Biryani

Biryani es la celebración de lo mejor de la comida india: aromas embriagadores, colores vibrantes, un arroz esponjoso y el adictivo sabor a curry.

Básicamente, se trata de un plato de pollo al curry enterrado bajo arroz basmati delicadamente condimentado, de manera que el arroz se cuece a fuego lento para que absorba los sabores del curry, que burbujea por debajo.

Así que en pocas palabras, es el sueño de todos los amantes del curry y los carbohidratos. ¡Lleva mi nombre escrito!

Hay diferentes variaciones de Biryani en todo el subcontinente indio, desde Pakistán hasta Bangladesh, desde Afganistán hasta la India.

Se diferencian dos tipos principalmente: uno en el que la carne y las verduras se cocinan mezcladas con el arroz, y la otra versión conocida como Hyderabad biryani, donde la carne y el arroz se cocinan juntos, pero divididos en capas.

Y ésta ultima versión es la que voy a compartir hoy con vosotros.

CÓMO PREPARAR BIRYANI

El pollo marinado en una mezcla de yogur con especias se coloca en una olla, se cubre con una capa de cebolla frita y cilantro fresco, y luego con el arroz basmati ligeramente condimentado.

Se remata con un chorrito de agua infundida de azafrán para darle los característicos parches del arroz amarillo brillante, así como ghee (o mantequilla derretida) para aportar riqueza.

Todo esto junto (pero separado en capas) se cuece a fuego lento durante unos 25 minutos, durante los cuales el arroz absorbe los aromas y sabores del curry que se encuentra debajo, sin dejar de ser esponjoso.

La clave del plato son las especias, sin duda. Sutiles sabores para condimentar el arroz, y una mayor carga para la salsa de curry. Aunque hay una larga lista, no hay nada exótico que no puedas encontrar en cualquier supermercado.

El picante del plato proviene principalmente de la Cayena, y en menor parte del garam masala, así que puedes ajustarlo a tu gusto.

Y aunque verás que es una receta larga, en realidad es una receta bastante sencilla. Y aunque no te salga perfecta, el biryani sigue estando delicioso igualmente.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora

Tiempo total: 1 hora y 20 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 375 gramos de muslos de pollo, sin piel, sin deshuesar, cortados por la mitad a lo largo del hueso

Para la marinada:

• 75 gramos de yogur natural
• 4 cucharadas (60 ml) de agua
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 3 dientes de ajo, muy picados
• 1 cucharadita de jengibre fresco finamente rallado
• 1/8 cucharadita de cúrcuma molida
• 1/8 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de Cayena (más o menos al gusto)
• 1/4 cucharadita de cardamomo molido
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de cilantro picado
• 1/2 cucharada de comino
• 1 cucharada de pimentón dulce
• 1/2 cucharadita de sal

Para el arroz:

• 1 cucharada de sal
• 5 clavos de olor
• 2 y 1/2 hojas de laurel
• 1/2 anís estrellado
• 3 vainas de cardamomo verde
• 225 gramos de arroz basmati

Para la cebolla frita:

• 1 cebolla mediana cortada en rodajas finas por la mitad
• 125 ml de aceite de oliva, para freír

Para el azafrán:

• 1/2 cucharadita de hebras de azafrán
• 1 cucharada de agua tibia

Para el Biryani:

• 1/2 taza de cilantro fresco picado
• 30 gramos de ghee o mantequilla sin sal, derretida

Elaboración

1. Mezcla los ingredientes de la marinada en una olla grande y añade el pollo limpio cubriéndolo bien por todos los lados. Deja que marine un mínimo de 20 minutos (puede estar incluso toda la noche).
2. En una olla, pon a hervir litro y medio de agua con la sal y las especias del arroz. Añade el arroz basmati y llévalo de nuevo a ebullición, dejando que se cocine durante 4 minutos, o hasta que el arroz esté cocinado, pero aún un poco firme en el centro. Escúrrelo y resérvalo.
3. Calienta el aceite en un cazo a fuego medio-alto y añade la cebolla para que se fría hasta que esté dorada, pero sin que se queme, o se volverá amarga. Escúrrela y colócala sobre un trozo de papel de cocina.
4. Mezcla el azafrán con el agua y déjalo reposar aproximadamente 10 minutos.
5. Calienta la olla donde está el pollo marinado a fuego medio, tápalo y cocínalo durante 5 minutos. Dale la vuelta al pollo y cocínalo 5 minutos más sin la tapa. Retíralo del fuego.
6. Dale la vuelta al pollo de modo que el lado de la piel esté hacia abajo. Esparce la mitad de la cebolla y luego la mitad del cilantro. Incorpora el arroz y aplana suavemente la superficie.
7. Rocía el azafrán sobre la superficie del arroz, y luego haz lo mismo con el ghee. Tápalo y ponlo a calentar a fuego medio. Cuando veas que empieza a salir vapor, reduce el fuego al mínimo y deja que se cocine 25 minutos. Después, retíralo del fuego y deja que repose con la tapa puesta durante 10 minutos.
8. Para servirlo, trata de que las capas sean visibles, en vez de servirlo todo mezclado. Utiliza una cuchara grande e insértala profundamente en la olla, para recoger todo lo que puedas en una sola cucharada. Adorna el plato con el resto de la cebolla y el cilantro.

NOTAS

Las sobras se conservan bien durante 3 ó 4 días en la nevera, en un recipiente hermético.

Utiliza siempre que puedas muslos de pollo, ya que la pechuga quedará más seca. Si aún así la utilizas, ajusta el tiempo de cocción de la pechuga para que se mantenga lo más jugosa posible.

Aunque generalmente se utiliza pollo, también puedes hacerlo con otras carnes, como cordero, ternera o conejo. Tendrás que ajustar el tiempo de cocción dependiendo de la carne que uses.

El arroz basmati se puede sustituir por arroz jazmín o arroz vaporizado, pero ten en cuenta que la fragancia será ligeramente diferente.

La cebolla frita le da un toque dulce y crujiente, utilizándose en una de las capas del Biryani, así como de guarnición para servir. Si quieres ahorrar tiempo y pasos, puedes utilizar cebolla frita comprada, aunque para mi está mucho mejor la casera.

El azafrán aporta un sabor único al arroz y un color amarillo muy bonito. Pero todos sabemos que no es barato. Si no tienes hebras de azafrán, utiliza colorante alimentario. Mezcla 1/2 cucharadita de polvo con el agua y continua la receta.

Ghee es mantequilla clarificada que puedes comprar (en la sección india de algunos supermercados, o en tiendas asiáticas), hacer tu mismo, o sustituir por mantequilla derretida.

Sí, necesitas 1 cucharada de sal para hervir el arroz. El arroz quedará con un sabor salado en esta etapa, pero se desvanecerá durante la segunda etapa de cocción.

BIRYANI VEGETAL

Puedes sustituir el pollo por las verduras de tu elección. Sugerencias: pimiento, zanahorias, coliflor, setas, patatas, calabacines, guisantes, además de la cebolla.

La receta sigue igual con unos cambios, duplica la cantidad de yogur, añade la mitad de agua, de garam marsala y de cilantro; y no añadas aceite de oliva.