Salsa ponzu

La salsa ponzu (ポン酢) es una salsa cítrica japonesa que combina los sabores umami del dashi, con notas cítricas impartidas por frutas como el yuzu, el sudachi y el limón.

Actualmente, a la mayoría de las salsas ponzu caseras y comerciales se le añade salsa de soja. Esta combinación, que en realidad se llama ponzu shōyu (ポン酢醤油), aumenta el sabor salado de la mezcla.

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La salsa ponzu se usa a veces como vinagreta picante para ensaladas, como adobo para carnes, como salsa para mojar sashimi, o en el shabu-shabu.

Cuando me dispuse a recrear la salsa ponzu casera en mi cocina, me preocupaba que fuera difícil igualar la perfección de los productos comerciales. Afortunadamente, hacer salsa ponzu casera es muy fácil ¡y sólo requiere unos pocos ingredientes!

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INGREDIENTES DE LA SALSA PONZU

La salsa obtiene su gran profundidad de sabor umami del katsuobushi y del kombu. Por cierto, estos son los dos ingredientes que también componen el dashi, el caldo base que le da sabor a todo, desde soba hasta la sopa de miso.

La salsa de soja contribuye al perfil salado de esta sencilla salsa de ponzu, y el mirin equilibra la salinidad con su característico dulzor.

Sin embargo, en mi opinión, los ingredientes más importantes en una salsa ponzu perfecta son los elementos cítricos. En este caso representados por el limón y la lima.

Sí, en esta receta no vamos a utilizar el yuzu japonés ni el sudachi como elemento cítrico. Desafortunadamente, es casi imposible encontrar yuzu fresco fuera de Japón.

Por suerte, mezclar limón y lima da excelentes resultados en esta salsa japonesa.

Aparte de los cítricos, puedes encontrar la mayoría de los ingredientes que necesitas para hacer la salsa ponzu en cualquier tienda asiática.

Hacer esta salsa cítrica japonesa en tu cocina es tan fácil como combinar todos los ingredientes en un frasco, y dejarlo reposar un rato.

¿Cuánto tiempo? Bueno, creo que la salsa ponzu casera alcanza todo su potencial de sabor después de toda la noche de reposo. Obviamente, cuanto más tiempo lo dejes, más fuerte será el sabor de las escamas de pescado y las algas.

Si tienes prisa, puedes infusionar tu salsa ponzu durante 3 horas para conseguir una cantidad decente de sabor. Un truco es ir probando la salsa cada pocas horas, hasta que des con la fuerza que se adapte a tu paladar.

Solo queda colar los ingredientes a través de un colador de malla, y ya está listo.

COMO UTILIZAR LA SALSA PONZU

Es una salsa excelente para mojar nabemono y shabu-shabu. Es un gran contrapunto a los caldos de cocina típicos que se usan en los hot pot.

Otro de mis usos favoritos para la salsa ponzu es como salsa refrescante para sashimi. Y en el verano resulta muy refrescante para mojar fideos fríos como el somen.

Pero además de ser una maravillosa salsa para mojar, puede usarse como aderezo para ensaladas, o incluso tataki. El ponzu se puede utilizar incluso para marinar carnes, mariscos y verduras antes de ponerlos en la parrilla.

Tienes muchas posibilidades, ya solo te queda preparar la salsa. A continuación te digo cómo.

Tiempo de preparación: 2 minutos

Tiempo pasivo: 3 horas

Raciones: 1 taza

Ingredientes

  • 120 ml de salsa de soja
  • 60 ml de jugo de limón recién exprimido
  • 60 ml de jugo de lima recién exprimido
  • 2 cucharadas de mirin
  • 1 cucharada de vinagre de arroz
  • 1 alga kombu seca de 8x8 cm
  • Un puñado de katsuobushi (copos de bonito)

Elaboración

  1. Mezcla todos los ingredientes en un recipiente hermético, remuévelo, tápalo y guárdalo en el frigorífico. Déjalo reposar por lo menos 3 horas, y hasta toda la noche.
  2. Cuela el líquido y desecha los sólidos. Refrigera la salsa en un recipiente hermético hasta 3 semanas.

NOTAS

En lo que respecta a esta receta, la salsa ponzu no es vegetariana, ya que estamos usando katsuobushi (copos de bonito). Pero si quieres hacerla vegana, puedes omitir el katsuobushi.

El sabor no será tan profundo y cargado de umami como el original, pero aún será muy bueno.

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