cortada en dados
• 1 pimiento rojo, cortado en dados
• 1 tomate grande, pelado y cortado en dados
• 300 gramos de muslos de pollo troceados con piel
• 200 gramos de calamares cortados en anillos de aproximadamente 7 mm de grosor
• 270 gramos de arroz bomba
• 875 ml de caldo de pollo o caldo de marisco casero, caliente
• 1 cucharadita de hilos de azafrán (o 1/2 cucharadita de azafrán molido)
• 12-16 langostinos enteros (con cáscara)
• 12 mejillones grandes
• Perejil fresco picado, para decorar

Elaboración

1. Calienta una cucharada de aceite en una paellera de 32 cm a fuego alto. Añade el chorizo y fríelo por los dos lados. Cuando esté dorado, retíralo a un plato aparte.
2. Vierte el aceite restante y agrega el ajo y la cebolla para que se cocinen durante 3 minutos, o hasta que la cebolla esté tierna. Incorpora el pimiento y continua la cocción hasta que se ablande. Añade el tomate y sofríelo durante 1 minuto para que se ablande.
3. A continuación, incorpora el pollo troceado y el calamar en aros. Cocínalo todo junto, revolviéndolo de vez en cuando, hasta que el pollo esté ligeramente dorado pero aún crudo por dentro.
4. Agrega el arroz y mézclalo hasta que los granos estén cubiertos de aceite.
5. Incorpora la mayor parte del chorizo reservado, dejando un poco para adornar al final.
6. Vierte el caldo caliente y los hilos de azafrán, remuévelo todo para que los ingredientes se distribuyan, y sube el fuego a medio-alto para que hierva enérgicamente durante 3 minutos.
7. Reduce la temperatura a fuego a medio y deja que cueza durante 7 minutos, sin remover. La paella todavía tendrá mucho líquido, pero se podrá ver el arroz en la superficie.
8. Incorpora los langostinos en el arroz, empuja los calamares para que queden casi todos sumergidos, y agrega los mejillones para que queden parcialmente sumergidos y puedan chupar el líquido.
9. Deja que cueza todo a fuego medio durante 5 a 8 minutos o hasta que los langostinos estén opacos, los mejillones estén abiertos, y la mayor parte del líquido se haya evaporado. Desecha los mejillones que no se hayan abierto.
10. Prueba el arroz para ver si está cocido. La textura ideal es firme pero cocido. Si está demasiado firme para tu gusto, simplemente agrega un chorrito de agua caliente y continua con la cocción.
11. Esparce el chorizo reservado por encima, apaga el fuego y deja que la paella repose durante 5 minutos. Por último, espolvorea el perejil por encima y sírvelo con cuñas de limón si lo deseas.

Notas

Para hacer una paella, no es necesario contar con una paellera. Cualquier sartén grande y poco profunda, para que el arroz se distribuya bien y se cocine uniformemente sin tener que removerlo, servirá.

La clave es asegurarte de que el arroz no esté apilado a más de 2 cm de profundidad (excluyendo el líquido y los mariscos añadidos posteriormente, pero incluyendo el sofrito mezclado con el arroz), para asegurar una cocción uniforme.

¿Qué arroz usar para la paella? El mejor arroz para paella es el arroz Bomba, o arroz Calasparra. Este tipo de arroz absorbe más líquido que el arroz normal. Es como el arroz del risotto, pero mantiene su forma y no se vuelve cremoso.

La guía de proporción de líquido y arroz para la paella es de 1 vaso de arroz por cada 2,5 vasos de líquido. En esta receta utilizo un poco menos de líquido ya que los mariscos sueltan mucho líquido. Por eso, si eliminas el marisco, aumenta el líquido a 925 ml para la misma cantidad de arroz.

Utiliza unos 65 gramos de arroz por persona, más unos 150 gramos de carne y mariscos.

Para evitar que el arroz se pase o quede muy blando, simplemente tienes que seguir las proporciones de líquido y arroz de la receta. Una vez que el líquido se haya absorbido, si el arroz no está tan blando como quieres, simplemente añade un vaso de agua caliente sobre la parte superior del arroz, y deja que cueza durante unos minutos, hasta que el arroz esté a la textura que deseas.

Cuanto mejor sea el caldo, mejor sabrá la paella. Un caldo de pescado casero es lo mejor. Sin embargo, si no dispones de este caldo, también puedes utilizar uno comprado de marisco o pollo de buena calidad, ya que los mariscos añadirán mucho sabor a la receta.

La clave de la paella es no remover los ingredientes una vez añadido el caldo. Lo mejor de la paella es el soccarat, la capa de arroz crujiente que se queda pegado en el fondo.

Es importante añadir los langostinos y los mejillones a mitad de cocción para evitar que se cocinen demasiado, ya que con unos pocos minutos de cocción es suficiente. La única excepción es el calamar, que hay que añadirlo al principio para que se cocine lentamente y esté tierno.