Anko o pasta dulce de judías azuki

El relleno dulce japonés más popular es Anko (餡子,あんこ), también llamado An, una pasta de sabor dulce elaborada con judías azuki.

Es uno de los ingredientes básicos del wagashi (confitería japonesa), ya que se usa en muchos panes y dulces japoneses como relleno o ingrediente principal, tal como nosotros utilizamos el chocolate.

Mochi, dango y dorayaki, están rellenos de esta deliciosa pasta. Y el yokan, el helado de azuki y el zenzai utilizan el anko como ingrediente principal, por nombrar sólo algunos.

Según su textura, se puede diferenciar entre varios tipos de anko:

Tsubu-an: Es la versión tradicional, en donde el azuki no se trata, simplemente se cuece hasta ablandarlo, y por lo tanto, es una textura más gruesa. Es la textura perfecta para el relleno de dulces como el Daifuku de fresa, el Dorayaki, el Daifuku, el Taiyaki, etc.
Koshi-An: Es una pasta más suave, ya que después de cocidas, las judías se pasan por un tamiz para eliminar las pieles y no dejar ningún trozo grande. Esta textura se utiliza más comúnmente para el wagashi (confitería tradicional japonesa).
Tsubushi-An: Está entre la textura del tsubu-an y del koshi-an; algunas de las judías se trituran, pero las pieles están incluidas.

La receta que vamos a preparar hoy es Tsubu-an, pero si quieres que quede más fina, solo tienes que pasar las judías cocidas por un pasapurés o tamiz (o simplemente triturarlas con la batidora) para que quede más suave.

¿Qué necesitas para hacer esta receta? Es muy simple, todo lo que necesitas son frijoles azuki, azúcar y sal. Generalmente, para elaborar esta pasta se utiliza la judía azuki dainagon, la más alta calidad de judías azuki.

Puedes encontrar judías azuki en tiendas japonesas, tiendas asiáticas, tiendas de alimentos saludables o en Amazon.

En cuanto a la cantidad de azúcar que contiene esta receta, yo diría que es similar al sabor estándar del anko japonés. No demasiado dulce, pero no lo consideraría saludable por la cantidad de azúcar que contiene. Así que, ajusta la cantidad de azúcar de tu anko en función del tipo de dulce que estés preparando.

¿Por qué ponemos sal a un dulce? En lugar de añadir más azúcar, una pizca de sal puede aumentar aún más el dulzor sin que se vuelva salado.

Hoy en día se puede comprar esta pasta preparada en algunas tiendas de comestibles asiáticas, pero las versiones compradas a menudo tienen ingredientes poco recomendables, así que es mucho mejor hacerla tú mismo en casa.

Puede parecer tedioso, pero sabe mucho mejor y el proceso es muy simple.

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 30 minutos

Tiempo total: 35 minutos

Raciones: 1 kg

Ingredientes

250 gramos de judías Azuki secas
1 litro de agua
1/2 cucharadita de sal
150 gramos de azúcar

Elaboración

Pon a remojar las judías azuki la noche anterior (8-12 horas), después escúrrelos y acláralos con agua corriente.
Añade las judías escurridas a una cazuela grande y vierte agua de forma que las cubra un dedo. Ponlo a calentar a fuego alto. Cuando empiece a hervir, apaga el fuego y cúbrelo con una tapa. Deja que repose durante 5 minutos.
Escurre las judías azuki y elimina el agua. Vuelve a poner los azuki en la olla y vierte el litro de agua. Caliéntalo a fuego alto. Una vez que empiece a hervir, reduce el fuego a medio-bajo y deja que se cocinen durante 1 hora, removiéndolo de vez en cuando.
Si el agua se evapora, añade un poco más de forma que justo cubra las judías. Si pones demasiada agua, las judías se moverán y se romperán.
Después de una hora, comprueba si los azuki están tiernos. Coge una judía y apriétala con los dedos, si se aplasta fácilmente, es que está hecha. Sino, continua la cocción 15 minutos más y vuelve a comprobar. El tiempo puede variar dependiendo de la frescura de la judía, del tiempo de remojo, y de la dureza del agua.
Aumenta la temperatura y agrega el azúcar en 3 veces, removiéndolo constantemente. Cuando dibujes una línea en el fondo de la cazuela y veas la superficie durante más de 2 segundos, añade la sal y apaga el fuego. Anko se espesará más cuando se enfríe.
No lo dejes en la olla, viértelo en un recipiente para que enfríe. Cúbrelo con film y guárdalo en el frigorífico para que enfríe por completo.

NOTAS

Si no lo vas a utilizar todo de una vez, puedes dividirlo en paquetes de 100 gramos. Envuelve los paquetes en film y consérvalo en una bolsa zip. Se conservan bien en el frigorífico durante una semana, y en el congelador hasta un mes.

Antes de poner a cocer los azuki, se hierven durante un par de minutos para eliminar toda la suciedad que puedan tener las judías.

Puedes cocinar las judías azuki en una olla a presión para acelerar la cocción. Solo tienes que añadirles 1 litro de agua, cerrar la tapa de la olla, y cocer las judías durante 15 minutos. Después de ese tiempo, apaga el fuego y deja que se despresurice naturalmente.