Bechamel

También conocida como salsa blanca, la bechamel es la combinación perfecta de leche, harina y mantequilla. Curiosamente, la salsa bechamel no siempre ha sido tan simple.

La receta de salsa bechamel original también incluía nata y huevos, una deliciosa fusión digna de reyes. No fue hasta que el genio culinario francés Auguste Escoffier simplificó la receta en el siglo XIX, que la salsa bechamel se convirtió en la receta de 3 ingredientes que es hoy en día.

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Algunos trucos y consejos:

Ahora, la nata y los huevos simplemente son ingredientes que enriquecen la salsa básica, en lugar de ingredientes necesarios.

Consistencia

Como cualquier salsa, la bechamel puede prepararse para que tenga una consistencia espesa o fina. Cuando haces un plato de pasta, la consistencia debe ser fina, a modo de cubierta; mientras que para las croquetas tiene que ser más gorda, para poder morderse.

La clave para determinar la consistencia de la bechamel depende de 2 factores: la proporción de harina y mantequilla, y cuánto tiempo se cocine la salsa.

Una proporción 2:1 de harina y mantequilla, resultará en una bechamel más gruesa que una proporción de 1:1, aunque no se cocine la salsa mucho tiempo. Sin embargo, el tiempo de cocción es importante. Cuanto más cocines tu bechamel, más espesa se volverá. Esto es algo que debes tener en cuenta dependiendo de cuán espesa quieras que sea tu salsa bechamel.

Bechamel sin grumos

A nadie le gustan los grumos de harina en su bechamel, por eso, para que salga sedosa y sin grumos, es importante que la mezcla de mantequilla y harina esté tan caliente como la leche cuando se mezclen.

Combinar un roux caliente (mantequilla y harina calentadas en una sartén) es el método más fácil para espesar la leche caliente y evitar los grumos de la salsa. Una vez que la leche caliente (pero no hervida) y el roux caliente se combinan, sigue batiendo hasta que la salsa esté suave y tan espesa como desees.

¿Cómo hacer bechamel?

Tiempo de preparación: 5 minutos

Tiempo de cocción: 15 minutos

Tiempo total: 20 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes

  • 45 gramos de mantequilla
  • 45 gramos de harina
  • 500 ml de leche entera
  • ¼ cucharadita de nuez moscada molida
  • Sal y pimienta negra al gusto

Elaboración

  1. En una cazuela mediana a fuego medio, calienta la leche hasta que empiece a salir vapor, pero sin dejar que comience a hervir.
  2. Mientras tanto, en otra cazuela mediana, derrite la mantequilla a fuego medio-bajo. Una vez que la mantequilla se haya derretido, agrega la harina y remuévelo para formar una mezcla pastosa (llamada roux).
  3. Continúa removiendo durante 1 minuto, hasta que el roux se vuelva burbujeante. Retira el roux del fuego. Lentamente, vierte la leche caliente en el roux, batiendo la mezcla vigorosamente a medida que lo viertes.
  4. Transfiere la mezcla de nuevo al fuego, y remuévelo hasta que esté suave, y con la consistencia que quieras. Cuanto más tiempo cocines la mezcla, más espesa será.
  5. Retira la salsa del fuego, y agrega sal y pimienta negra a tu gusto.

Notas

Si no vas a utilizar la salsa bechamel inmediatamente, vierte una fina capa de leche sobre la parte superior para evitar que la superficie se quede dura, y vuelve a calentarlo a fuego lento cuando lo vayas a usar.

La cantidad de salsa que resulta es 500 ml, suficiente para 4 platos de pasta o para cubrir una lasaña o canelones para 4 personas.

Si con esta receta tu salsa es demasiado espesa para tu gusto, simplemente vierte un poco de leche más, hasta que obtengas la consistencia deseada.

Si el roux y la leche están calientes, no debería formarse ningún grumo. Pero si te encuentras con este problema, puedes verter la salsa en un colador para eliminar los terrones.

Si la salsa es demasiado fina, puedes mezclar una cucharada de mantequilla con otra cucharada de harina en una sartén aparte, y cocinarlo hasta que esté burbujeante y caliente, y luego verterlo en la salsa principal para combinarlo.

El mejor maridaje

La salsa bechamel puede ser la guinda para muchas recetas, como pasta al horno, gratinados o incluso sencillos platos como verduras asadas y patatas.

Los niños en particular son más propensos a comer verduras si tienen un poco de salsa bechamel por encima.

Una vez que hayas creado una bechamel perfecta, no dudes en aromatizarla con hierbas, tal vez una pizca de cayena para darle un toque picante, o un pellizco de mostaza en polvo. ¡La salsa puede ser un lienzo maravilloso para dar rienda suelta a tu creatividad!

Variantes

Lo bueno de la bechamel, es que es la base para otras salsas francesas. Una vez que hayas creado la bechamel básica, puedes modificarla para crear otras salsas, como la salsa Mornay.

Una salsa Mornay es similar a la bechamel, pero añadiendo yema de huevo y queso a la salsa terminada.

Puedes agregar salsa de tomate para una salsa Aurora, o vino blanco y estragón para una salsa chivry. Hay muchas posibilidades una vez que sepas cómo hacer una salsa bechamel estándar.

Un secreto de chef que he aprendido, es infundir la leche con cebolla, clavo de olor y hojas de laurel antes de combinarla con el roux. Esto añade un sabor fantástico a la salsa bechamel.

Recetas con bechamel

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