Receta de fideuá

Valencia es la tierra de la paella, sin embargo, a veces se nos olvida de que también lo es de la fideuá. El primo pobre de la paella que ha mantenido a los pescadores valencianos durante generaciones, se prepara con fideos cortos llamados fideuá y mariscos cocinados en caldo de pescado o fumet.

Originalmente se preparaba a bordo de los barcos en vasijas de porcelana, con los mariscos que los pescadores no vendían; hoy en día, por supuesto, se ha vuelto mucho más lujosa, y la gente le pone todo tipo de ingredientes extravagantes.

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Sin embargo, no importa cuán humildes o exaltados sean los ingredientes, este plato realmente tiene un sabor especial: cebollas, tomates y ajo caramelizados lentamente (llamado sofregit en catalán) constituyen la columna vertebral para el rico caldo de azafrán, los suaves fideos y, por supuesto, las estrellas del espectáculo, un buen puñado de mariscos.

Con ingredientes de la más alta calidad, esto sería suficiente para ser una delicia, pero estos ingeniosos valencianos van un paso más allá y combinan esta obra maestra con otra, a saber, una abundante porción de su valiente emulsión de ajo y aceite llamada alioli.

Creo que lo más importante que hay que recordar de la fideuá, es que cualquier receta debe ser tratada sólo como una guía aproximada, sobre todo cuando se trata de los mariscos que la componen. Una mezcla de crustáceos, moluscos y pescado es mi favorito, pero sustitúyelo cuando sea necesario de acuerdo a la disponibilidad y preferencia.

Pero no puede faltar unas gambas o langostinos enteros (con cabeza y cáscara) pues sirven para hacer un caldo increíblemente sabroso y mejoran enormemente la complejidad del plato.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 35 minutos

Tiempo total: 55 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
  • 1 cebolla, picada en cubos
  • 1 pimiento rojo, picado en cubos
  • 5 dientes de ajo, partidos por la mitad
  • 1 cucharadita de tomillo seco
  • 2 tomates maduros, cortados en cubos (sin piel ni semillas)
  • 1 litro de caldo o fumet de marisco casero
  • 1/2 cucharadita de azafrán
  • 8 gambas, peladas y limpias
  • 8 chipirones, limpios y cortados en aros
  • 8 almejas, lavadas y limpias
  • 8 mejillones limpios
  • 400 gramos de fideuá
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto

Elaboración

  1. Pon 3 cucharadas de aceite de oliva en una paellera o sartén grande, a calentar a fuego medio. Añade la cebolla, el pimiento rojo, los dientes de ajo, y el tomillo, y sofríelo todo hasta que esté dorado y caramelizado, removiéndolo ocasionalmente, durante aproximadamente 15 minutos.
  2. Añade los tomates picados y sofríelo 5 minutos más, hasta que los tomates se reduzcan. Sazónalo con sal y pimienta negra.
  3. Incorpora los chipirones limpios cortados y mézclalo todo. Después de 5 minutos, añade la fideuá y remuévelo.
  4. Calienta el caldo en un cazo aparte y añade el azafrán, viértelo sobre los ingredientes y llévalo a ebullición. Una vez que la mezcla haya llegado a ebullición, reduce la temperatura y deja que se cocine a fuego medio-bajo durante 8 minutos minutos (aproximadamente lo que marca el fabricante de fideuá).
  5. Introduce los mejillones, las almejas y las gambas dentro de la fideuá, y deja que se cocine hasta que las almejas y mejillones se hayan abierto, las gambas tengan un color opaco y los fideos estén en su punto.
  6. Los últimos dos minutos aumenta la temperatura para que se forme la corteza crujiente (socarrat).

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Notas

Si no te encajan los ingredientes, utiliza otros mariscos, o pollo en su lugar. Sólo asegúrate de cocinarlo primero, con el sofrito.

Si no tienes caldo casero a mano y no quieres pasarte horas cocinándolo, puedes utilizar las cáscaras de las gambas y añadirle un poco de caldo de pollo, dejándolo hervir a fuego lento durante un rato. Luego cuela el caldo para eliminar las cáscaras y utilízalo.

¿Qué paellera utilizar? Las sartenes antiadherentes están bien, aunque evitan que se forme el socarrat. Por lo general, se considera que las de acero inoxidable son las mejores, pero también tienden a ser las más caras. En cuanto al tamaño, uso una sartén de 38 cm, y la encuentro perfecta para comidas de 4 a 6 personas. Si regularmente cocinas para más personas, elige una más grande.

Alioli

El verdadero alioli se prepara machacando el ajo y la sal en un mortero y vertiendo lentamente el aceite de oliva hasta que se forme una emulsión. Puede ser difícil, y la verdad es que me gusta más esta versión mucho más simple. Si quieres probar la receta original, aquí tienes una buena receta; para esta versión, recuerda empezarla al menos una hora antes de servirla.

  • 1 taza de mayonesa de alta calidad

  • 60 ml de aceite de oliva

  • 3-4 dientes de ajo, prensados o machacados en un mortero

  • El zumo de medio limón (o al gusto)

  • Sal, al gusto

  • 1-2 cucharadas de agua (opcional, para lograr una consistencia más ligera)

  1. Mézclalo todo y consérvalo en frío y tapado durante al menos una hora para permitir que los sabores se mezclen.

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