Salsa Holandesa

Si hay una salsa que ofrece una versatilidad asombrosa es la Salsa Holandesa. Se trata de una emulsión caliente de huevo y mantequilla que sirve tanto para un roto como para un descosido, es decir, que la podemos usar en el desayuno sobre unos huevos, en la comida con la carne, o en la cena con los vegetales y el pescado.

La salsa holandesa añade un toque de elegancia a cualquier comida, y es imprescindible si prepararas huevos Benedict.

¿Qué es la salsa holandesa?

Es una emulsión de aceite en agua elaborada con yemas de huevo, vinagre, jugo de limón, mantequilla derretida (generalmente clarificada, sin sólidos de leche) y pimienta Cayena. Para aumentar el sabor, los granos de pimienta se reducen con una mezcla de vinagre y agua para infundir sabor sin manchar la salsa. Luego se mezcla con las yemas de los huevos.

La salsa debe consumirse en caliente y tiene una consistencia rica y cremosa.

Pero aunque se puede hacer con unos pocos y simples ingredientes, se trata de una salsa compleja de montar, ya que sus delicados ingredientes necesitan ser incorporados adecuadamente, por lo que hay que ir con cuidado. Una vez que te acostumbras a crear una emulsión, será muy fácil de preparar.

Y es que, la salsa holandesa puede ser parecida a la mayonesa, pero en lugar de aceite tiene mantequilla, lo que lo hace todo un poco más complicado. Pero no te preocupes, hoy haremos el proceso paso a paso.

En primer lugar hay que utilizar una olla doble, o montar una colocando un recipiente de acero inoxidable en la parte superior de una olla. Esto es necesario para que el vapor generado en la olla caliente suavemente el fondo del recipiente, lo que crea una superficie caliente para cocinar los huevos.

De esta manera, los huevos se calentarán gradualmente y espesarán alrededor de los 65ºC, sin que lleguen a cuajarse, que es lo que tratamos de evitar. Para impedir que las yemas se cuajen, debes asegurarte de que el agua no toque el fondo del recipiente, y batir las yemas constantemente.

A medida que las yemas se calientan y se baten, pasan de un color dorado de consistencia líquida, a un color crema con una textura espesa. Si no ves ese cambio, la salsa holandesa no se espesará adecuadamente.

La mantequilla también se debe calentar a unos 60 a 63ºC, esto mantiene las yemas calientes pero no las cocina. La incorporación gradual de la mantequilla en los huevos durante la mezcla es la clave para crear una salsa sedosa. Empieza con unas gotas a la vez que lo mezclas, si añades demasiada mantequilla de una vez, será extremadamente difícil hacer la emulsión.

Debes ver la evolución, la salsa se vuelve más clara, se espesa y luego se vuelve más fina a medida que se le agrega más mantequilla. Al final, debe tenerla textura de un yogur cremoso.

Una señal reveladora de que la salsa Holandesa se ha cortado es que tiene una textura granulosa, y esto es debido a que la emulsión no se ha formado debido a varias causas:

• Añadir la mantequilla demasiado rápido.
• Calentar la yema de huevo demasiado (se pierden las propiedades emulsionantes).
• Las yemas están muy cocidas y la salsa está cuajada y granulada.
• La mantequilla está demasiado caliente cuando se ha añadido.

¿Qué se puede servir con salsa holandesa?

• Sobre los huevos benedictinos o florentinos
• Verduras como espárragos, tomates asados, brócoli
• Salmón o pollo escalfado
• Patatas asadas
• Hacer una salsa bearnesa añadiendo chalotes y hierbas.

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 5 minutos

Tiempo total: 15 minutos

Raciones: 8 raciones (tamaño de la porción: 1 cucharada)

Ingredientes

• 2 yemas de huevo grandes
• 1 cucharadita de agua
• 3/4 cucharadita de vinagre de vino blanco
• 2 cucharaditas de jugo de limón
• 110 gramos de mantequilla sin sal
• Sal y pimienta Cayena, al gusto

Elaboración

1. Pon las yemas de huevo, el agua y el vinagre en un recipiente mediano de acero inoxidable.
2. Vierte agua en una olla lo suficientemente grande como para que el recipiente se asiente en la parte superior, pero sin que toque el agua. Calienta el agua a fuego medio.
3. Coloca el recipiente sobre la olla y empieza a batir la mezcla de huevo continuamente hasta que los huevos se vuelvan de color crema y se espesen, aproximadamente 3 minutos.
4. Retira el recipiente de la olla. Incorpora el zumo de limón para que el huevo deje de cocinarse.
5. Derrite la mantequilla en una cacerola pequeña, y cuando este derretida (a 60 a 63ºC), incorpórala a la mezcla de yema de huevo lentamente. Empieza añadiendo unas gotas, batiendo constantemente, para crear una emulsión.
6. Continúa agregando gradualmente la mantequilla, batiendo constantemente hasta que toda la mantequilla esté incorporada. La salsa debe ser espesa y aterciopelada.
7. Añade la sal y la pimienta Cayena al gusto. Agrega más zumo de limón si quieres conseguir un sabor más ácido.

NOTAS

Conviene saber que la salsa holandesa no puede guardarse en la nevera, si no que se tiene que consumir al momento. Si no la vas a servir enseguida, lo mejor es que la mantengas caliente en la olla doble, pero no más de una hora y media. Ten cuidado porque si te pasas de caliente, cocerás la salsa y tendrá una textura granulada.

Uno de los problemas del huevo es servirlo crudo, pero con la salsa holandesa no tendrá ningún peligro. Eso sí, asegúrate de que el huevo alcance los 65º, de modo que se destruye así cualquier bacteria que pueda resultar dañina.

En lugar de mantequilla se puede utilizar ghee o mantequilla clarificada.