Salsas

Si digo "salsa", ¿qué te viene a la mente? ¿Una de las clásicas salsas madre? ¿Tal vez un pesto o una de queso para la pasta? ¿O quizás un acompañamiento para la carne o el pescado?

Lo que está claro es que la salsa perfecta puede elevar un plato a un nivel superior.

Una salsa es un ingrediente versátil, pero siempre va como acompañamiento, nunca es el componente principal. Generalmente no están ligadas a un plato en particular, pero pueden ser usadas para enriquecer una gran cantidad de alimentos.

Puede que conozcas el término "salsa madre", en referencia a una de las seis elaboraciones clásicas, que son la base de las otras. Estas son:

Bechamel: Roux mezclado con leche u otros productos lácteos.
Velouté: Roux mezclado con caldo de pollo, pavo, pescado o cualquier otro caldo claro.
Española: Roux mezclado con caldo de res o de ternera.
De tomate: Puré de tomate, a veces espesado con roux, pero más frecuentemente cocido hasta que espesa.
Mayonesa: Emulsión de yema de huevo y aceite (servido frío).
Holandesa: Emulsión de yema de huevo y mantequilla (servido caliente).

Es cierto que en nuestra casa raramente utilizamos todas ellas, pero la bechamel, la mayonesa y la de tomate se utilizan con bastante frecuencia.

¿Qué hay de los demás tipos? Una salsa no necesita ser algo elegante o extravagante. Puede ser una carbonara clásica, de yogur, o utilizando verduras o frutas. Las más simples hacen un plato más interesante.

Algunas se preparan en unos pocos segundos, mientras que otras requieren unas cuantas horas y dedicación absoluta. Si en tu receta hay una salsa, asegúrate de leer todas las instrucciones antes de empezar para saber en qué te estás metiendo.

Son preparaciones que necesitan servirse o usarse de inmediato, así que es mejor tener todos los ingredientes preparados y listos antes de empezar.

Aquí tienes las mejores recetas de salsas:

Para carnes

Para pasta

Para pescados

Romesco
Rosa
Vizcaína
Verde
Pesto rojo

Para ensaladas

César
Aderezo ranchero

Para pollo

Agridulce
De curry

Mexicanas

Elaboradas con Thermomix

Veganas

Asiáticas

Dulces

Consejos para hacer una salsa perfecta

Utiliza siempre ingredientes frescos y de calidad

La mayoría de las salsas concentran los sabores del ingrediente que estés utilizando, así que es mejor que éste sea de la mejor calidad. Cualquier sabor desagradable o rancio se hará más pronunciado a medida que la mezcla se reduzca, dando como resultado un acompañamiento de baja calidad.

Crea tu propio caldo

Las mejores salsas a base de caldo comienzan con un caldo casero. Una mezcla cremosa de champiñones será mucho más sabrosa cuando se hace con champiñones caseros y caldo de pollo casero, que con ingredientes que vienen enlatados o en tetrabrik.

También puedes intentar asar tus huesos de pollo, ternera o cerdo antes de cocinarlos a fuego lento para obtener un sabor aún más rico y pronunciado.

Espesar con almidón

Hay muchas maneras de espesar una salsa, pero el uso de un almidón es probablemente la más común. Sin embargo, si solo añades harina esperando que espese, probablemente solo conseguirás que salgan grumos.

Un roux, que es una mezcla de harina y mantequilla, puede usarse para espesar salsas opacas. Por lo general, primero se hace el roux, luego se le agregan líquidos y se espesa a medida que se cocina.

Los roux blancos se hacen derritiendo mantequilla y añadiendo harina, y luego cocinándolo durante un máximo de 3 minutos para que la harina no tenga sabor a crudo. Los roux dorados y oscuros se cuecen hasta que la harina empieza a tostarse: dorado hasta 5 minutos, y oscuro hasta 8 minutos.

Otro método de espesamiento es utilizar una beurre manié. Básicamente, se amasa mantequilla y harina hasta crear una masa y luego se agrega a la sopa. Combinando el almidón y la grasa de antemano, se evita la formación de grumos simplemente añadiendo harina a un líquido caliente.

En un apuro, también puedes utilizar una mezcla de harina de maíz y agua, pero cuidado de no usar demasiado, ya que puede hacer que las salsas sean desagradablemente gomosas.

Para hacer una pasta de maizena, agrega 1 parte de maizena a 1 parte de agua fría, mézclalo bien, y luego añádelo al líquido caliente. Hay que usar aproximadamente 1 cucharada de harina de maíz por cada 250 ml de líquido que deseas espesar.

Solo ten en cuenta que espesar con almidón puede enmascarar algunos de los sabores, especialmente la sal, por lo que las salsas ricas en almidón requieren sal y condimentos adicionales.

Espesar sin almidón

Una de las maneras más fáciles de espesar, es reducirla. Al hervir a fuego lento, la humedad se evapora y se concentran los sabores. Solo ten cuidado si estás haciendo una reducción; sazónala después de que hayas alcanzado el volumen que deseas, o podría terminar demasiado salada.

Otras salsas, dependiendo de los ingredientes que se usen, pueden espesarse con otros ingredientes, desde semillas de chía, hasta puré de tofu y plátanos. Todo depende de la elaboración que estés haciendo.

Crear una emulsión

Las emulsiones son la clave para obtener aderezos cremosos y sedosos. Al emulsionar, se mezclan las moléculas de agua y grasa, que por lo general están separadas.

Las emulsiones de yema de huevo se utilizan para hacer una holandesa o mayonesa. La mantequilla se puede utilizar para enriquecer recetas simples, dándoles cuerpo y brillo.

La nata o nata fresca (crème fraîche) también se pueden utilizar para crear salsas espesas y ricas, o simplemente para añadir un poco de textura.

Pruébalo a medida que avanzas

Para hacer una salsa equilibrada que tenga sabor, pero sin abrumar, hay que probarla a medida que se va haciendo. Si comienza con caldo, pruébalo para ver si necesita más sabor antes de pasar al siguiente paso.

Del mismo modo, si estás a punto de reducir un líquido que ya está perfectamente salado o dulce, querrás diluirlo antes de reducirlo, o los sabores se volverán demasiado concentrados.

Probarla al final es igual de importante. Es la última oportunidad para equilibrar los sabores. Agrega una pizca extra de sal o pimienta negra, un chorrito de jugo de limón o un chorrito de nata. Sigue tus papilas gustativas hasta que quede a tu gusto.

Combínala con la comida

Piensa en el tipo de comida que vas a preparar, y luego elige una salsa. Deben complementar o contrastar la comida con la que se sirven, no enmascararla. Conocer este equilibrio viene con la experiencia, así que ¿por qué no empezar a experimentar hoy mismo?

Colócala en el lugar correcto

Cuando sirvas una salsa con algo crujiente, como salmón con la piel crujiente, o un bistec con una buena costra por fuera, colócala debajo de la proteína o sírvela a un lado. De esta manera, la textura crujiente no se humedecerá.