Tonkotsu ramen

En caso de que no sepas nada acerca del maravilloso mundo del ramen, el caldo Tonkotsu es el Santo Grial de los caldos de ramen. Es espeso, cremoso y de color casi blanco, proveniente de los huesos, grasa y médula, tanto de pollo como de cerdo, que han sido cocinados a fuego lento.

Pero dada la disponibilidad de ramen instantáneo razonablemente bueno, y la plétora de tiendas que se especializan en la comida de un solo plato, la mayoría de la gente en Japón no emprende el desafío de hacer ramen casero desde cero.

Aunque obviamente, el sabor de uno y otro, tienen diferencias insalvables. Si te has propuesto el desafío de hacer un bol de Tonkotsu ramen casero desde cero, necesitarás esta receta.

Con todo el umami procedente de un caldo casero, fideos frescos, huevos cremosos marinados y lonchas de cerdo marinado que se derrite en la boca.

Todos los ingredientes suman, pero el secreto para que el Tonkotsu ramen salga perfecto, empieza por un buen caldo.

El truco para un excelente caldo es: utilizar pollo como cerdo, junto con cebollas, ajo, cebolletas y setas. Y no solo utilizar los huesos, también la grasa, la médula y el colágeno para hacer un caldo gelatinoso y darle profundidad de sabor.

El caldo debe cocinarse a fuego lento de 6 a 12 horas. Mientras más tiempo se cocine, más gelatina se desarrollará. En cuanto al color, si te gusta que el caldo sea blanco, tendrás que lavar los huesos si hay cualquier trozo de médula oscura o sangre coagulada.

Pero el caldo no termina ahí, hay que condimentarlo para darle sabor. Para darle un toque Kagoshima, añado a cada bol, una pizca de mayu (aceite de ajo negro).

Técnicamente es ajo quemado y no es algo que te gustaría comer solo, pero mezclado con tonkotsu ramen, ¡es divino! Te dejo unas cuantas ideas para que puedas hacerlo a tu gusto.

Los aderezos y guarniciones dependen de ti, pero suelo ir a lo seguro, con unas lonchas de chashu, ajitsuke tamago (huevo de ramen) y cebolletas.

Sí, es una receta que te llevará bastante tiempo, pero una vez que lo pruebes, te enamorarás de este Tonkotsu ramen casero.

Raciones: 4 personas

Ingredientes

• 4 paquetes de fideos ramen, cocidos según las instrucciones del paquete
• Chashu + salsa de la marinada
• 3-4 huevos

Para el caldo:

• 2 kilos de huesos de cerdo (del corvejón y/o las patas) cortado lo más pequeño posible
• 1 kilo de carcasas de pollo, cortado en trozos pequeños
• 500 gramos de patas de pollo
• 1 cebolla grande, pelada y cortada en rodajas
• 1 ajo entero
• 5 cm de jengibre, rebanado
• 1 puerro, en rodajas
• 10 cebolletas verdes, sólo las partes blancas, cortadas por la mitad
• 2 champiñones o setas grandes, laminadas
• 90 gramos de manteca de cerdo

Condimentos para el caldo (elige una de las siguientes opciones o una combinación de ellas:

• Salsa Chashu
• Mayu (ver notas)
• Sal
• Salsa de soja
• Tahini
• Pasta de miso
• Aceite de ajo y chalota
• Aceite de sésamo

Aderezos y Guarniciones:

• Enoki, escaldado en caldo o agua caliente
• Hongo oreja de Judas escaldado en caldo o agua caliente durante un par de minutos
• 15 cebolletas verdes (la parte verde), cortadas en rodajas finas
• Nori (algas para sushi)
• Ajo, rebanado y frito hasta que esté crujiente

Elaboración

Para hacer el caldo:

1. Coloca los huesos de cerdo, las carcasas y patas de pollo en una olla honda. Agrega suficiente agua para cubrirlo todo completamente y tápalo. Ponlo a calentar a fuego lento hasta que llegue a ebullición.
2. Una vez hervido, escurre los huesos y lava la médula oscura o la sangre coagulada del cerdo con agua fría. Aclara bien la olla y vuelve a poner los huesos junto con el resto de los ingredientes para el caldo.
3. Agrega suficiente agua para cubrir justo los ingredientes y tápalo. Llévalo a ebullición, y una vez que hierva, reduce el fuego para cocinarlo a fuego lento durante 6-12 horas.
4. Una hora antes de que esté hecho, coloca la manteca de cerdo en un colador encima del caldo. Cúbrelo con la tapa y deja que la grasa se cocine y se derrita. Pica finamente la manteca que quede y resérvala para el emplatado.

Para el chashu:

Prepara el chashu según las instrucciones de esta receta y reserva el caldo.

Para los huevos:

1. En una cazuela, añade suficiente agua como para cubrir los huevos, y ponlo a fuego alto para que hierva. Una vez que llegue a ebullición, baja la temperatura a fuego medio, coloca los huevos con cuidado en el agua, y deja que hiervan durante exactamente 6 minutos.
2. Escúrrelos, refréscalos y pélalos. Coloca los huevos pelados en una bolsa zip y añade la salsa chashu fría. Introdúcelos en la nevera de 4 a 12 horas.
3. Cuando los vayas a consumir, corta cuidadosamente los huevos por la mitad (la yema es muy blanda y puede estar un poco líquida).

Para montar el bol de ramen:

1. Lleva el caldo a ebullición y añade el condimento que desees. Empieza con un poco y añade más a medida que lo pruebas. Siempre se puede aumentar el condimento, pero no se puede retirar.
2. Vierte el caldo en 4 boles, reparte los fideos cocidos en los 4 boles, y coloca unas lonchas de chashu, el huevo, un poco de manteca de cerdo picada, y tus ingredientes de guarnición favoritos. Sírvelo inmediatamente.

Notas

Yo condimento mi caldo de tonkotsu ramen con sal, salsa chashu, salsa de soja, aceite de ajo y chalota y aceite de sésamo.

No omitas la manteca de cerdo. La mayor parte de la grasa del caldo se descrema, y la grasa añadida en el último minuto es lo que da a la sopa su rica textura. Añadiendo pequeños trozos de manteca picada al final, se crea una emulsión de caldo y grasa, por lo que la sopa queda cremosa y agradable sin resultar grasienta.

Para hacer mayu (aceite de ajo negro), a fuego medio-bajo, fríe 5 dientes de ajo pelados y finamente picados en 2 cucharadas de cualquier aceite de sabor neutro y 1 cucharada de aceite de sésamo. Fríelo hasta que el ajo se ponga negro. Colócalo todo en una batidora, y tritúralo hasta que quede fino.