Sushi

Algunas personas piensan que sushi significa pescado crudo, y que el arroz para sushi es un tipo de arroz japonés de grano corto, pero esto no es cierto.

El sushi es cualquier plato compuesto por arroz condimentado (arroz de sushi) y otros ingredientes, como pescados (crudos o cocinados), mariscos y verduras.

1

Pero el sushi es mucho más que pescado y arroz. Es un plato preparado para lograr el máximo sabor, con un gran atractivo visual.

Seguro que te encanta el sushi, pero ¿lo has preparado alguna vez en casa? Hacer sushi casero es una experiencia muy satisfactoria, sobre todo si sabes cómo hacerlo.

No te preocupes, voy a explicarte todo lo que necesitas saber para hacerlo como un profesional, desde los ingredientes que necesitas comprar, hasta la técnica de enrollado, o los materiales necesarios para elaborarlo.

Aunque lo mejor de todo son las deliciosas recetas de sushi que tengo preparadas para ti.

Ingredientes Sushi

Hay muchos ingredientes que se pueden usar en el sushi, pero no los necesitarás todos para empezar a preparar un buen sushi.

Estos son los 12 ingredientes básicos que debes comprar para iniciarte en el mundo del sushi:

Arroz para Sushi

El arroz es posiblemente el ingrediente más importante del sushi, ya que es la base sobre la que se asientan todos los demás.

El sushi requiere un arroz especial de grano corto que se adhiere mejor, sin ser demasiado pegajoso. Cuando se cocina y se condimenta (con vinagre, sal y azúcar), se convierte en sushi meshi, el arroz utilizado en el sushi.

Preparado correctamente, el arroz para sushi tiene un gran sabor y la textura óptima para mantener su forma. Después de condimentar el arroz y enfriarlo, el arroz recibe el nombre de shari, y está listo para usarlo.

En este artículo te explico todo lo que necesitas saber del arroz para sushi: elegir el tipo de arroz, cómo condimentarlo, y todos los trucos para que te quede perfecto.

Vinagre de arroz (Komezu)

El vinagre de arroz se utiliza en combinación con azúcar y sal para formar el condimento del arroz que le va a dar ese sabor agridulce que caracteriza a un buen arroz para sushi.

El auténtico vinagre de arroz japonés, tiene una acidez de alrededor del 4%, y se llama komezu. También existe una versión con sabor (con el azúcar y la sal ya añadida) llamada awasezu.

Kombu

El kombu es un alga seca que se utiliza mucho en el caldo dashi. En el sushi se añade al agua de remojo y cocción del arroz para darle un toque de umami.

Sake

El sake es otro de los ingredientes que se añaden en la cocción del arroz, junto con el Kombu, por la misma razón: le da un sabor umami especial.

Alga Nori

Hay muchos tipos de algas en la cocina japonesa, pero para formar el sushi necesitamos un alga seca que mantenga el rollo unido.

Las algas nori son muy finas, están tostadas (para matar todas las bacterias y conseguir una textura crujiente) y son de color verde. Aunque encontrarás tonalidades diferentes de verdes, escoge el más oscuro posible, que significa más calidad.

Dependiendo de la receta de sushi que hagas necesitarás media hoja, 3/4, o toda la hoja de nori.

El nori se enrancia fácilmente, por lo que una vez que abras el paquete, consérvalo en un recipiente hermético o en una bolsa de plástico (al vacío) y guárdalo en el frigorífico.

Norimaki es cualquier maki que use nori, como el futomaki, uramaki, temaki y el gunkan maki. Todos ellos usan nori para darle sabor y para ayudar a mantener la forma del maki.

Vegetales

Hay unos cuantos vegetales que se pueden usar en el sushi, pero unos están más disponibles que otros.

El pepino (kappa), por ejemplo, es uno de los vegetales más utilizados. Son crujientes y refrescantes, ayudan a equilibrar el sabor y le dan una textura interesante a cualquier tipo de sushi. Generalmente se usa pepino japonés, con un sabor más suave y pocas semillas.

El aguacate, los espárragos, las zanahorias, los pimientos o la cebolla morada son también algunas de las opciones más utilizadas. Todas estas verduras pueden cortarse en tiras y utilizarse como ingrediente en el makizushi.

El daikon es un rábano grande y blanco que se ralla o se corta en láminas muy finas como adorno.

La hoja de shiso o perilla es un miembro de la familia de la menta que se usa como hierba, y se suele utilizar envuelta dentro de un makizushi o utilizada como decoración comestible.

Tortilla (Tamago)

Tamago significa huevo, pero también significa la tradicional tortilla de huevo tamago yaki. Esta tortilla se hace en una sartén antiadherente y de forma rectangular llamada tamagoyaki nabe, que facilita el plegado de la mezcla en capas.

Los ingredientes para el tamago yaki incluyen huevos, salsa de soja y un edulcorante como el azúcar o el mirin, que le aportan un sabor dulce.

Las capas de tortilla dobladas se pueden cortar en láminas para el nigiri sushi, o en tiras como relleno de los makis.

Pescados y mariscos

El pescado para sushi se puede dividir en dos tipos: akami y shiromi (rojo y blanco). Estos representan los dos colores de los peces, pero no sólo el color, cada uno tiene un origen, un sabor y unas necesidades de manipulación diferentes.

El pescado rojo es principalmente atún en sus diversos tipos, con un sabor distintivo e intenso. El pescado blanco tiene un sabor más sutil.

Además de los pescados rojos y blancos, también hay pescados "plateados" llamados hikari mono. Estos tienen una piel plateada brillante que se sirve con la piel hacia arriba.

Algunos de los más comunes son la caballa, kohada, ají, sayori e iwashi (sardina). Los hikarimono deben ser muy frescos, ya que se estropean fácilmente. También suelen ser pequeños, con muchas espinas, lo que dificulta su preparación y pone a prueba las habilidades de itamae (cocinero).

Estos son los pescados y mariscos más utilizados en sushi:

  • Sake: Salmón
  • Tai: Pargo rojo
  • Maguro: Atún
  • Toro: Atún rojo ligeramente graso (Thunnus maccoyii)
  • Chu toro: Atún rojo de grasa media
  • Otoro: Atún rojo muy graso
  • Hon maguro: El más alto grado de atún, nunca congelado (Thunnus orientalis)
  • Hamachi: Jurel (Serviola quinqueradiata)
  • Aji: Caballa
  • Saba: Caballa (Scomber japonicus)
  • Hirame: Fletán
  • Kohada: Shad Konosirus punctatus
  • Suzuki: Lubina Lateolabrax japonicus
  • Kanpachi: Gran amberjack Seriola dumerili
  • Kihada: Ahi, rabil Thunnus albacares
  • Amaebi: Gamba
  • Anago: Anguila de agua salada (normalmente frita o hervida)
  • Unagi: Anguila de agua dulce
  • Aoyagi: Almeja
  • Bincho: Bonito del norte
  • Katsuo: Listado
  • Ebi: Gamba rayada
  • Escolar: Pez mantequilla japonés
  • Hokigai: Almeja blanca
  • Hotate: Vieira
  • Ika: Calamares (el cuerpo se sirve crudo, los tentáculos están cocidos)
  • Ikura: Huevas de salmón
  • Iwashi: Sardina
  • Kani: Cangrejo
  • Kanpachi: Medregal
  • Tako: Pulpo
  • Igai: Mejillón
  • Ise ebi: Langosta
  • Tsubugai: Caracola
  • Umi Masu: Trucha de mar
  • Mategai: Navaja
  • Uni: Huevas de erizo de mar

No todo el pescado que se usa para el sushi es crudo. Se puede asar a la parrilla, ahumar o curar. El tataki es el pescado que se cocina ligeramente.

Pescado de grado sushi o grado sashimi

Cuando estés listo para agregar pescado crudo a tu sushi, debes comprar un pescado de grado sushi.

Quiero dejar claro que un pescado denominado de grado sushi o de grado sashimi, no es una garantía de que sea seguro para comer crudo.

Conocer esto es importante, porque el pescado y marisco crudo que se compra con este nombre no necesariamente ha sido capturado, almacenado, procesado y vendido en conformidad a las regulaciones actuales que garantizan que es seguro consumir en crudo.

Parece que el pescado de grado sushi y el pescado de grado sashimi son términos de comercialización que han sido creados para identificar el pescado supuestamente de alto grado que puede ser consumido crudo, pero que no están vinculados a ninguna regla o procedimiento establecido por un organismo gubernamental, ni son seguidos e implementados de ninguna manera para garantizar dicho nivel de calidad.

Los requisitos para que un pescado se pueda comer crudo de forma segura (sin el riesgo que entrañan los parásitos o patógenos), es congelarlo previamente a -20°C (o inferior) durante 7 días; o a -35°C (o inferior) durante 15 horas.

Así que cuando vayas a comprar pescado fresco a tu pescadería de confianza, pregunta si el pescado es de grado sushi, y si ha sido congelado de alguna de las formas que se mencionan arriba.

¿Qué buscar en el pescado que estamos pensando comprar?

  • Si está fileteado, los filetes deben ser de color brillante, no opacos u oscuros o con decoloraciones perladas, y siempre colocados sobre hielo fresco. El olor debe ser a pescado fresco, a mar. Compra lomos o filetes gruesos para hacer sashimi o Nigiri.
  • Si el pescado es entero, los ojos deben ser claros, brillantes y saltones, no opacos, turbios o hundidos. La carne debe ser firme al tacto, no blando. También debe ser brillante. Si el pescado es firme pero no brillante, probablemente se haya congelado en algún momento. Las escamas deben estar apretadas e intactas, no sueltas. No debe oler a pescado, sino a agua de mar. Busca branquias rojas brillantes, limpias y húmedas. Evita el pescado que tenga branquias opacas, marrones, verdes o amarillentas; la piel con manchas opacas o descoloridas, que parezca verde o que tenga un color amarillo. Las aletas deben estar intactas y húmedas, no secas y/o desgarradas. El pescado debe estar en hielo fresco.

¿Dónde comprar pescado de grado sushi?

  • Muelle local o lonja de pescado: Una selección más variada y fresca, pero limitada por el pescado que está disponible en tu área. Deberás preguntar para asegurarte de que el pescado no tenga bacterias y parásitos (mediante la congelación durante el tiempo adecuado). Pero una vez que encuentres una fuente confiable, es probablemente uno de los mejores lugares para conseguir tu pescado para hacer sushi.
  • Pescadería: También está limitado por el pescado local. Asegúrate de preguntar si el pescado es de grado sushi, y si ha sido congelado adecuadamente.
  • Tienda online: Es la opción con la mayor variedad. Si encuentras una fuente fiable, el pescado se manipulará correctamente al capturarse, se almacenará adecuadamente (preferiblemente a -20 grados) y sólo tendrá un par de días de antigüedad, ya que normalmente, el envío se realiza de un día para otro. Los gastos de envío pueden ser caros, pero por la calidad de los productos y la velocidad de entrega vale la pena. Es la mejor opción si vives en un área de interior.

Sucedáneos de pescado

El surimi es un sucedáneo de pescado que también se utiliza en el sushi. Básicamente, es pescado blanco triturado al que se le han agregado ingredientes para solidificarlo y darle sabor. Cuando se cuece al vapor se llama kamaboko.

El surimi más famoso es el kani kamaboko o su forma abreviada kanikama (carne de cangrejo falsa). Se hace de surimi con sabor a cangrejo, y luego se forma y da color para que parezca carne de cangrejo real.

El narutomaki es otro producto de surimi. Es un rollo moldeado de pescado y colorante que, cuando se corta, revela un patrón de remolino rosa. Se sirve en sopas o platos de fideos para decorar.

Wasabi

El wasabi es un condimento picante que se utiliza untado en la superficie del arroz para sushi, o acompañando a la salsa de soja en la que se puede sumergir el sushi al comerlo.

Hay gente que lo utiliza, y gente que no. Personalmente, me encanta el wasabi y no podría imaginar comer sushi sin él.

El wasabi está hecho de la raíz de la planta Eutrema japonicum (o Wasabia japonica) y tiene un sabor fuerte y picante que se siente más en las fosas nasales que en la lengua. Este picor puede aliviarse bebiendo algo, como té verde o cerveza.

Puedes comprar wasabi hecho, o moler la raíz tu mismo. También venden wasabi en polvo o kona wasabi, para mezclar con agua. La adición de agua inicia la reacción química que crea la sensación picante. Al igual que el wasabi fresco, el sabor crecerá hasta alcanzar su punto máximo, y luego disminuirá en unos 15 minutos.

Aunque pienses que sí, es probable que nunca hayas probado un verdadero wasabi con tu sushi, ya que casi todos los restaurantes de sushi usan una mezcla preparada de rábano picante, mostaza y colorante de comida. Esto es debido a que el verdadero wasabi es muy caro.

El Sawa wasabi es el grado más alto de wasabi, y es bastante raro de encontrar debido a su sobreexplotación. El Oka wasabi es de menor calidad, más utilizado en suplementos nutricionales que en la cocina. Y el Hon wasabi es wasabi recién rallado, no el kona wasabi o la pasta de wasabi.

Salsa de soja

La salsa de soja es uno de los ingredientes imprescindibles para acompañar el sushi. Siempre se sirve en un recipiente aparte.

No hay nada como sumergir tu sushi en un pequeño bol de salsa de soja mezclado con un poco de wasabi, ponerlo en la boca, y tomar un sorbo de té verde o una cerveza para eliminar el picor de la nariz.

Jengibre encurtido (Gari)

Es otro acompañante del sushi. Generalmente se suele comer después del sushi, o entre diferentes platos, para limpiar el sabor del paladar. Aunque hay quien le gusta comerlo todo junto.

Té verde (Ocha)

En Japón, el sushi siempre se sirve con té verde. Al igual que el jengibre encurtido, se utiliza para refrescar la boca antes de comer y entre bocados, y también ayuda a eliminar el picor del wasabi.

El té a veces se combina con un Sapporo o Kirin (cerveza japonesa) frío, especialmente con Sashimi o Nigiri.

El té verde viene en diferentes variedades incluyendo Sencha (té verde normal), Bancha (té verde grueso), y Konacha (té verde en polvo).

Estos son los ingredientes básicos que debes comprar para empezar a hacer sushi. Pueden parecer muchos, pero la mayoría son alimentos básicos, y los no perecederos (como el nori, el arroz sushi y el vinagre) durarán mucho tiempo.

¿Cómo hacer sushi?

¡No te dejes intimidar, enrollar sushi es más fácil de lo que parece! Puede que tus makis no sean de restaurante de 5 estrellas, pero es cuestión de práctica, y no pasará mucho tiempo antes de que quieras enseñárselo a todo el mundo.

Estos son los pasos a seguir para hacer Maki Sushi:

PASO 1. Prepara el arroz y condiméntalo. Sigue los pasos que ya he explicado en el artículo arroz para sushi.

PASO 2. Corta en tiras finas el relleno. Mientras el arroz se cocina y enfría ¡prepara tu relleno! Corta en juliana las verduras, prepara la tortilla y córtala en tiras, y corta el pescado también en tiras finas. Déjalo preparado para empezar nada más el arroz esté listo.

PASO 3. Cúbrelo. Estira la esterilla de bambú sobre una superficie lisa. Para facilitar la limpieza, cubre la esterilla de bambú con film.

PASO 4. Rellénalo. Coloca una hoja de nori encima, el lado brillante debe estar siempre en contacto con el film para que quede en el exterior. Coge una cucharada y extiende una fina capa de arroz sobre el nori, dejando espacio en uno de los lados pequeños. Para rollos más grandes, añade una capa extra.

Coloca el relleno casi en el borde del lado opuesto al que has dejado espacio, muy cerca uno del otro.

PASO 5. Enróllalo.

Partiendo del lado en el que está el relleno, enrolla aproximadamente 1/4 de la esterilla y apriétalo suavemente con las manos (para que se pegue bien). Retira la parte de arriba de la esterilla y repite el proceso hasta que hayas enrollado todo el alga. Finalmente, apriétalo con las manos para perfeccionar su forma.

PASO 6. Córtalo y sírvelo.

Con un cuchillo de chef bien afilado, corta el rollo en trozos del tamaño de un bocado.

Recetas de sushi

¡Hola, soy Ángela!

Aquí tienes mis aventuras culinarias. Con ingredientes sencillos y frescos, transformándolos en platos elegantes y sabrosos para disfrutar de la cocina cada día.

¿Hablamos?

Nuestros favoritos