Pierna de cordero al horno

Comida dominical por excelencia, la pierna de cordero al horno es un plato de celebración, y de compartir con los amigos y la familia.

¿Alguna vez has asado una pierna de cordero entera? Puede sonar intimidante ya que es una pieza grande y cara, pero en realidad es uno de los cortes de carne más fáciles e infalibles de cocinar.

Si lo que quieres es una pierna de cordero asada al horno que quede tierna, jugosa, increíblemente sabrosa y perfectamente cocida, sólo hay dos reglas muy sencillas: Compra un producto de la mejor calidad y ten a mano un termómetro de carne.

Cuando compres una pierna de cordero, te recomiendo que lo hagas en un carnicero de calidad y de buena reputación. Una pierna de cordero es cara, independientemente de dónde la compre, por lo que lo mejor es que el carnicero críe los animales él mismo, o que pueda decirte cómo se criaron los corderos.

Buscamos corderos pascuales, lo que significa que no sean lechazos, ni corderos que sean demasiado viejos.

La pierna de cordero debe estar sin deshuesar, ya que los huesos contienen mucho sabor. Y cuando asas la pierna entera con los huesos dentro, obtienes todo el sabor de los huesos en la carne.

Es un corte muy tierno, así que no es necesario marinarlo. De hecho, marinar el cordero puede hacerlo más duro. La marinada está diseñada para romper las fibras duras de la carne, pero como el cordero es muy tierno, la marinada puede destruir la integridad de la carne (la textura y el sabor) y hacer que sea difícil de masticar.

Para darle sabor al asado, es mejor omitir el marinado y sazonarlo simplemente con romero y ajo.

¿Y qué clase de pierna de cordero asada sería sin salsa? Me gusta añadir más sabor a la mía añadiendo el ajo asado aplastado. Y lo mejor de todo es que el sabor de la salsa no abruma a ajo, porque cuando el ajo se asa, se vuelve dulce y caramelizado.

Las cabezas de ajo partidas por la mitad elevan el cordero para que se cocine más uniformemente, y permite que la grasa gotee sobre el ajo para que el sabor se infunda, formando lo que luego será la base de la salsa. Coloca el ajo cortado hacia arriba para que el sabor penetre en la carne del cordero.

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 1 hora y 20 minutos

Tiempo total: 1 hora y 25 minutos

Raciones: 6-8 personas

Ingredientes

• 1 pierna de cordero sin deshuesar de aproximadamente 2-2,5 kg
• 1 y 1/2 cucharadas de romero fresco, finamente picado
• 3 dientes de ajo, picados
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra, al gusto
• 2 cabezas enteras de ajo, cortadas por la mitad horizontalmente
• Unas ramitas de romero

Para la salsa:

• 50 gramos de harina
• 625 ml de caldo de carne o pollo

Elaboración

1. Saca la pierna de cordero de la nevera por lo menos 1 hora antes de asarlo. Mezcla el romero picado, los 3 dientes de ajo y el aceite de oliva y deja que repose durante 20 minutos (o más).
2. Precalienta el horno a 220ºC con ventilador (240ºC sin ventilador), calor arriba y abajo y la bandeja del horno en el centro.
3. Coloca las cabezas de ajo cortadas hacia arriba en una fuente para asar. Agrega las ramitas de romero también.
4. Dale la vuelta al cordero para que la parte inferior quede hacia arriba. Vierte la mitad de la mezcla de ajo y una generosa cantidad de sal y pimienta negra. Frota la mezcla por toda la superficie.
5. Coloca el cordero en la bandeja para asar, sobre el ajo para elevarlo. Frota el resto del aliño, sal y pimienta sobre la otra parte. Asa el cordero durante 20 minutos y luego baja la temperatura a 180ºC (200ºC sin ventilador) para que ase una hora más.
6. Retira la pierna del horno y comprueba la temperatura interna. Debe ser de 55-60 ºC que se elevará a 61-65 ºC tras el reposo (ver tiempos de cocción en NOTAS). Transfiere el cordero a un plato, cúbrelo con papel de aluminio y deja que repose de 20 a 30 minutos.
7. Para hacer la salsa, retira las ramitas de romero de la bandeja y vierte todo el jugo en una cazuela, poniéndolo a calentar a fuego medio. Cuando la grasa empiece a burbujear, añade la harina. Mézclalo y deja que se dore durante 1 minuto.
8. Vierte la mitad del caldo de carne y empieza a mezclarlo para que no se formen grumos, luego agrega el caldo restante sin parar de mezclarlo.
9. Utiliza un triturador de patatas para aplastar el ajo y que salga la carne de la piel. Agrega sal y pimienta negra al gusto. Deja que se cocine a fuego lento 2 minutos, mezclándolo hasta que empiece a espesar.
10. Retira la salsa del fuego antes de que tenga la consistencia que deseas, ya que seguirá espesándose. Cuela la salsa, estrujando el ajo para exprimir todo el sabor. Luego viértelo en una salsera.
11. Sirve el cordero con la salsa a un lado, y unas patatas crujientes al otro.

NOTAS

Atemperar la pierna de cordero antes de asarla hace una gran diferencia para lograr una cocción más uniforme.

La salsa se hace mejor con caldo de carne porque tiene un sabor más intenso, y además le da un hermoso color marrón oscuro. Puedes utilizar uno comprado, pero como un caldo casero no hay nada.

TIEMPOS DE COCCIÓN DE UNA PIERNA DE CORDERO DE 2kg

Recomiendo encarecidamente conseguir un termómetro de carne para lograr una mayor precisión, es la única manera garantizada de conseguir un cordero jugoso.

• Al punto (color rosado): 20 minutos a 220ºC + 1 hora a 180ºC.
• Medio (no tan rosado): 20 minutos a 220ºC + 1 hora y 10 minutos a 180ºC.
• Hecho (menos jugoso, sin color rosado): 20 minutos a 220ºC + 1 hora y 20 minutos a 180ºC.

Si la pierna pesa más o menos, hay que ajustar los tiempos de cocción a 180ºC unos minutos más o menos (si pesa 2,5 kg añade 10 minutos más), ya que a 220ºC siguen siendo 20 minutos.

La pierna de cordero permanecerá caliente hasta 1 hora. El interior sigue caliente incluso después de 3 horas. Una vez cortada y servida, las lonchas pierden calor rápidamente.

Si quieres verduras asadas o patatas asadas, puedes hacerlas mientras el cordero está reposando. No recomiendo asar las patatas al mismo tiempo en bandejas separadas porque reducirá el calor del horno y terminará comprometiendo tanto a las patatas como al cordero.

Y si pones los vegetales en la base de la bandeja del cordero, no quedará suficiente jugo para la salsa.

Cada porción de cordero con salsa tiene 450 kcal, asumiendo 8 porciones.