Partes de la vaca y cómo cocinarlos

Cuando vas a la carnicería, ¿sabes exactamente que corte necesitas para hacer tu plato, o estás tan perdido al ver tantos nombres que no tienes ni idea de qué carne comprar?

No todos los cortes o partes de la vaca son iguales, y es recomendable conocer el producto que vamos a cocinar, saber para qué elaboración es mejor usar un corte u otro, o cuál es mejor para cocinar a la parrilla o estofado.

En este artículo os voy a enseñar las diferentes partes de la vaca, con una breve explicación de cada una de ellas, y cuál es la mejor manera de cocinarlas.

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También os explico cuáles son los tipos de carne de vacuno, y qué nombres recibe, según su edad. Al final, seréis unos expertos en carne de vacuno, y podréis ir a la carnicería sin miedo a que os den una pieza inadecuada.

El resultado es un plato perfecto, con un producto adecuado y de calidad.

Partes de la vaca y la mejor manera de cocinarlos

La ternera se puede dividir por la mitad para diferenciar entre el cuarto delantero (la parte frontal de la vaca) y el cuarto trasero (la parte posterior).

Los cortes más tiernos son los más alejados de los cuernos y las pezuñas; mientras que los más duros son los músculos de las patas delanteras y traseras, porque son los que más trabajan.

Los cortes se dividen en diferentes categorías según su calidad, que va en función del grado de ternura. Cuanto más tierno sea el corte, de más calidad es.

Categoría extra

Solomillo: Tiene forma alargada y cónica, terminando en punta. Se divide en varias partes: cabeza (del que se extrae el chateubriand), rosario, centro (del que se extrae el tournedó) y punta (del que se extrae el filet mignon). Es la pieza más tierna y con menos grasa de la vaca, por eso es la mejor para asar a la parrilla, a la plancha o hacer en la sartén con calor alto y seco.

Lomo: Es el segundo mejor corte de la vaca, una carne tierna, jugosa y sin nervios. Está el lomo alto, del que se sacan el rosbif y el villagodio; y el lomo bajo, del que se extraen el entrecot y el chuletón. Al igual que el solomillo, a este corte le benefician el calor alto y seco, a la parrilla, plancha o sartén. La carne es muy tierna, por lo que es innecesario un tiempo de cocción largo.

Primera A

Cadera: Corte de la parte superior de la pierna, continuación del lomo bajo, que resulta muy jugosa y tierna. En la carnicería lo puedes ver como rabadilla. Se utiliza para filetes, para asar a la plancha o freír, para hacer escalopines y el rumpsteak.

Tapilla: Junto a la cadera está esta carne tierna y jugosa, también llamada segundo solomillo, que se suele cortar en filetes para asarlos a la parrilla, a la plancha o fritos. Con este corte se preparan escalopines o paupiettes (filetes rellenos).

Tapa: En la carnicería también se le llama plana, una pieza que se utiliza fileteada para hacer a la plancha, empanados o freír, es de donde se extraen los escalopes y escalopines. También se suele poner entera y bridada para asar al horno.

Redondo: Uno de los cortes más magros y limpios, sin demasiado colágeno ni nervios. Es perfecto para asar a la parrilla, al horno, frito o cocinado a fuego alto.

Babilla: Esta carne ovalada recubierta de una telilla tiene dos partes diferentes: la más cerca de la cadera, un corte muy tierno y jugoso del que se pueden sacar filetes para freírlos o ponerlos en salsa; y la parte más cercana a la rodilla, algo más dura, y mejor para guisar.

Contra: Es algo seca y dura por su falta de grasa. Por eso, se suele utilizar para filetes empanados, guisos o entera para asados.

Primera B

Culata de contra: Es una pieza jugosa, tierna, pero su aspecto es menos apetitoso por los tendones y nervios internos. Ideal para guisos y estofados. También se puede filetear o hacer brochetas.

Rabillo de cadera: Forma parte de la cadera, y está rodeada de bastante grasa. El centro es tierno, pero los extremos son algo más duros. Se suele utilizar principalmente para guisos, fondos y cocidos; aunque también se utiliza para carne picada, o para filetes.

Aguja: Es la parte del cuello del animal, una pieza tierna y bastante jugosa, con bastante grasa y nervios, lo que la hace apropiada para guisos y estofados; pero también para chuletas, filetes fritos y a la plancha.

Pez: Es una carne muy tierna, sin nervios y sin apenas grasa, perfecta para asar o rellenar.

Espaldilla: Tiene un aspecto poco atractivo, pero es una carne grasa, tierna y sabrosa que se emplea principalmente para estofados, guisos, asados. Se divide en dos partes, cantero y plana, la parte alta se utiliza para hacer filetes, y la parte baja para asar o freír. De la plana se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero.

Segunda

Brazuelo: Es una carne magra, con bastante grasa y de textura gelatinosa, perfecta para guisar y preparar cocidos, pucheros y caldos.

Aleta: Es una carne dura que, si el animal no es joven, requiere una cocción larga, por lo que su uso principal será para guisar, pero también es perfecta para rellenar y asar, así como para carne mechada y tacos para fondues.

Llana: Carne magra y plana recubierta de una película blanquecina llamada tez. Buena para guisos, rasgús y asados, también para el steak tartar.

Morcillo o jarrete: El muslo del animal, una carne gelatinosa y con mucho tejido conectivo. Esto lo hace perfecta para cocidos y estofados. El corte con el hueso se utiliza para hacer el lujoso plato italiano Osso Bucco.

Tercera

Pescuezo: Es el cuello del animal, una pieza seca, con nervios y mucho tejido conjuntivo que se utiliza generalmente para hacer caldos y hacer carne picada.

Falda: Parte baja con fibras musculares duras y vetas, muy gelatinosa. Puede volverse aún más dura si está demasiado cocido, así que ten cuidado. Lo mejor es utilizarlo en estofados o cocidos. También se puede marinar previamente para evitar que se seque.

Costillar: Los huesos cartilaginosos que incluyen parte de la carne de la falda. El costillar se utiliza para parrillas, asados al horno y los churrascos. En Galicia se usa para preparar el O'Caldeiro.

Rabo: Tiene una carne gelatinosa con bastante grasa, pero muy sabrosa, perfecta para guisos, estofados y caldos. Se emplea tradicionalmente para el guiso de rabo de toro.

Pecho: Es uno de los cortes más sabrosos debido a su contenido graso, aunque es dura y necesita ser cocinada de manera correcta. La carne es gruesa y necesita mucho tiempo de cocción a baja temperatura para descomponerse y ablandarse, por eso suele utilizarse para guisos, caldos o sopas.

Carrillada: Carne muy tierna y melosa. Para guisos y estofados.

Morrillo: Carne jugosa perfecta para guisos y caldos.

Tipos de carne de vacuno

Estos cortes de vacuno pueden ser clasificados principalmente por su edad. En cada etapa, la res recibe diferentes nombres dependiendo de la ternura y la cantidad de grasa de su carne.

Así se puede diferenciar entre:

  • Ternera blanca o lechal: De 0-8 meses alimentada exclusivamente por leche materna, que aún no ha probado pasto, por eso tiene carne de color rosáceo. Es una carne tierna, con poca grasa, y con un sabor muy suave.
  • Ternera: Hasta 1 año de edad. Es la más consumida debido a su ternura, su sabor más intenso, y a su poca grasa.
  • Añojo: El ternero de hasta 2 años de edad, muy tierna y con algo más de grasa que la ternera, por eso su sabor es más sabroso.
  • Cebón: Macho de menos de 4 años, que ha sido cebado y castrado. Una de las carnes más sabrosas por su sabor, su grasa blanca, textura y color más intensos.
  • Novillo o choto: Entre los 2 y los 4 años de edad, con una carne roja, menos tierna y un sabor más pronunciado.
  • Vaca: Hembra mayor de 4 años de edad. A partir de los 5 años se suele llamar "vaca vieja".
  • Buey: Macho castrado mayor de los 4 años de edad, menos tierno, pero con un aporte extra de grasa que hace que sea una carne muy jugosa, y muy apreciada.
  • Toro: Macho bravo destinado a la lidia, con una carne más musculosa y menos tierna.

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