Ramen
El ramen es una sopa de fideos muy popular en Japón. El ramen es en realidad un plato de fideos chinos que echó raíces en Japón; y con el paso de los años, ha ido evolucionado y mejorando hasta convertirse en uno de los platos más emblemáticos del país del sol naciente.
Los fideos frescos son los mejores, pero otra forma de Ramen que es muy popular son los fideos instantáneos. Estos se han convertido en una subcultura en Japón, y actualmente hay cientos de variedades diferentes que puedes adquirir en el supermercado. Algunos son tan buenos, que saben mejor que los ramen de mala calidad que sirven algunos restaurantes.
Lo bueno es que no tienes porqué ir a un restaurante asiático para disfrutar de un buen ramen. Los sabores umami, terrosos y salados pueden ser replicados con unos cuantos ingredientes que puedes encontrar fácilmente en cualquier supermercado o tienda online.
¿No sabes hacer ramen? No te preocupes, te voy a dar todas las pautas y consejos para que puedes hacer tu plato ramen casero, aunque no lo hayas intentado nunca.
Hay dos componentes principales en el ramen: los fideos y el caldo; aunque también son importantes los condimentos y toppings. Voy a hablar de cada uno de ellos.
FIDEOS
Los fideos chinos (Chuka-men) se elaboran con harina de trigo, huevo, sal y un agente alcalino (kansui) que le da una tonalidad amarilla y una textura elástica y masticable.
La textura es muy importante porque los noodles están en caldo caliente mientras se comen y pueden absorber demasiado líquido y volverse demasiado blandos. Desafortunadamente, es muy difícil encontrar buenos noodles fuera de Japón.
Los noodles frescos o secos que hay en la mayoría de los supermercados puede hacer bien el trabajo, a pesar de que la textura será más suave.
Los noodles vienen en diferentes estilos, los más comunes son largos y cilíndricos, pero también hay variedades rizadas y aplanadas. Cualquiera de ellos servirá.
CALDO
El ramen tiene cuatro sabores básicos: Shoyu (salsa de soja), Miso, Tonkotsu (cerdo) y Shio (sal). Por lo general, se utiliza caldo de cerdo, pollo o mariscos para la base de la sopa, que luego se sazona con salsa de soja, miso o sal.
Mi caldo de ramen es una combinación de un delicioso caldo de pollo y un sabroso caldo dashi. Aso alitas de pollo antes de convertirlas en caldo, y añado lo esencial del dashi, creamos un caldo en capas, sabroso e ideal para el ramen casero.
El caldo puede ser ligero (assari) o espeso (kotteri). Los caldos espesos son opacos llenos de grasas emulsionadas, minerales y proteínas de huesos hervidos largo tiempo. Los caldos ligeros son claros y finos, por lo general sazonados con más vegetales, pescado o espinas cocidos brevemente a fuego lento para no enturbiar el caldo.
El cuerpo o grosor, es la diferencia entre un ramen de calidad, y el ramen comercial. Las alitas de pollo ofrecen ese cuerpo necesario. Sus articulaciones, piel y huesos tiernos se rompen durante la cocción a fuego lento, produciendo un caldo gelatinoso lo suficientemente fuerte como para resistir los elásticos fideos ramen.
CONDIMENTOS
El caldo hay que sazonarlo ¿Cómo? La sal y la salsa de soja son grandes fuentes de sabor. El miso también funciona. El puré de ajo con sal es otra opción. Estos condimentos se añaden una vez que el caldo está listo y caliente, probando a medida que los añades para conseguir el equilibrio perfecto. Un caldo de carne condimentado con salsa de soja se convierte en shoyu, un tipo de ramen muy popular en Tokio.
Un aceite sazonado es la mejor opción para darle sabor a tu caldo. Un buen aceite añadirá aroma y sabor; simplemente rocía unas gotas de aceite de sésamo tostado sobre tu plato terminado para darle el toque final.
TOPPINGS
A menudo el ramen se acompaña de ingredientes como cerdo, huevo cocido marinado, verduras fritas y algas.
El ajitsuke tamago o huevo de ramen debe tener la yema semilíquida, para ello es necesario cocerlos como máximo 7 minutos.
El chashu o carne de cerdo es la carne más habitual, y la panceta de cerdo es especialmente popular. Para preparar la panceta de cerdo para el ramen hay que marinarla, asarla y cortarla en rodajas.
La paleta de cerdo es otra opción, es un corte económico, puedes utilizar los huesos para hacer el caldo y luego asar lentamente el resto para añadirlo. Pero probablemente la opción más fácil, rápida y sabrosa de todas es añadir carne de cerdo picada frita.
Un puñado de cebolletas cortadas en rodajas finas aportarán un suave sabor a cebolla al plato final. También puedes tostar hojas de nori y cortarlas en tiras, o espolvorearlas con mezclas de condimentos japoneses como el furikake y el togarashi.
Los menma (brotes de bambú fermentado) y finas rebanadas de kimchi, también son habituales.
EMPLATADO
Para conseguir un ramen equilibrado, hay que respetar la integridad de cada elemento al montar el plato final. El ingrediente más delicado son los fideos, que pueden ablandarse fácilmente. Es por eso que generalmente se suelen añadir al final.
Comienza añadiendo el caldo caliente en cada bol con su condimento, luego añade los fideos y termina rápidamente con el aceite de sésamo, la carne, los huevos y cualquier otro topping.
Receta de ramen casero
Puedes invertir mucho tiempo y muchos ingredientes intentando replicar ramen complicados e inusuales. No te voy a mentir, es difícil igualar el sabor del ramen de los grandes restaurantes, pero esta versión es bastante buena, y es muy simple de hacer.
Tiempo de preparación: 25 minutos
Tiempo de cocción: 4 horas y 35 minutos
Tiempo total: 5 horas
Raciones: 4-6 personas
Ingredientes
Para el caldo:
- 3 kilos de alitas de pollo
- 4 zanahorias medianas, cortadas en rebanadas de 1 cm de grosor
- 12-18 cebolletas, con las raíces cortadas
- 2,5 litros de agua
- 1 cabeza de ajo, sin piel, cortada por la mitad horizontalmente
- 1 trozo de jengibre (5 cm), pelado y cortado en trozos
- 20 setas shiitake secas (aproximadamente 60 gramos)
- 1 hoja (15 cm) de kombu seco
- 120 ml de salsa de soja
- 2 cucharadas de mirin
Para el resto del plato:
- 3 a 4 huevos grandes, dependiendo del número de comensales
- 6 paquetes (140 gramos) de fideos ramen frescos
- 1/2 taza de menma (brotes de bambú fermentado)
- 6 cebolletas medianas, cortadas en rebanadas finas
- 3 hojas de nori tostadas, cortadas en cintas
- Aceite de sésamo tostado
Elaboración
PARA HACER EL CALDO
- Asa las alitas de pollo en una bandeja para el horno a 220º C, hasta que estén bien doradas, aproximadamente 30 minutos. Reduce la temperatura a 190º C, incorpora las zanahorias y las cebolletas y remuévelo para que se mezcle bien. Ásalo 20 minutos más.
- Transfiere el pollo y las verduras a una olla. Coloca la bandeja de horno ahora vacía a fuego alto. Agrega medio litro de agua y, raspando vigorosamente con una espátula, desglasa los sabrosos trozos del fondo pegados. Vierte la mezcla en la olla.
- Agrega el ajo, el jengibre, las shiitakes, el kombu y los dos litros de agua restantes a la olla. Reduce el fuego al mínimo, agrega la mitad de la salsa de soja y deja que cueza sin tapar, retirando la grasa y la espuma que se forme en la superficie, hasta que los huesos de las alas se separen fácilmente, de 3 a 3,5 horas.
- Cuela el caldo a través de un colador de malla fina en un recipiente grande, y desecha los sólidos. Deja que se enfríe a temperatura ambiente, luego tápalo y guárdalo en el frigorífico toda la noche. Antes de usar, retira la grasa de la superficie y deséchala.
- En un bol aparte mezcla el resto de salsa de soja y el mirin. Guárdalo en un recipiente hermético en la nevera hasta que esté listo para usar.
PARA COCINAR EL RESTO DEL PLATO
- Cuece los huevos: Hierve agua en una cazuela, y añade los huevos de uno en uno. Reduce la temperatura y cuece los huevos a fuego lento durante 6 minutos. Enfría los huevos en hielo, pélalos, córtalos por la mitad a lo largo, y resérvalos.
- Cocina los noodles: Cuece los noodles según las instrucciones del paquete, de 3 a 5 minutos. Escúrrelos y acláralos con agua fría para detener la cocción.
- Calienta el caldo y añade la mezcla de salsa de soja y mirin que tenías reservada en el frigorífico.
- Divide los fideos entre 4 boles anchos y profundos, vierte el caldo caliente y añade a cada bol 1 o 2 mitades de huevo, los brotes de bambú, las cebolletas, las algas nori y rocíalo con aceite de sésamo.
Notas
El caldo se puede preparar y guardar en la nevera hasta con una semana de antelación. También se puede congelar hasta por 3 meses.
Si los fideos y el caldo son perfectos, los condimentos y toppings son casi innecesarios. Concéntrate en obtener un caldo lleno de sabor y riqueza, y tómate tu tiempo para hacerlo.
El caldo nunca se debe sazonar porque es suficiente con los aderezos que se le añaden, la salsa de soja, el tamari, el dashi, u otros. Por el mismo razonamiento, el agua de los fideos de ramen tampoco se debe salar.
Los noodles ramen deben cocinarse en agua hirviendo justo antes de servirlos. Hervir los fideos en el caldo puede dar lugar unos fideos gomosos. En su lugar, cocina los fideos por separado en agua y escúrrelos antes de agregarlos a los boles individuales de caldo.
Toopings: Este estilo de ramen generalmente se sirve con carne de cerdo cocida, a veces carne de cerdo picada, lomo de cerdo asado o panceta de cerdo. Para hacer el mejor caldo de ramen posible, elige ingredientes simples. Un huevo cocido suave, un poco de bambú encurtido, nori seco y un chorrito de aceite de sésamo es todo lo que necesitas.
¿Cómo comer ramen? Realmente no hay una manera incorrecta de comer ramen. La tradición dicta que los noodles deben ser comerse mientras el caldo aún está caliente, lo que significa acercar la boca al bol y usar palillos para guiar los noodles a la boca rápidamente. Utiliza una cuchara sopera junto con los palillos para beber el caldo y disfrutar de los huevos de ramen.
