Paella de marisco

En una paella de marisco, el marisco tiene que brillar, tanto por su presencia como por su calidad. Los ingredientes son la base de cualquier plato exitoso, y cuando se trata de mariscos, soy muy exigente. Elijo cuidadosamente donde comprar mis pescados y mariscos frescos, siempre busco calidad, aunque sea en el pescado congelado.

Realmente en esta paella puedes utilizar cualquier marisco: calamares, langostinos, gambas, cigalas, cangrejos, mejillones, almejas, vieiras, ¿un par de colas de langosta? ¿Por qué no? Este es un plato totalmente personalizable.

La calidad del arroz también es muy importante y siempre utilizo arroz bomba en esta receta, un arroz redondo que absorbe maravillosamente los sabores del plato, y siempre permanece en su punto.

La intensidad del sabor del caldo de pescado o fumet también va a influir en el sabor general, así como el ancho de la paellera. Lo creas o no, estos detalles son los que marcan la diferencia.

Para conseguir un gran caldo de pescado casero, caliéntalo con una pizca de los hilos de azafrán. Sí, el azafrán puede ser caro, pero cunde mucho, y le da un sabor ligeramente dulce, aromático, casi mineral, como la espina dorsal del plato.

Una paellera tiene que ser lo bastante ancha para que el arroz no quede amontonado, de fondo plano y poco profunda. El plato completo se hace en la paellera, así que no vas a tener que manchar muchos cacharros.

Si no tienes paellera, puedes hacerlo en una sartén grande, pero asegúrate de que sea lo bastante amplia para que el arroz tan solo llegue a un par de centímetros de grosor.

Tiempo de preparación: 15 minutos

Tiempo de cocción: 20 minutos

Tiempo total: 35 minutos

Raciones: 5 personas

Ingredientes

• 500 gramos de calamares frescos limpios
• 50 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cebolla picada finamente
• 1 pimiento rojo picado en dados pequeños
• 6 dientes de ajo, finamente picados
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 2 tomates rallados
• 100 gramos de guisantes congelados
• 400 gramos de arroz redondo
• 1 litro de caldo de pescado casero, caliente
• 500 gramos de langostinos o gambas frescas, sin pelar
• 10 mejillones y/o almejas, limpios y descartadas las conchas abiertas o dañadas
• Sal, al gusto

Elaboración

1. Limpia los calamares y córtalos en tiras, sin desechas los tentáculos.
2. Pon una paellera a fuego alto con el aceite de oliva, y fríe la cebolla y los calamares hasta que todo el agua que hayan soltado se evapore. Sazónalos con una pizca de sal y remuévelos de vez en cuando para que no se quemen.
3. Agrega el pimiento rojo picado y remuévelo constantemente para que todos los ingredientes se doren bien.
4. Incorpora el ajo y sofríelo durante un minuto antes de añadir el pimentón dulce. Mézclalo todo y deja que se cocine durante 30 segundos.
5. Añade el tomate rallado y los guisantes congelados, y mézclalo todo. Agrega el arroz y remuévelo durante un par de minutos para que se distribuya bien, y el arroz pierda menos almidón, haciendo que el grano esté más suelto.
6. Vierte el caldo caliente y remuévelo todo bien, raspando el fondo de la sartén para que todos los ingredientes caramelizados se incorporen en el caldo. Añade un poco más de sal y prueba el caldo, tiene que estar salado, pues lo absorberá el arroz con la cocción.
7. Ahora es el momento de dejar que el arroz se cocine por sí solo, sólo tendremos que controlar el calor. Deja que hierva a fuego medio durante 10 minutos o hasta que el líquido se haya reducido casi al nivel del arroz, después reduce el fuego y añade los langostinos, los mejillones y las almejas por encima del arroz.
8. Deja que cuezan durante 8 minutos más para que el vapor caliente cueza los mariscos. Con esto es suficiente para que los langostinos se vuelvan opacos y las almejas y mejillones se abran. El líquido se debe de haber evaporado y se tiene que oír que el arroz del fondo de la paellera está empezando a freírse.
9. Apaga el fuego y deja que repose durante 5 minutos antes de servirlo.

El arroz no espera a nadie, todos deben esperar en la mesa a que llegue el arroz, aunque con este tipo de arroz es poco probable que se pase.

Notas

Un acompañamiento de alioli es lo mejor para la paella, yo no pondría otra cosa. Lo mejor es que sea casero.

Además de la paellera, es importante cocinar el arroz en un fuego grande, para que el calor se reparta uniformemente por toda la base, y los puntos de calor sean homogéneos. La caramelización de los ingredientes y la forma en que el arroz se quema en la amplia superficie añade puntos al sabor y al resultado final. Lo ideal es que todo el fuego cubra la base de la paellera.