Paella Valenciana

Esta receta es de la auténtica paella tradicional, ya que tiene sus raíces en la propia casa de la paella: Valencia. No es de extrañar que sea el plato nacional de nuestro país, pues es una deliciosa mezcla de diferentes sabores: la intensidad de los jugos de la carne, la profundidad del caldo y el sofrito, el azafrán terroso, y la suavidad de las habas y las judías verdes.

Una buena paella valenciana incluye ingredientes típicos de la región que los lugareños añadían según la disponibilidad. El conejo es la única carne que se añade, aunque también se puede combinar con pollo para todos aquellos que sienten pena por este animal (yo soy una de ellas).

Las judías verdes "ferraúra", las judías "tavella" y las habas blancas "garrofón", variedad originaria de Valencia, son las legumbres frescas salidas de las huertas valencianas imprescindibles en el plato.

Y una paella valenciana tradicional también incluiría vaquetes, los caracoles típicos de Valencia, pero estos animalejos no suelen ser muy populares, así que siéntete libre de omitirlos.

La tecnología moderna ha reemplazado casi por completo el método tradicional de hacer paella a fuego abierto, pero hay maneras de replicar las características de la paella besada por el fuego añadiendo pimentón ahumado y romero (para darle un sabor a madera). Otro método popular es cocinar la paella a la parrilla, así que si tienes una, no dudes en hacerlo.

Un plato tan famoso y querido como la paella, es muy controvertido, no hay un consenso claro sobre las reglas de la paella. Al menos cuando se trata de qué ingredientes utilizar.

Sin embargo, hay una regla que todo purista de paella sigue: Nunca hay que remover una paella una vez que todos los ingredientes están en la paellera.

La razón detrás de eso no es sólo una tradición sin sentido. Es la clave del sabor de la paella. No remover permite crear el deseado socarrat, esa corteza crujiente de color marrón dorado que se forma en el fondo, la parte más codiciada de la paella.

Ahora que ya conoces todos los secretos de la paella valenciana, ¿estás listo para crear tu propia paella?

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 45 minutos

Tiempo Total: 55 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 500 gramos de muslos de pollo troceados
• 350 gramos de conejo troceado
• 350 gramos de arroz
• 4 dientes de ajo picados
• 2 tomates rallados sin piel
• 1 cucharadita de pimentón dulce ahumado
• 1 cucharada de romero
• 250 gramos de judías verdes planas (ferraúra)
• Una pizca de hebras de azafrán
• 1 litro de caldo de pollo de buena calidad
• 150 gramos de habas blancas (garrofón)
• 1 cucharada de aceite de oliva

Elaboración

1. Calienta el aceite a fuego alto en una paellera amplia; sazona el pollo y el conejo y fríelo en el aceite a fuego medio-bajo durante unos 10-15 minutos, para que no se cocine completamente, pero quede dorado por fuera, sin olvidarte de removerlo de vez en cuando.
2. Saca la carne a un plato aparte y, en el mismo aceite, sofríe el ajo picado, los tomates rallados, el pimentón y el romero, durante un par de minutos, removiéndolo de vez en cuando. Sazónalo a tu gusto.
3. Incorpora el arroz y vuelve a mezclarlo, la idea es que todo el arroz quede impregnado del sofrito.
4. Añade las hebras de azafrán al caldo caliente y remuévelo bien. Vierte el caldo en la paellera y esparce las judías verdes.
5. Vuelve a introducir la carne retirada en la sartén, aumenta la temperatura a fuego alto y deja que se cocine durante 7-8 minutos.
6. Pasado ese tiempo, baja la temperatura a fuego medio durante otros 8-9 minutos.
7. Esparce las habas blancas sobre el arroz y deja que se cocine 4 minutos más a la misma temperatura.
8. El último minuto, aumenta la temperatura al máximo para que se termine de absorber todo el líquido y se forme la costra en la base llamada socarrat.
9. Retira la paellera del fuego y deja que repose durante 5 minutos antes de servirla.

Notas

Si las habas son frescas, tendrás que añadirlas al principio de la cocción para que se ablanden, al mismo tiempo que las judías verdes.

¿Cómo saber si la paella está bien de sal? Cuando se evapore el primer cuarto de líquido, pruébalo. Tiene que estar un poco salado para que al final quede perfecto de sal.

La paella valenciana también suele incorporar vaquetes, los caracoles típicos de Valencia. Pero los caracoles no gustan a todo el mundo, así que yo prefiero omitirlos.