Chashu (cerdo marinado japonés)
El ramen es mi plato japonés preferido, siendo el de cerdo mi favorito; y el ingrediente más importante para un buen ramen de cerdo son las jugosas, tiernas y sabrosas lonchas de panceta de cerdo marinada, conocidas como Chāshū.
El origen del chashu viene de la carne de cerdo asada china llamada Char Siu. Tradicionalmente, el char siu chino se adoba en salsa de soja, miel, salsa hoisin, vino de arroz, cinco especias y colorante rojo, y luego se asa en un horno cubierto o a la parrilla sobre el fuego.
Probablemente hayas visto los trozos de carne de cerdo a la parrilla colgando en los escaparates de las tiendas de delicatessen chinas.
El chashu japonés servido en los boles de ramen está en realidad estofado en salsa de soja, sake y azúcar a baja temperatura; en el que se marina en la salsa hasta el momento de servir. Chashu se llama a veces nibuta en japonés, que significa literalmente "cerdo cocido a fuego lento".
Generalmente, el chashu se prepara enrollando la panceta de cerdo para darle la forma deseada, además de mantener la carne jugosa. Si el bloque de panceta es demasiado corto para plegarlo, no es necesario realizar este paso. Pero si tu trozo es lo suficientemente largo, puedes cortarlo por la mitad o plegarlo sin problema.
Y hablando de panceta de cerdo, este es mi corte de cerdo favorito para el chashu. Hay otros cortes de cerdo que se usan para elaborar el chashu, como la paleta y el lomo de cerdo.
Así que si no puedes conseguir panceta de cerdo, también puedes hacerlo con otras partes de cerdo.
La cocción lenta a fuego bajo hará que el cerdo absorba todos los sabores de la olla. El jengibre y el negi ayudan a eliminar el sabor indeseado de la carne y agregan más profundidad a la salsa.
Cuando la salsa se reduzca casi por completo, el plato estará listo para servir. Solo queda cortar el chashu en lonchas finas. Y si quieres ir un paso más allá, utiliza un soplete para dorar las lonchas y añadir un sabor ahumado delicioso.
Además de disfrutar del chashu con ramen o solo, también puedes utilizarlo como ingrediente para otros platos de fideos como Hiyashi Chuka y Tsukemen, o usarlo para el arroz frito.
Si haces ramen casero pero no quieres pasarte horas cocinando chashu, ¡espero que pruebes esta receta!
Tiempo de preparación: 5 minutos
Tiempo de cocción: 1 hora y 25 minutos
Tiempo total: 1 hora y 30 minutos
Raciones: 4 como acompañamiento de ramen
Ingredientes
- 340 gramos de panceta de cerdo fresca en una pieza
- 1 cucharadita de sal
- ½ cucharada de aceite de girasol
- 5 cm de jengibre, en rebanadas
- 1 negi o cebolleta
Condimentos:
- 160 ml de agua
- 80 ml de sake
- 80 ml de salsa de soja
- 3 cucharadas de azúcar
Elaboración
- Pliega la carne de cerdo, de forma que los extremos se toquen, quedando el lado de la grasa hacia afuera; y átalo con un hilo de bramante para que no se mueva.
- Corta la cebolleta separando la parte blanca de la verde. Pica la parte verde en tiras longitudinales de 5 cm aproximadamente.
- Pela y corta el jengibre en rebanadas.
- Sazona la pieza de panceta con sal y frótala para que se reparta uniformemente. Calienta el aceite en una sartén a fuego alto y dora la panceta, primero por un lado y luego dale la vuelta para dorar el otro lado. Tardará unos 10 minutos.
- Mientras se dora la carne, pon todos los ingredientes del condimento en una olla honda. Coloca la panceta en la olla y añade el jengibre y la parte verde de la cebolleta. Llévalo a ebullición.
- Coloque una otoshibuta (tapa de madera japonesa) encima de la carne. Si no tienes una, puedes hacer una de papel de aluminio. En las notas te explico cómo hacerla. No utilices una tapa normal.
- Baja el fuego a medio-bajo y deja que se cocine a fuego lento, removiéndolo de vez en cuando, durante aproximadamente 1 hora, o hasta que quede 2 cm de líquido en la olla. Retira la otoshibuta y reduce la salsa hasta que puedas ver el fondo de la olla. Estáte pendiente, ya que la carne puede quemarse fácilmente si no queda líquido.
- Después de 15-20 minutos aproximadamente, empiezan a aparecer burbujas. Te estás acercando al final. Apaga el fuego cuando veas el fondo de la olla cuando deslices la carne. Saca la carne, retira el hilo y córtala en rodajas finas. Ya se puede servir con el ramen o con cualquier otro plato.
NOTAS
La panceta de cerdo es mucho más fácil de cortar si se deja enfriar por completo o se enfría en la nevera antes de cortarla, pero luego hay que recalentarla.
Si no usas el chashu inmediatamente, consérvalo una bolsa hermética dentro del frigorífico hasta 5 días, o 3 semanas en el congelador.
Guarda los jugos de la cocción para sazonar el caldo de ramen o para marinar los huevos.
Vuelve a calentar las rodajas de cerdo a fuego lento en una sartén con algunos de los jugos de cocción reservados, o debajo de una parrilla o en un plato caliente de ramen.
También puedes hacer chashu en el horno, en vez de en la cazuela. Para ello debes colocarlo en una bandeja para horno, con todos los condimentos, e introducirlo en un horno precalentado a 140ºC con la tapa ligeramente entreabierta durante 3,5 horas.
La otoshibuta es una tapa abatible, esencial en la cocina japonesa. La tapa redonda es ligeramente más pequeña que el diámetro de la cazuela que utilizas para cocinar, y flota encima de los alimentos hirviendo a fuego lento. Su función principal es la de distribuir bien el calor.
Para hacer la otoshibuta de papel de aluminio necesitas un trozo de papel de aluminio, un palillo o tijeras.
Corta una hoja de papel de aluminio que cubra el diámetro de la olla. Dobla los bordes hacia arriba en un círculo para que la tapa quepa dentro de la olla. Con un palillo o tijeras, haz aproximadamente 5 agujeros a modo de respiraderos. Y ya lo puedes colocar encima de los alimentos.
