Salsa de pesto

El pesto es una de las maravillas de la cocina italiana. Esta salsa elaborada tradicionalmente con albahaca fresca, queso Parmesano, piñones y un aceite de oliva de buena calidad, funciona con una gran cantidad de platos, tanto de pasta, como de ensaladas, y muchas más recetas.

La mejor parte es que la receta se puede personalizar con variaciones de los ingredientes base. Sin embargo, es mejor saber cómo hacer correctamente la famosa salsa italiana antes de ser demasiado creativo.

La salsa de pesto puede ser la estrella del plato cuando se prepara correctamente. Puede parecer fácil, simplemente juntar, mezclar y ¡voilá!

Pero lo cierto es que se puede mejorar con muchos trucos para crear un pesto casero equilibrado y con cuerpo. Hoy te doy algunas de las claves para hacer una salsa para chuparse los dedos.

Ingredientes del pesto

En primer lugar, uno de los pasos más importantes es elegir bien los ingredientes.

Las hojas frescas de albahaca son fundamentales por sus notas robustas y aromáticas y su sabor anisado. Te recomiendo que utilices 100% hojas de albahaca, pero si no tienes, asegúrate de que sea al menos un 50% junto con otras verduras de hoja verde, como espinacas, rúcula, kale o perejil.

Los ajos son también un ingrediente fundamental para hacer pesto, pues añaden dimensión al sabor. Lo malo es que tienen un sabor muy fuerte y, mientras a algunos les encanta, a otros puede parecerles demasiado. Una buena idea para quitar ese sabor tan fuerte a los ajos es tostarlos. Usa 1 o 2 dientes de ajo si están crudos, 3 si se tuestan.

Los piñones son la opción tradicional y la más cara. Otras opciones son las nueces, las pipas de girasol o las almendras. Los frutos secos añaden un poco de cremosidad y una textura interesante al pesto verde. Al tostarse, sus aceites comienzan a calentarse y su aroma, cada vez más fragante y fuerte, se transfiere directamente a la salsa.

En cuanto al queso tienes dos opciones. Usar el Pecorino Romano o el Parmesano. El Pecorino Romano recién rallado le va a dar un sabor picante y sabroso, mientras que el Parmesano le da un sabor más suave y a nuez.

Y, por último, no podemos olvidarnos del aceite de oliva. El aceite de oliva virgen extra añade riqueza y un sabor ligeramente amargo. Los aceites más suaves como el aceite de oliva más ligero, el aceite de semilla de uva o el aceite de aguacate también son buenas opciones.

Consejos para hacer la salsa de pesto casera

Estos son algunos consejos clave para hacer una receta estelar de pesto.

Machacar la albahaca

La receta clásica se hace en un mortero grande, aunque últimamente esa técnica ha sido abandonada por herramientas más rápidas como un procesador de alimentos o picadora.

Machacar la hierba libera todo el potencial de las hojas de albahaca, que se pueden oler inmediatamente. Para hacer esto, agrega las hojas y cualquier otra hierba a una bolsa grande que se pueda cerrar, y usa un rodillo para golpear y machacar antes de triturarlas.

Escaldar la albahaca

Hay un gran debate sobre si la albahaca debe ser escaldada y escalfada en agua fría antes de ser triturada. La razón para hacer esto, es que tan pronto como se corta, las hojas liberan una enzima que oscurece el pesto en cuestión de minutos.

Para mantener el color verde brillante se debe inactivar las enzimas con calor en agua caliente durante 20 segundos, y luego sumergirlas en agua helada para detener el proceso de cocción, lo que ayuda a evitar el oscurecimiento.

El sabor es similar al de las hierbas frescas, pero se pierden algunos maravillosos aromas frescos. Si lo vas a consumir de inmediato y no te preocupa la apariencia, entonces puedes omitir este paso.

Ya sabes qué ingredientes tienes que utilizar y qué pasos dar, así que ¡vamos a hacer pesto!

Tiempo de preparación: 10 minutos

Tiempo de cocción: 12 minutos

Tiempo total: 22 minutos

Raciones: 8 raciones

Ingredientes

60 gramos de hojas de albahaca
2 cucharadas de hojas de perejil
3 dientes de ajo, sin pelar
30 gramos de piñones crudos
1/2 cucharadita de sal
120 ml de aceite de oliva virgen extra
8 gramos de queso Parmesano rallado
Pimienta negra molida, según sea necesario

Cómo hacer pesto

Coloca la albahaca y el perejil en una bolsa de plástico con cierre. Usa un rodillo o un cuchillo de carnicero para machacar ligeramente las hierbas. Transfiérelas a un procesador de alimentos o picadora.
Calienta una sartén mediana a fuego medio. Tuesta los dientes de ajo hasta que el exterior esté ligeramente dorado, moviendo la sartén ocasionalmente, aproximadamente 8 minutos. Pela el ajo y agrégalo al procesador de alimentos.
Coloca los piñones en la misma sartén y tuéstalos a fuego medio, agitando la sartén ocasionalmente, de 3 a 4 minutos. De nuevo, trasládalos al procesador de alimentos. Agrega 1/2 cucharadita de sal.
Tritúralo unas cuantas veces para descomponer la albahaca y el ajo. Reduce la velocidad y vuelve a triturarlo mientras viertes el aceite de oliva lentamente, hasta que se forme una mezcla suave, aproximadamente 10 segundos de principio a fin. La mezcla debe ser uniforme pero no completamente liso. Deben quedar pequeños trozos de ajo, nueces y albahaca para darle textura a la salsa.
Agrega el queso rallado y vuelve a triturarlo a velocidad baja durante 5 segundos. Prueba y sazona con sal y pimienta según sea necesario. Transfiere el pesto a un recipiente pequeño.

NOTAS

La salsa se puede almacenar en un recipiente hermético, utilizando film para cubrir la superficie sin dejar espacio para que no tenga contacto con el aire, y almacenado en el frigorífico hasta por 5 días.

Si has hecho de más, te recomiendo que la congeles usando recipientes de cubitos de hielo. Así la puedes descongelar cuando quieras.

Si quieres puedes hacer esta receta vegana, lo único que tienes que hacer es sustituir el queso por uno vegano, o directamente suprimirlo.

Si usas la receta de pesto para añadirlo a la pasta, mézclalo con 3-4 cucharadas de agua de cocción de la pasta para diluir la salsa.

Valores nutricionales por ración (1 cucharada):