Bechamel
También conocida como salsa blanca, la bechamel es la combinación perfecta de leche, harina y mantequilla. Curiosamente, esta receta no siempre ha sido tan simple.
La receta de bechamel original también incluía nata y huevos, una deliciosa fusión digna de reyes. No fue hasta que el genio culinario francés Auguste Escoffier simplificó la receta en el siglo XIX, que la salsa bechamel se convirtió en la receta de 3 ingredientes que es hoy en día.
Algunos trucos y consejos:
Ahora, la nata y los huevos simplemente son ingredientes que enriquecen la salsa básica, en lugar de ingredientes necesarios.
Consistencia
Como cualquier salsa, la bechamel puede prepararse para que tenga una consistencia espesa o fina. Cuando haces un plato de pasta, la consistencia debe ser fina, a modo de cubierta; mientras que para las croquetas tiene que ser más gorda, para poder morderse.
La clave para determinar la consistencia depende de 2 factores: la proporción de harina y mantequilla, y cuánto tiempo se cocine.
Una proporción 2:1 de harina y mantequilla, resultará en una bechamel más gruesa que una proporción de 1:1, aunque no se cocine la salsa mucho tiempo. Sin embargo, el tiempo de cocción es importante. Cuanto más la cocine , más espesa se volverá. Esto es algo que debes tener en cuenta dependiendo de cuán espesa quieras que sea tu salsa.
Sin grumos
A nadie le gustan los grumos de harina en su bechamel, por eso, para que salga sedosa y sin grumos, es importante que la mezcla de mantequilla y harina esté tan caliente como la leche cuando se mezclen.
Combinar un roux caliente (mantequilla y harina calentadas en una sartén) es el método más fácil para espesar la leche caliente y evitar los grumos. Una vez que la leche caliente (pero no hervida) y el roux caliente se combinan, sigue batiendo hasta que esté suave y tan espesa como desees.
¿Cómo hacer bechamel?
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 15 minutos
Tiempo total: 20 minutos
Raciones: 4 personas
Ingredientes
- 45 gramos de mantequilla
- 45 gramos de harina
- 500 ml de leche entera
- ¼ cucharadita de nuez moscada molida
- Sal y pimienta negra al gusto
Elaboración
- En una cazuela mediana a fuego medio, calienta la leche hasta que empiece a salir vapor, pero sin dejar que comience a hervir.
- Mientras tanto, en otra cazuela mediana, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agrega la harina y remuévelo para formar una mezcla pastosa (llamada roux).
- Continúa removiendo durante 1 minuto, hasta que el roux se vuelva burbujeante. Retira el roux del fuego. Lentamente, vierte la leche caliente en el roux, batiendo la mezcla vigorosamente a medida que lo viertes.
- Transfiere la mezcla de nuevo al fuego, y remuévelo hasta que esté suave, y con la consistencia que quieras. Cuanto más tiempo cocines la mezcla, más espesa será.
- Retira la salsa del fuego, y agrega sal y pimienta negra a tu gusto.
Notas
Si no vas a utilizar la bechamel inmediatamente, vierte una fina capa de leche sobre la parte superior para evitar que la superficie se quede dura, y vuelve a calentarlo a fuego lento cuando lo vayas a usar.
La cantidad que resulta es 500 ml, suficiente para 4 platos de pasta o para cubrir una lasaña o canelones para 4 personas.
Si con esta receta la consistencia es demasiado espesa para tu gusto, simplemente vierte un poco de leche más, hasta que obtengas la consistencia deseada.
Si el roux y la leche están calientes, no debería formarse ningún grumo. Pero si te encuentras con este problema, puedes verter la salsa en un colador para eliminar los terrones.
Si la consistencia es demasiado fina, puedes mezclar una cucharada de mantequilla con otra cucharada de harina en una sartén aparte, y cocinarlo hasta que esté burbujeante y caliente, y luego verterlo en la salsa principal para combinarlo.
El mejor maridaje
La bechamel puede ser la guinda para muchas recetas, como pasta al horno, gratinados o incluso sencillos platos como verduras asadas y patatas.
Los niños en particular son más propensos a comer verduras si tienen un poco de bechamel por encima.
Una vez que hayas creado una bechamel perfecta, no dudes en aromatizarla con hierbas, tal vez una pizca de cayena para darle un toque picante, o un pellizco de mostaza en polvo. ¡Puede ser un lienzo maravilloso para dar rienda suelta a tu creatividad!
Variantes
Lo bueno de la bechamel, es que es la base para otras salsas francesas. Una vez que hayas creado la básica, puedes modificarla para crear otras, como la salsa Mornay.
Mornay es similar, pero añadiendo yema de huevo y queso a la salsa terminada.
Puedes agregar salsa de tomate para hacer una salsa Aurora, o vino blanco y estragón para una chivry. Hay muchas posibilidades una vez que sepas cómo hacer una estándar.
Un secreto de chef que he aprendido, es infundir la leche con cebolla, clavo de olor y hojas de laurel antes de combinarla con el roux. Esto añade un sabor fantástico a la salsa bechamel.
