Bechamel para croquetas

La salsa bechamel fue una de las primeras recetas que aprendí a hacer cuando era adolescente y aprendí a cocinar. Mi madre solía hacer bechamel todas las semanas para preparar croquetas, unas veces eran croquetas de pollo, otras croquetas de jamón, o croquetas de cocido, según las sobras del día anterior.

Yo la veía remover la salsa con furia en la cazuela para que no salieran grumos, antes de añadir el jamón y la cebolla. Siempre le ponía una pizca de nuez moscada y otra de pimienta negra, y yo hago lo mismo.

Pensé que sabía todo lo que había que saber para hacer bechamel, pero unos años más tarde aprendí algunos trucos que mejoraron en gran medida la receta que tenía de bechamel para croquetas.

El primer truco fue usar la cantidad suficiente de mantequilla, ya que es la grasa que va a cubrir toda la harina y ayudará a evitar que se formen los temidos grumos. Sin embargo, tampoco hay que pasarse, ya que la grasa se puede separar de la salsa creando un líquido muy aceitoso (si te sucede esto, haz una mezcla de leche y harina y mézclala con la salsa).

El segundo truco es calentar la leche antes de añadirla al roux, que también ayuda a que la bechamel quede sin grumos. He hecho la bechamel con leche fría desde que tengo memoria, porque no sabía lo importante que es su temperatura.

Cuando caliento la leche, la veo como otra forma de darle más sabor a las croquetas, así que a menudo añado una hoja de laurel, unos cuantos dientes de ajo, y si hago croquetas de jamón, no puede faltar un hueso de jamón.

Y el tercer truco para evitar los grumos, es tener a mano el batidor de varillas en todo momento. Con este utensilio los grumos se deshacen, y las especias se distribuyen uniformemente.

También utilizo la cuchara de madera para raspar el fondo de la olla y asegurarme de que todo está bien incorporado. Y si todavía le quedan grumos después de haber batido y batido, bátelo con la batidora. Nadie sabrá que tu salsa no empezó tan suave como la seda.

¿Cómo hacer bechamel para croquetas?

Así hago yo una bechamel fácil para croquetas, que es la misma receta que la bechamel normal, pero con más cantidades de harina y mantequilla para que quede más espesa y poder trabajar con ella.

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo total: 20 minutos

Raciones: 15 croquetas

Ingredientes

• 60 gramos de harina
• 60 gramos de mantequilla
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 500 ml de leche entera
• 1 hueso de jamón
• 1/2 cebolla pequeña, picada finamente
• Sal, al gusto
• Un pellizco de pimienta negra molida

Elaboración

1. Vierte la leche en un cazo, introduce el hueso de jamón y caliéntalo a fuego medio hasta que empiece a salir vapor (sin que llegue a hervir).
2. Mientras tanto, calienta la cucharada de aceite y la mantequilla en un cazo a fuego medio y, cuando la mantequilla se derrita, añade la cebolla muy picada. Sofríe la cebolla durante un minuto. Si voy a hacer croquetas de jamón, en este momento también aprovecho para freír los taquitos de jamón con la cebolla, para que la grasa se derrita.
3. Baja el fuego, y añade la harina empezando a removerlo con las varillas. Deja que la harina se cocine suavemente, revolviendo regularmente, hasta que pierda su sabor crudo, aproximadamente 2 minutos.
4. Después de ese tiempo, vierte poco a poco la leche caliente, sin dejar de remover, hasta que la salsa haya espesado lo suficiente.
5. Es el momento de agregar los ingredientes de las croquetas. Después, sazónalo a tu gusto con sal y pimienta negra. Después solo queda verterla sobre una fuente y dejar que enfríe para que esté lo suficientemente dura como para poder trabajar con ella.

Notas

Hay quién añade un poco de caldo de jamón o pollo a la leche, para darle un sabor extra. Personalmente, me gusta más utilizar solo leche infusionada con el hueso de jamón.

Y si todavía quieres más sabor a jamón, puedes añadirlo en dos tandas: en la leche, y sofrito con la cebolla, para que conserve todo su carácter.