Arroz para Sushi
El arroz para sushi es un arroz cocido que se condimenta con una mezcla de vinagre de arroz, azúcar y sal; y que sólo se utiliza para hacer sushi. A este arroz se le llama sushi-meshi, su-meshi o sharim, en japonés.
Aprender a preparar este arroz es fundamental para hacer un auténtico sushi. Así que en esta entrada os voy a explicar cuáles son los ingredientes y los pasos necesarios para lograr un arroz para sushi perfecto.
¿Qué tipo de arroz para sushi comprar?
Para elaborar un auténtico sushi, necesitas un arroz japonés de grano corto. Esto es debido a que la consistencia y el sabor del arroz japonés es muy diferente del arroz de grano largo, el arroz jazmín u otros tipos de arroz.
El arroz japonés tiene un mayor contenido de humedad, y esto le confiere una textura única. Es un arroz más glutinoso, que se adhiere mejor, y es más fácil cogerlo con los palillos o formar rollos de sushi o bolas de arroz.
Necesitamos un arroz de grano corto porque a medida que se va alargando, se vuelve cada vez menos glutinoso.
Lo ideal es que en el paquete aparezcan términos como "Premium" o "Super Premium", que indican que el producto es de la mejor calidad.
¿Dónde comprar arroz para sushi? En tiendas online tienes una gran variedad de opciones, pero si tienes cerca una tienda o supermercado asiático, seguro que lo tienen.
Antes de comprarlo, fíjate también en que la fecha de envasado del paquete no supere el año. Cuanto más viejo es el arroz, más duro es, y más agua se necesita para ablandarlo, lo que dificulta la preparación de un buen arroz para sushi.
Si tienes la oportunidad de ir a una tienda de alimentos japonesa, pídele al tendero que te sugiera un buen arroz para sushi y pregúntale si el arroz es "Shinmai", que significa de la cosecha del año en curso.
Para esta receta de arroz para sushi no te aconsejo la variedad de arroz prelavado, una variedad que no requiere el lavado o enjuague habitual para eliminar el almidón presente en el arroz. Las cantidades de agua y los ajustes de cocción están indicados para un arroz normal.
Si prefieres una opción más saludable, puedes utilizar una versión de arroz integral de grano corto, pero ten en cuenta las indicaciones del fabricante en cuanto a los tiempo de cocción.
Seguro que has visto en el supermercado el arroz para sushi Brillante o de cualquier otra marca, un arroz ya preparado que solo requiere unos minutos en el microondas. Y quizás estés tentado a cogerlo para facilitar la preparación de tu sushi.
Obviamente, no es la mejor opción para un sushi, pero puede sacarte de un apuro en un momento puntual.
Condimentos para el arroz
El kombu y el sake son ingredientes que se usan para hacer un buen dashi (caldo japonés), por lo que le dan al arroz un buen toque de sabor umami durante la cocción.
Y después de la cocción, el vinagre de arroz, la sal y el azúcar consiguen un equilibrio de sabor dulce, salado y agrio.
La proporción estándar para los condimentos es:
- 4 partes de vinagre
- 2 partes de azúcar
- 1 parte de sal
Algunas personas prefieren su arroz para sushi menos condimentado. Además, puede haber diferencias en la fuerza y el sabor entre las diferentes marcas de vinagre de arroz.
A mi me gusta un pelín más dulce, así que añado un poco más de azúcar. Si es la primera vez que haces arroz para sushi y no estás seguro de cuanto utilizar, cíñete a la proporción estándar, mézclalo con el arroz y pruébalo.
El arroz se condimenta con vinagre para hacer sushi por una simple razón, en la antigüedad se utilizaba como método de conservación.
Antiguamente, el pescado se conservaba envolviéndolo en arroz fermentado, pero con el paso del tiempo, los japoneses dejaron de usar el arroz fermentado y en su lugar añadieron vinagre al arroz para aumentar aún más su vida útil.
El vinagre hizo que el arroz también supiera bien, así que empezaron a comer el pescado y el arroz juntos, lo que evolucionó hasta convertirse en el sushi de hoy.
Tenemos claros los ingredientes, y ahora solo queda conocer la preparación del arroz.
Cómo hacer arroz para sushi
Antes de ponerse a cocer el arroz, hay que lavarlo. Lavar el arroz asegura que no esté demasiado almidonado. Este es un paso muy importante para conseguir una consistencia, textura y sabor óptimos.
Hay que hacer por lo menos 3 o 4 lavados completos, hasta que el agua salga apenas turbia.
Tradicionalmente, los chefs de sushi lavaban el arroz hasta que el agua salía clara. Pero creo que es exagerado, y muy largo (puede tardar hasta 30 minutos), y no es necesario para que el arroz tenga buen sabor.
El arroz debe cocinarse a fuego alto al principio, revolviéndolo cada uno o dos minutos, hasta que el agua hierva. Luego, baja el fuego al mínimo y cubre la olla. Deja de removerlo, a partir de ahora hay que dejarlo solo.
Después de 6-8 minutos, comprueba el nivel del agua. Si no hay agua y sólo hay granos de arroz inflados, significa que el arroz está listo. Si no, vuelve a revisarlo cada minuto, asegurándote de que no se quema el arroz del fondo.
Hay ciertos aspectos importantes que hay que tener en cuenta al sacar el arroz de la olla.
Primero, utiliza una cuchara de madera para manipular el arroz cocido. El metal dañará el arroz, y también puede reaccionar con el vinagre que añadiremos más tarde.
Segundo, no despegues el arroz del fondo de la olla. Si sale fácilmente, bien, si no, déjalo estar. El arroz de la parte inferior está seco y quemado, y no sabe bien.
Utiliza un recipiente de madera o plástico para poner el arroz a enfriar.
Para que el arroz sea un auténtico arroz para sushi (y no un arroz normal), es necesario añadirle el condimento inmediatamente después de sacarlo de la olla.
Después, deja que el arroz se enfríe durante unos minutos hasta que alcance la temperatura ambiente. No pongas el arroz en el frigorífico para que se enfríe más rápido, eso dañará el arroz.
Sin embargo, puedes usar un ventilador, aire acondicionado o ponerlo junto a la ventana para acelerar el proceso.
¿Qué cantidad de arroz para sushi usar?
1 taza de arroz cocido da para hacer aproximadamente 3 rollos (makis) de tamaño completo (con la hoja de nori entera). En este caso, la receta indica 2 tazas de arroz crudo, lo que da aproximadamente 5 tazas de arroz cocido, que sirve para hacer 15 makis.
Tiempo de preparación: 10 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora
Tiempo total: 1 hora 45 minutos
Raciones: 5 tazas de arroz cocido
Ingredientes
- 2 tazas (370 gramos) de arroz japonés de grano corto
- 2 cucharadas (30 ml) de sake
- 450 ml de agua (preferiblemente agua embotellada)
- Kombu, un trozo de 10 x 15 cm
- 4 cucharadas de vinagre de arroz no sazonado
- 1 cucharadita de sal
- 2 y 1/2 cucharadas de azúcar
Elaboración
- Lava el arroz. Pon el arroz en una olla grande y cúbrelo con agua fría. Remuévelo suavemente con la mano y verás como el agua se vuelve lechosa (con un color blanquecino). Escurre el agua y vuelve a cubrir el arroz con agua fría limpia.
- Este proceso de lavado hay que hacerlo de 4 a 6 veces, hasta que el agua ya casi no se enturbie. Escúrrelo bien
- Limpia suavemente el kombu con un paño húmedo, pero deja las sustancias blancas en polvo que contribuyen al sabor umami del dashi. No laves el kombu.
- Agrega el agua y el sake a la olla con el arroz. Incorpora el kombu y déjalo reposar aproximadamente 20 minutos, hasta que el arroz se vuelva blanco. Este reposo da como resultado un arroz más brillante, con una mejor textura.
- Después del reposo, pon a fuego alto la olla y deja que llegue a ebullición. Después tápalo y baja la temperatura para cocer el arroz para sushi a fuego lento durante 15 minutos. Apaga el fuego al cabo de los 15 minutos.
- Deja que el arroz se termine de cocinar al vapor durante 20 minutos. No retires la tapa de la olla durante ese tiempo.
- Retira la tapa y esponja el arroz girándolo ligeramente unas cuantas veces con una paleta de madera. Vuelve a colocar la tapa mientras preparas el condimento.
- Mezcla el vinagre de arroz, el azúcar y la sal en un bol pequeño y remuévelo hasta que se disuelvan. Puedes calentarlo unos segundos en el microondas para que el azúcar se disuelva más rápido.
- Transfiere el arroz a un hangiri (recipiente de madera tradicional) o a un bol muy grande humedecido para que enfríe. No raspes la capa de arroz duro pegada en la base de la olla. Si utilizas un bol normal, coloca una toalla húmeda debajo del mismo para evitar que se mueva.
- Extiende el arroz y vierte la mezcla de vinagre sobre él. Inmediatamente, empieza a mezclar el arroz con el condimento mientras lo abanicas. Continúa mezclándolo hasta que se absorba todo el líquido, el arroz esté brillante y los granos sueltos.
- Deja que el arroz enfríe hasta que apenas puedas sentir el calor que desprende (si acercas el dorso de tu mano, podrás sentir el calor con más precisión). Puedes ayudarte de un ventilador eléctrico o manual para acelerar el proceso.
- Ocasionalmente, mezcla el arroz usando un movimiento de corte de lado a lado con el borde de una cuchara de madera para no machacarlo. Podrás dejar de mezclarlo cuando todo el condimento se haya absorbido, el arroz esté suelto y brillante, y esté completamente frío.
- Cubre el hangiri con un paño húmedo hasta que esté listo para usar, para evitar que el arroz se seque. ¡Ya lo tienes! Una vez que el arroz esté bien cocido, estarás listo para hacer unas deliciosas recetas de sushi.
NOTAS
Utiliza agua embotellada para cocer el arroz, especialmente si el agua del grifo es blanda, dura o tiene un sabor raro. El arroz puede acabar arruinado por el mal sabor del agua.
Empieza a mezclar el condimento para el arroz lo antes posible para que el azúcar se disuelva más lentamente, o enfríe, si es que lo calientas.
¿Cómo puedes saber si el arroz para sushi está perfectamente cocido? La textura debe ser esponjosa y firme, y cada grano de arroz debe ser pegajoso y conservar su forma. Un arroz blando significa que tiene demasiada agua o que está demasiado cocido. Si el arroz está fresco, verás un bonito brillo en la superficie de cada grano.
Si vas a usar un hangiri para mezclar tu arroz de sushi (que es lo mejor para mezclar y enfriar el arroz de sushi), entonces llénalo con agua mientras preparas tu arroz. Esto ayudará a evitar que el arroz se pegue a él.
Puedes conservar el arroz recién hecho enfriado en un recipiente hermético y, antes de cubrirlo, coloca un trozo de papel húmedo (pero sin gotear) directamente sobre el arroz.
Cuando recaliento el arroz para sushi que me sobra, uso el microondas y encuentro útil agregar un poco de agua y cubrir el arroz con una toalla de papel húmeda. Esto evitará que el arroz se seque y ayudará a mantener la textura esponjosa y recién cocida.
