Cómo hacer lasaña casera

Con la comida italiana se me hace la boca agua, y qué decir si se trata de una receta purista, como lo hacen los italianos de verdad, y no como esas copias que solemos comer.

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La lasaña es uno de mis platos preferidos, y aunque hay algunos platos congelados que son aceptables, la verdad es que no tienen nada que ver con cocinar lasaña tú mismo y siguiendo esta receta. Te aseguro que cuando la hagas no querrás probar otra lasaña.

Se trata de una receta al más puro estilo italiano. La lasaña tiene muchas versiones, tanto en Italia como en el resto del mundo, pero cuando hablamos de lasaña "real" en Italia se refieren a "Lasaña a la boloñesa", es decir, de Bolonia, en la región de Emilia-Romaña.

Una de las formas tradicionales de pasta de esta región son las tiras largas y planas que forman las capas de lasaña. Aunque algunos italianos compran estas tiras secas, sigue siendo bastante común hacerlas en casa, junto con otras especialidades regionales como los tortellini.

Las láminas frescas de pasta al huevo siempre saben mejor que las secas. Hacerlo desde cero es muy fácil, y una vez que le hayas cogido el truco, descubrirás que puedes crear pasta fresca con bastante rapidez.

Si no tienes ni las ganas ni el tiempo, puedes utilizar las láminas de pasta seca y saltarte la parte de elaboración de la receta, sólo ten en cuenta que estás sacrificando el sabor y la textura por conveniencia.

Uno de los principales "secretos" de la cocina italiana es que da prioridad a los ingredientes de temporada de alta calidad.

Hacer un ragú es relativamente fácil, pero el sabor mejorará o empeorará dependiendo de la calidad de la carne, las verduras y el passata.


Tiempo de preparación: 45 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo total: 1 hora y 45 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

Para las láminas de pasta (para una fuente de 20 x 30 cm):

  • 400 gramos de harina "0"
  • 4 huevos

Para el Ragú:

  • 1 zanahoria pequeña
  • 1 cebolla blanca
  • 1 tallo pequeño de apio
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
  • 250 gramos de passata o tomate triturado
  • 500 gramos de carne picada de ternera
  • 350 gramos de carne picada de cerdo
  • ½ vaso de vino blanco
  • Sal y pimienta negra molida, al gusto

Para el bechamel:

  • 1 litro de leche entera
  • 100 gramos de mantequilla
  • 80 gramos de harina
  • 1 pizca de nuez moscada
  • 1 pizca de sal
  • 1 pizca de pimienta negra molida

Elaboración

Para hacer las láminas de pasta casera:

  1. Coloca toda la harina en una tabla de cortar (la madera es el mejor material para amasar), reservando unos 50 gramos. Haz un hueco en el centro para que parezca un volcán de harina.
  2. Rompe los huevos dentro el hueco y remuévelos con un tenedor para que las yemas y las claras se mezclen antes de empezar a incorporarlas a la harina.
  3. Comienza a incorporar los huevos y la harina lentamente, trayendo más harina desde los bordes interiores del "cráter". Continúa mezclando la harina con los huevos hasta que la mezcla se una.
  4. Amasar todo junto durante 10 minutos empujándolo hacia abajo con la palma de la mano, girando, estirando, doblando y luego golpeándolo nuevamente. Amasar es necesario para trabajar el gluten de la masa y hacerla más elástica.
  5. Si la masa te parece que está demasiado dura, añade una cucharada de agua tibia. Si está un poco pegajosa, agrega un poco de la harina que has reservado al principio.
  6. Envuelve la masa en film y resérvala en un lugar seco para que descanse durante al menos 30 minutos, o hasta 24 horas en el frigorífico. Este descanso es necesario para relajar el gluten en la masa. Si no lo respetas, el producto final será un poco más rígido.
  7. Pasado este tiempo, espolvorea un poco de harina en la tabla de cortar. Desenvuelve la masa y aplástala suavemente con la palma de la mano. Tiene dos opciones: utilizar un rodillo o una máquina para hacer pasta.
  8. Si optas por el rodillo, espolvorea sólo un poco de harina sobre la masa y comienza a estirarla hacia adelante y hacia atrás con una ligera presión hasta que alcance un grosor de 0,5 mm.
  9. Si utilizas una máquina, corta la masa en cuartos, aplasta una cuarta parte de la masa y espolvoréela con harina antes de introducirla en la máquina. Comienza con la graduación de mayor espesor y, cuando hayas estirado una tira, dóblala por la mitad y pásala de nuevo. Reduce el espesor hasta que la tira alcance un grosor de aproximadamente 0,5 mm.
  10. Cubre las tiras que acabas de hacer con film para que puedas apilarlas sin que se peguen.
  11. Corta la hoja grande de pasta o las tiras en rectángulos de unos 20 cm x 14 cm, y cocínalos en agua hirviendo durante 30 segundos. Sécalos y ponlos a un lado en un paño.

Para hacer el ragú:

  1. Calienta un buen chorro de aceite de oliva en una sartén grande mientras pelas la zanahoria y la cebolla. Lava y seca el apio. Después, corta todo en trozos pequeños y sofríelo a fuego lento hasta que estén suaves (aproximadamente 5 minutos).
  2. Aumenta la temperatura y agrega la carne picada, aplastándolo para que se desmenuce a medida que se cocina. Cuando la carne se haya dorado y el líquido que libera se haya evaporado, vierte el vino blanco y remuévelo.
  3. Cuando el vino se haya evaporado, añade la passata (o el tomate triturado), la sal y la pimienta negra. Revuelve nuevamente para mezclar los ingredientes y déjalos cocinar a fuego lento durante al menos una hora. Cuanto más tiempo se cocina un ragú, más sabroso es.

Para hacer la bechamel:

  1. Calienta la leche en una cacerola, pero sin que llegue a hervir.
  2. En otra cazuela, pon la mantequilla y derrítela a fuego lento. Tan pronto como se haya licuado, retírala del fuego y añade gradualmente la harina, asegurándote de que no se formen grumos.
  3. Coloca la cazuela con la mezcla de mantequilla y harina a fuego lento durante un minuto, removiéndolo constantemente. Después, vierte la leche tibia poco a poco, sin parar de remover, hasta que espese y esté suave.
  4. Sazónalo con la nuez moscada, la sal y la pimienta molida.

Para montar la lasaña:

  1. Vierte una fina capa de bechamel en el fondo de la fuente y cúbrela con una capa de ragú. Después, coloca los rectángulos de pasta uno al lado del otro sobre el ragú hasta que lo hayas cubierto por completo, pero sin superponerlas demasiado.
  2. Repite el proceso en el mismo orden que el anterior hasta llegar a 5 o 6 capas de pasta. En la última capa, coloca una capa ligeramente más gruesa de bechamel y ragú, ya que es la capa más expuesta al aire caliente del horno y tiende a secarse un poco.
  3. Espolvorea un poco de queso parmesano en la parte superior, o entre las capas si lo deseas.
  4. Para asegurarse de que la lasaña mantenga su forma después de ser cortada, muchos italianos alternan la orientación de la pasta en cada capa.
  5. Introduce la fuente en un horno precalentado a 200 °C durante unos 25 minutos. Sabrás que la lasaña está lista cuando puedas ver una corteza dorada alrededor de los bordes exteriores en la capa superior.
  6. Deja que repose durante un par de minutos antes de cortar y servir.

NOTAS

En Italia, la harina "0" o "zero" es una harina blanca y refinada que se utiliza para hacer pasta. No es tan fina como la harina "00" o "doppio zero", pero sí que es más que la harina para todo uso que solemos usar.

Si no la encuentras, puedes usar harina normal. El resultado seguirá siendo bueno, pero la consistencia será ligeramente diferente.

Del mismo modo, si no quieres hacer la pasta casera, puedes intentar buscar algún sitio italiano donde te vendan las láminas de lasaña frescas, o utilizar las secas. No será lo mismo, pero estará también delicioso.

Consejo: Hacer la pasta casera en un cuarto con corrientes de aire puede hacer que se seque. Busca un sitio fresco, seco, y sin corrientes de aire.

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