Fideuá Catalana

La primera vez que estuve en Cataluña no probé ni una sola especialidad local. Tenía diecisiete años y mi escaso presupuesto no me permitía comer nada que no fuese de una cadena de comida rápida. Sabía que gastar demasiado en comida podría obligarme a perderme algo imperdible más tarde. Después de todo, la comida no me importaba demasiado en aquel momento.

Pasaron varios años antes de que pudiera probar las delicias catalanas. Un verano en Tossa de Mar, frente al resplandeciente mar Mediterráneo comimos una magnífica fideuá desbordante de langostinos y mejillones que habían sido extraídos de las profundidades de Tossa esa misma mañana, y lo acompañamos de una gran jarra de vino tinto local.

Esa fideuá destaca en mi memoria como uno de los mejores platos que he comido en mi vida, aunque puede que en el recuerdo también influyera la combinación de la cálida brisa marina, y la compañía.

Hace dos años volvimos a Cataluña, confirmando sin lugar a dudas que no sólo la capital catalana es una de las mayores ciudades gastronómicas del mundo, con restaurantes que ofrecen algunos de los platos más sorprendentes del mundo; sino que la comida catalana es una gran cocina en sí misma que todavía está por descubrir.

Todo el mundo conoce El Bulli, por supuesto, y gracias a su chef super innovador todo el mundo ha oído hablar de espumas, esferificaciones y deconstrucciones. Pero ¿cuántas personas han oído hablar de esqueixada, suquet, samfaina y coca?

¿Cuántos saben que los espesantes tradicionales catalanes incluyen nueces, pan y chocolate, o que en esta parte de España, mezclar ajo y aceite de oliva con miel y manzanas es el trabajo de las abuelas, más que de los cocineros de vanguardia?

Y en honor a ese recuerdo del pasado va la receta de hoy, una fideuá catalana para quitarse el sombrero, o chuparse los dedos, como prefieras.

Tiempo de preparación: 20 minutos

Tiempo de cocción: 57 minutos

Tiempo total: 1 hora y 17 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 7 cucharadas de aceite de oliva
• 350 gramos de fideuá
• 400 gramos de gambas enteras
• 4 dientes de ajo picados
• 2 litros y 300 ml de caldo de pescado
• 1/2 cucharadita de hilos de azafrán, desmenuzados
• 1cebolla finamente picada
• 2 tomates maduros, pelados, sin semillas y picados en cubos
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 300 gramos de almejas, lavadas y remojadas en agua fría con una cucharada de harina de maíz, durante 2 horas
• 400 gramos de rape u otro pescado blanco, cortado en trozos

Elaboración

1. Comienza tostando la fideuá en una paellera o sartén a fuego medio con 3 cucharadas de aceite. Remuévelos constantemente hasta que adquieran un color marrón tostado más o menos uniforme. Cuidado, ya que se queman fácilmente. Retíralos del fuego y resérvalos.
2. Pela las gambas, reservando sus cabezas y cáscaras. Calienta otra cucharada de aceite en la paellera a fuego alto, y cuando esté caliente, agrega las gambas peladas y la mitad de los ajos. Saltéalo hasta que las gambas adquieran un color rosado, aproximadamente 1 minuto. Retíralo de la sartén y resérvalo.
3. Haz el caldo de marisco. En una cazuela grande calienta una cucharada de aceite a fuego medio-alto. Agrega las cáscaras y las cabezas de gamba, y sofríelas hasta que estén rosadas y fragantes, de 2 a 3 minutos. Añade el caldo de pescado y el azafrán, llévalo a ebullición y después reduce el fuego para que cueza a fuego lento sin tapar, hasta que el caldo se haya reducido hasta 700 ml, unos 30 minutos.
4. Antes de utilizarlo, cuélalo y pruébalo para ver si es necesario ajustar el condimento. Agrega más sal, o dilúyelo con un poco de agua, según sea necesario.
5. Calienta otras 2 cucharadas de aceite en la paellera a fuego medio. Agrega la cebolla y sofríela, revolviendo con frecuencia y bajando el fuego según sea necesario, hasta que se hayan ablandado y caramelizado, unos 25-30 minutos. Vierte un poco de agua si parece que se van a quemar.
6. Agrega los tomates y continúa la cocción hasta que los tomates se hayan reducido, aproximadamente otros 10 minutos. Agrega el resto del ajo y el pimentón, y remuévelo hasta que esté fragante, aproximadamente uno o dos minutos más.
7. Agrega los fideos tostados y revuélvelos para cubrirlos con la mezcla de cebolla. Añade el caldo de pescado filtrado, removiéndolo bien para distribuirlo uniformemente. Usando varios quemadores y girando la paella según sea necesario, lleva la mezcla a ebullición a fuego medio.
8. Coloca las almejas escurridas, el pescado troceado y las gambas cocidas en la mezcla de fideos y caldo. Vierte un poco más de caldo si no hay suficiente para cubrir mayormente los mariscos. Continua la cocción girando la paella según sea necesario para calentar todo uniformemente, hasta que la fideuá esté al dente, y la mayor parte del caldo se haya absorbido, unos 7-10 minutos.
9. Deja que repose un par de minutos y sírvelo acompañado de rodajas de limón y un bol grande de alioli.