Dashi
Dashi es un caldo salino y sabroso que pone los cimientos del umami en muchas recetas japonesas. Echa un vistazo a esta receta de caldo japonés casero, y verás cómo el mínimo esfuerzo puede producir el máximo sabor. Verás como eleva tu sopa casera de miso, soba y platos cocinados a fuego lento a la estratosfera.
Dashi es conocido como caldo de mar japonés y sirve como base de un montón de recetas japonesas, desde soba, sunomono, sopa de miso hasta oden, etc.
Es un componente básico del sabor que encontrarás en el corazón de muchos de los platos clásicos japoneses que tanto te gustan.
Aunque en la actualidad muchos hogares (incluso en Japón) confían en la versión en polvo, hacer un caldo casero es una de las cosas más fáciles que hay.
Y, aunque los caldos en polvo ahorran tiempo, no hay nada que se compare con la grandeza de un caldo casero cargado de umami.
Dejando aparte de pequeñas variaciones, la receta se basa en dos ingredientes: katsuobushi y kombu.
Kombu es una alga. Pero para entender lo que el kombu aporta a la mesa en términos de sabor, hay que echar un vistazo a algo que suena muy poco apetitoso: el ácido glutámico.
El ácido glutámico es un aminoácido responsable del umami (el quinto sabor). El Kombu japonés simplemente tiene ácido glutámico y es, por lo tanto, parte integral de este caldo que da sabor a gran parte de la cocina japonesa.
Esta alga comestible, típicamente cultivada en Hokkaido, en el norte de Japón, es un ingrediente clave en la elaboración del caldo, pero tiene muchos usos y preparaciones. Generalmente se vende seco, aunque también se puede usar fresco junto con el sashimi o encurtido en vinagre.
El konbu del primer año comprende gran parte de lo que llega al mercado para ser consumido, y tiene una consistencia más fina y un sabor más ligero. Ma-Kombu (que significa 'kombu real') es más espeso después de haber tenido otro año para crecer, y tiene un sabor más profundo.
Cuando busques cómo hacer dashi, no encontrarás muchas recetas que omitan el kombu en sus ingredientes. Esto se debe a que esta alga es responsable de gran parte de la profundidad del sabor que se obtiene de un caldo bien redondeado.
Katsuobushi son escamas o copos de pescado (bonito o atún) ahumado, fermentado y secado en bloques tan duros como la madera. Estos sabrosos copos o escamas tienen mucho umami.
Encontrarás Katsuobushi en okonomiyaki, como relleno llamado okaka para el onigiri, en topping para el takoyaki y un elemento de textura y sabor para el hiyayakko.
¿A qué sabe el dashi?
Yo diría que sabe como la esencia del mar. Obviamente está la salinidad y el ligero ahumado que imparte el katsuobushi. Sin embargo, también hay un golpe de sabor, casi indefinible, umami en acción.
Siempre puedes jugar con las proporciones de kombu, katsuobushi y agua para hacerlo un poco más fuerte o más suave para que se adapte a tu paladar. Pero la esencia del mar siempre debe estar ahí.
Cómo hacer caldo dashi
Mi parte favorita de la elaboración es que es super fácil de hacer.
Primero, me gusta remojar un par de trozos de kombu en unos 1,5 litros de agua a temperatura ambiente. Mínimo tiene que estar 30 minutos en remojo, pero me encanta el sabor que se obtiene en el punto de 3 horas o más. Si no tienes tanto tiempo, no te preocupes por esto.
A continuación, calienta el kombu antes de que empiece a hervir. Este es justo el momento en que tienes que sacar el alga. Esto se hace porque el dashi tiende a ponerse un poco amargo y pegajoso si hierves el kombu.
Siguiente paso: poner el katsuobushi en la olla y remover hasta que todas las escamas se hundan bajo la superficie. Después sólo tienes que encender el fuego de nuevo y llevarlo a ebullición. Una vez que hierva, reduce el fuego y cocínalo a fuego lento unos cinco minutos.
Después de hervir a fuego lento, simplemente apaga el fuego y deja que la mezcla repose durante 10-15 minutos más o menos. ¡Aquí es donde el sabor realmente se profundiza!
Tiempo de elaboración: 30 minutos
Tiempo de cocción: 20 minutos
Tiempo total: 50 minutos
Raciones: 1,5 litros
Ingredientes
- 1,5 litros de agua
- 20 gramos de kombu
- 4 taza de katsuobushi, copos de bonito secos y rallados
Elaboración
- Pon el agua y el kombu en una olla y deja que se remoje a temperatura ambiente durante al menos 30 minutos (si tienes tiempo, puedes dejarla hasta 6 horas en remojo).
- Pon la olla a calentar a fuego medio y retira el kombu justo antes de que el agua empiece a hervir. Apaga el fuego y deja que el líquido se enfríe ligeramente (puedes agregar una o dos cucharadas de agua fría para enfriarlo más rápido).
- Añade el katsuobushi y remuévelo hasta que se mezclen. Pon la olla a calentar de nuevo. Una vez que hierva, reduce el fuego al mínimo y deja que se cocine a fuego lento durante 5 minutos, retirando la espuma que se forma en la parte superior.
- Apaga el fuego y déjalo reposar 10-15 minutos. Cuela el líquido a través de un colador fino para eliminar las escamas de bonito del líquido.
NOTAS
Puedes utilizar el dashi inmediatamente o guardarlo en el frigorífico hasta por una semana. También puedes congelarlo durante un mes más o menos.
¿Qué cocinar con dashi?
Está muy presente en la cocina japonesa, y con razón. Esta sabrosa esencia del mar proporciona la base del umami que tantas recetas japonesas requieren.
¿Te gusta la sopa de miso? Bueno, aparte de la pasta de miso, el dashi constituye una buena parte del componente de sabor de esa emblemática sopa japonesa. De hecho, muchas sopas y guisos japoneses de renombre se basan en al menos un poco de dashi para lograr un sabor bien redondo y profundo.
¿Has probado el ramen o el udon? Si es así, es probable que dashi se esconda en el caldo.
La lista podría durar días. De hecho, si habitualmente cocinas comida japonesa en casa, es posible que necesites tener un buen lote de dashi en el frigorífico. Definitivamente encontrarás un montón de usos para esta receta.
¿Dónde encontrar los ingredientes del dashi?
Incluso la receta más simple del mundo puede quedar arruinada si no puedes encontrar los ingredientes. Afortunadamente, en esta era de globalización, estos dos ingredientes japoneses, que antes eran difíciles de conseguir, están más disponibles que nunca.
La mayoría de las tiendas de comestibles asiáticas probablemente tendrán kombu y katsuobushi que necesitas para comenzar a elaborar tu propio caldo marino japonés.
Y si no, siempre los puedes comprar en Amazon.
¿Se puede elaborar un dashi vegetariano?
¡Sí! Es totalmente factible y puede ser igual de satisfactorio. Uno de los caldos más fáciles que puedes hacer es el de kombu, simplemente remojando las algas marinas secas en agua. ¡Y eso es todo!
Otro sustituto de la receta original es el dashi de setas. Esta es mi opción favorita cuando hago cualquier plato vegetariano. Simplemente tienes que rehidratar setas shiitake secas en agua. Me gusta ponerlas en remojo durante mucho tiempo (hasta 12 horas). El caldo resultante tiene una gran profundidad de sabor, y es perfecto para agregarlo a tus recetas vegetarianas japonesas.
Es más, puedes combinar las setas shiitake con el kombu para completar el sabor. ¡El caldo marino vegetariano resultante está absolutamente cargado de umami!
Espero que encuentres útil esta receta, y que descubras todas las utilidades de este complemento tan versátil. Y, oye, si alguien te pregunta por qué tu sopa de miso casera sabe mucho mejor que el polvo que comen en el restaurante de sushi de la esquina, tal vez puedas mostrarles cómo hacer dashi.
