Umeboshi
Agrias, saladas y repletas de beneficios para la salud, las ciruelas umeboshi han sido un alimento básico en la cocina japonesa durante siglos.
Actualmente están ampliamente disponibles para utilizarlas en diferentes preparaciones. En esta entrada te explicaré qué es el umeboshi, cuáles son sus propiedades, y cómo utilizarlo en tus recetas.
Umeboshi, que significa ciruela encurtida, se elabora marinando la fruta de ume con sal para que se seque, y luego encurtiendo el ume seco en vinagre con hojas de shiso.
También conocida como "ciruela agria", "albaricoque japonés" o "ciruela japonesa", la ciruela umeboshi es un tipo de fruta estrechamente relacionada con el albaricoque.
Las frutas son en realidad amarillas, no rojas. Son las hojas de perilla roja (Shiso) que se encurten junto con las ciruelas, las que les dan su color rojo característico.
Una vez encurtido, el umeboshi es redondo y arrugado, con un sabor claramente ácido. De hecho, los frutos de ume se cosechan a finales de junio, justo cuando su jugo ha alcanzado su máxima acidez.
Debido a su intenso sabor, el umeboshi se utiliza normalmente con el arroz blanco, y se consume como acompañamiento o dentro de una bola de arroz.
La pasta de umeboshi y el vinagre de umeboshi son derivados de este encurtido que también se utilizan para condimentar diferentes platos.
En términos de nutrición, umeboshi contiene un buen pedazo del potasio, manganeso y fibra que usted necesita en un día. Además, es bajo en calorías, lo que le da el mayor beneficio nutricional por su dinero.
Información nutricional
Umeboshi tiene muy pocas calorías, pero contiene una buena cantidad de vitaminas, minerales, antioxidantes y fibra.
No hay una dosis diaria recomendada, pero puedes comer uno al día si quieres (y puedes).
Propiedades
Además de contar con un perfil nutricional muy interesante y un sabor distintivo, la ciruela umeboshi también ha demostrado tener muchos efectos beneficiosos para la salud.
Entre sus propiedades medicinales se incluye:
Promueve la salud gastrointestinal
Debido a que el umeboshi es un alimento rico en fibra, ayudan a mantener la salud del tracto gastrointestinal. Se ha demostrado que la fruta de ume tiene un efecto laxante natural, y lucha eficazmente contra el estreñimiento.
Comer umeboshi regularmente también puede ayudar a aliviar los síntomas causados por problemas gastrointestinales, como el reflujo ácido.
Potente antioxidante
Los antioxidantes son sustancias que neutralizan los peligrosos radicales libres para ayudar a prevenir el daño a las células. Estas moléculas altamente inestables causan daños oxidativos que pueden contribuir al desarrollo de enfermedades cardíacas, cáncer y diabetes.
Las ciruelas Umeboshi son grandes antioxidantes, especialmente efectivos en reducir y estabilizar los radicales libres.
Mejora la salud de los huesos
Gracias a su alta cantidad de polifenoles (compuestos vegetales que actúan como antioxidantes), es capaz de aumentar la producción de colágeno, la proteína que forma la estructura de los huesos, a la vez que mejora la función de los osteoblastos, las células responsables de la síntesis ósea.
Ayuda a detener el crecimiento de las células cancerígenas
Umeboshi tiene ciertos compuestos que pueden ser beneficiosos en la prevención y el tratamiento del cáncer. Un estudio de 2007 trató las células de cáncer de hígado con un extracto de ume, y encontró que éste compuesto logró detener el crecimiento de las células cancerosas.
Otro estudio publicado en Tumori trató las células cancerosas del páncreas con un extracto de ume, y también observó que detuvo con éxito el crecimiento del cáncer. Además, logró matar las células cancerosas sin afectar a las células sanas.
Además de las células cancerosas del hígado y del páncreas, otros estudios han demostrado que este extracto de ume también puede ser beneficioso en el tratamiento del cáncer de mama y de piel.
Previene las enfermedades bucales
El ume posee propiedades antibacterianas naturales que ayudan a impedir el crecimiento de bacterias dañinas que causan enfermedades orales, como la gingivitis o las caries.
Estabiliza el azúcar en la sangre
Un estudio realizado en 2013 descubrió que el ume afecta a un receptor específico responsable de aumentar la absorción de glucosa en el cuerpo, estabilizando así el azúcar en sangre.
Además, las ciruelas umeboshi son ricas en fibra y antioxidantes. La fibra ayuda a retardar la absorción de glucosa, previniendo picos de azúcar en sangre. Mientras que los antioxidantes pueden reducir el estrés oxidativo que lleva al desarrollo de la diabetes.
Protege el hígado
Incluir umeboshi en la dieta puede ayudar a preservar la función del hígado. Un estudio de 2012 en el World Journal of Gastroenterology dio seguimiento a 58 pacientes con enfermedades hepáticas, y encontró que complementar la dieta con ume redujo el daño hepático.
Esto significa que las ciruelas umeboshi pueden ayudar en el tratamiento y prevención de trastornos hepáticos que afectan a millones de personas en todo el mundo, como la cirrosis o la hepatitis.
Contraindicaciones
Aunque no se conocen efectos secundarios negativos de las ciruelas umeboshi, deja de comerlo si tienes una reacción alérgica o cualquier síntoma negativo después de comerlas.
Variedades y utilización
Umeboshi está disponible en varias formas diferentes. Se puede comprar la fruta de ume al natural o seca, para poder encurtirla en casa; o directamente encurtida. Después de este proceso, se puede hacer pure de umeboshi para formar una pasta que se usa frecuentemente como condimento.
Además, la salmuera agria que se utiliza para encurtir la fruta se vende como vinagre umeboshi, un ingrediente común utilizado en la cocina japonesa.
¿Dónde comprar umeboshi? Tanto la fruta encurtida, como la pasta y el vinagre umeboshi se pueden encontrar en tiendas especializadas, tiendas de comestibles asiáticas y tiendas online.
El precio del umeboshi y de sus variedades no es elevado. La ciruela encurtida puede costar entre 10-15€, la pasta suele rondar los 10€ y el vinagre se puede encontrar por 5€.
El umeboshi se sirve con arroz para atenuar su fuerte sabor. Se pueden consumir en onigiri, bolas de arroz envueltas en algas, o con ochazuke, un plato tradicional en el que se vierte té verde sobre arroz cocido.
Suelen utilizarse mucho en bentos, ya que sus efectos antibacterianos previenen la intoxicación alimentaria, ya que los bentos se suelen consumir mucho después de que se prepara la comida.
También puede ser picado y añadido a salsas u otros platos para darle sabor, o usado como un delicioso complemento a una taza de té caliente.
Y es muy habitual la mezcla de umeboshi y kuzu para hacer un té alcalino que se utiliza para la acidez excesiva del estómago, dolores de cabeza, resacas e indigestión.
La pasta de umeboshi se usa como un condimento que puede llevar el sabor distintivo del umeboshi a adobos, aderezos, salsas y untables.
El vinagre umeboshi se rocía sobre verduras salteadas o arroz. También se puede usar para darle un sabor único a los platos vegetarianos o veganos.
Cómo hacer umeboshi
Sólo se necesitan 4 ingredientes para hacer umeboshi: ciruelas ume, sal gruesa, hojas de shiso rojo y shochu o shouchuu, un tipo de bebida alcohólica destilada.
Si no puedes conseguir shochu, puedes usar vodka u otro tipo de bebida destilada sin sabor.
Las ciruelas ume se recogen cuando están duras y muy agrias, y hay que prepararlas retirando cuidadosamente los tallos y ponerlas en remojo con varios cambios de agua durante toda la noche. Esto elimina parte de la amargura de las ciruelas.
Al día siguiente, escurre y seca las ciruelas. Prepara un cuenco con shochu o vodka, y remoja las ciruelas en el alcohol.
Las hojas de shiso rojo dan color y sabor al umeboshi. Utiliza 100 gramos de hojas de shiso por cada kilo de ume. Lávalas y retira los tallos duros. Espolvoréalas con un poco de sal y masajea las hojas con las manos hasta que queden inertes.
La cantidad de sal determina el grado de salinidad del umeboshi. Utiliza de un 8% a un 12% de sal. Cuanto más bajo sea el contenido de sal, más probabilidades hay de que el ume se estropee por moho.
- 8%: Por cada kilo de ciruelas, usa 80 gramos de sal.
- 10%: Por cada kilo de ciruelas, usa 100 gramos de sal.
- 12%: Por cada kilo de ciruelas, usa 120 gramos de sal.
Para conservar el umeboshi utiliza un recipiente o tarro de cristal profundo y de boca ancha. Desinfecta el recipiente hirviéndolo en agua o aclarándolo con shochu o vodka.
Comienza añadiendo una capa de sal gruesa; cúbrelo con una capa de ume, y encima un poco de shiso. Repite las capas de sal-ume-shiso, hasta que se acabe el ume. Ahora, cúbrelo con film, y coloca encima un peso que sea, al menos, la mitad del peso del ume (si utilizas 1 kilo de ume, necesitas al menos 500 gramos de peso).
Aunque hay pesas de cerámica disponibles para este propósito, puedes usar cualquier cosa que tengas a mano, como una bolsa llena de agua (siempre y cuando no gotee), una botella de agua llena, piedras limpias en una bolsa de plástico, etc.
Una vez que el recipiente esté lleno y con el peso, cubre la parte superior con un paño limpio y poroso, como una gasa o un paño de cocina, y asegúralo con una goma elástica o un cordel.
Déjalo en un área fresca y oscura hasta que las ciruelas se ablanden y se sumerjan completamente en un líquido rojizo. Este líquido es el extraído de las ciruelas por la sal. Tiene que estar así alrededor de una semana.
Si el líquido no sube lo suficiente para cubrir completamente las ciruelas, intenta aumentar el peso. Una vez que el líquido esté a unos 2 cm por encima de las ciruelas, reduce el peso a la mitad.
El siguiente paso de secado es muy importante. En Japón se planifica este proceso para que las ciruelas alcancen el final de la etapa de salazón alrededor del Doyo no ushi no hi, un día marcado en el calendario entre mediados y finales de julio, después de que la temporada de lluvias.
Pero no hace falta ser tan estrictos, sólo tienes que mirar el pronóstico del tiempo y buscar unos cuantos días de sol y calor seguidos.
Saca las ciruelas y las hojas de shiso del frasco. Reserva el líquido, pues es el vinagre umeboshi o umesu, y es delicioso. Coloca las ciruelas en una sola capa sobre cestas planas, y déjalas en un lugar soleado y bien ventilado, durante unos 3 días. Si llueve, procura que no se mojen y voltéalas una vez al día.
El secado ablanda las ciruelas, dándoles una textura mejor. Los umeboshi ya están listos, se pueden guardar tal cual, en un frasco con las hojas de shiso. O puedes verter un poco de vinagre para darle una textura más suave.
El umeboshi mejora con el tiempo. Por lo general, se empiezan a comer a los 3 años de haberlos hecho, aunque se pueden comer el mismo año. A los 5 años están en su mejor momento. Después de 10 años, empiezan a desintegrarse y se vuelven blandas si se mantienen húmedas, ¡pero siguen siendo comestibles!
Puedes hacer umeboshi sin las hojas rojas de shiso. El resultado es un umeboshi de color marrón claro y un vinagre de ume casi transparente.
