Mayonesa japonesa (Kewpie)

Llámala mayonesa japonesa (マヨネーズ) o mayonesa Kewpie, pero una vez que la pruebes, nunca volverás a usar la mayonesa tradicional. Será por su sabor ácido y dulce, por su textura cremosa, o por el factor umami, que te conquistará desde el primer momento.

Al igual que la salsa de soja, el sake, el mirin y el miso, la mayonesa Kewpie ha sido uno de los condimentos predominantes en Japón desde que se introdujo por primera vez en el país en 1925.

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Kewpie es la marca de mayonesa más popular de Japón que se ha hecho popular en todo el mundo, la reconocerás por su logotipo de la muñeca Kewpie en la botella. Y ahora tienes esta receta para poder hacerla en casa, con ingredientes naturales y sin glutamato monosódico.

¿A QUÉ SABE LA MAYONESA JAPONESA?

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Primero notarás que es más fuerte y más dulce que la mayonesa tradicional. Su textura también es más gruesa y cremosa, y tiene un color más intenso.

La mayonesa japonesa tiene un delicioso sabor a huevo, ya que sólo se utilizan yemas de huevo en comparación con la mayonesa tradicional que lleva huevo entero. Además, utiliza vinagre de arroz, en lugar de vinagre destilado.

Y como no podía ser de otra manera, desprende umami, ya que incluye una pequeña cantidad de glutamato monosódico.

A los japoneses les encanta la mayonesa como salsa para mojar, aderezar o condimentar platos como el Takoyaki, Okonomiyaki, Karaage, o la ensalada de patata japonesa.

CONSEJOS PARA QUE LA MAYONESA JAPONESA SALGA PERFECTA

No uses aceite viejo o aceite de oliva para la mayonesa, ya que no se emulsionará bien. El aceite de canola o aceite de semilla de uva son los mejores.

Asegúrate de que la yema de huevo sea muy fresca y esté a temperatura ambiente, ya que las moléculas de las yemas de huevo frías se separan fácilmente, lo que las hace menos ideales para mezclarse. Para obtener el mejor sabor, utiliza huevos orgánicos de gallinas criadas en libertad.

La mayonesa Kewpie incluye MSG (glutamato monosódico), que le da el sabor umami. Para sustituirlo, en esta receta he añadido dashi en polvo para conseguir un sabor muy similar.

Vierte el aceite en un hilo fino y constante para que la mezcla se emulsione correctamente. Recuerda que la emulsificación se realiza añadiendo lentamente un ingrediente a otro mientras se mezcla rápidamente. Esto dispersa y suspende pequeñas gotas de un líquido a través de otro. Si lo añades de golpe, tiene más probabilidades de cortarse.

Utiliza una batidora de mano para conseguir una mayonesa casera mucho más rápido, y de una manera más consistente. Las mayonesas comerciales suelen ser más ricas porque utilizan batidoras más potentes, ya que la clave de la mayonesa es romper las moléculas de aceite lo máximo posible.

¡Ya tienes todo lo que necesitas para hacer tu mayonesa casera!

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo total: 10 minutos

Raciones: Aproximadamente 230 gramos

Ingredientes

  • 1 yema de huevo lo más fresca posible, a temperatura ambiente
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon
  • 180 ml de aceite de canola o colza
  • ½ cucharadita de sal
  • 1 cucharadita de azúcar, o más al gusto
  • ¼ cucharadita de dashi en polvo
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 2 cucharaditas de jugo de yuzu (o en su defecto, de limón)

Elaboración

  1. Pon la yema de huevo y la mostaza en el vaso de la batidora de mano y bátelo durante 20 segundos. Con la batidora en marcha y sin moverla, vierte lentamente el aceite en un hilo fino, hasta que la mezcla empiece a espesarse y emulsionarse.
  2. Para de batir y añade la sal, el azúcar, y el dashi en polvo. Mézclalo de nuevo.
  3. Continua añadiendo el aceite en un hilo fino y constante hasta terminarlo. Por último, agrega el vinagre de arroz y el zumo de yuzu, y bátelo 10 segundos más.
  4. Prueba la mayonesa y ajusta el condimento con más sal, azúcar o jugo de yuzu hasta que esté a tu gusto.

NOTAS

La mayonesa japonesa se conserva bien guardada en un recipiente hermético en el frigorífico, durante 4 días.

Reserva la mayonesa en el frigorífico durante al menos una hora antes de servirla para que se desarrolle el sabor.

La mostaza no sólo añade sabor, sino que también ayuda a estabilizar la mayonesa y a emulsionar la mezcla, reduciendo el riesgo de que se corte.

El dashi en polvo es el ingrediente más difícil de conseguir, pero puedes comprarlo aquí:

¿Demasiado trabajo? Hay un atajo para hacer mayonesa japonesa:

Coge 1 taza de mayonesa tradicional, agrega 2 cucharadas de vinagre de arroz y 1 cucharada de azúcar, y mézclalo hasta que el azúcar se disuelva.

Para que quede claro, no es exactamente lo mismo, pero este atajo es algo que se puede elaborar rápidamente para replicar el sabor de la mayonesa japonesa.

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