Solomillo Wellington

Si estás buscando una receta para sorprender a tu familia y amigos en Navidad, o en tu próxima celebración, no busques más, este solomillo Wellington es tu mejor opción.

Seguramente lo hayas visto en Masterchef, pero de todas formas te lo explico, tradicionalmente un solomillo Wellington es una pieza entera de solomillo de ternera, envuelto en una mezcla fina de champiñones y cebolla (llamada duxelles), que luego se envuelve en una masa de hojaldre.

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En la mayoría de las recetas tradicionales de solomillo Wellington se requiere que la carne se envuelva en una tortita o crepe antes de envolverse en la masa de hojaldre, lo que ayuda a absorber la humedad de la carne y los champiñones durante el horneado que, de lo contrario, podría hacer que la masa se empapara y no quedará crujiente.

Otras recetas de solomillo Wellington utilizan finas lonchas de tocino o jamón serrano en lugar de los crepes, lo que tiene el beneficio de añadir salinidad y sabor adicionales, además de hacer que el plato en general sea más ligero.

LA MASA

Como el hojaldre es un componente clave en este plato, tiene sentido usar uno de la mejor calidad (preferiblemente con un buen contenido de mantequilla). También puedes hacer tu propio hojaldre desde cero.

Si prefieres comprar la masa, te recomiendo que adquieras un bloque entero y la amases manteniendo un grosor de unos 5 mm. La masa de hojaldre que ya viene laminada suele tener un grosor más fino y puede agrietarse durante la cocción.

Si utilizas masa refrigerada, acuérdate de sacarla de la nevera 20 minutos antes de utilizarla para que la puedas manejar sin que se rompa.

EL CORTE DE CARNE

Pero el elemento más importante de un solomillo Wellington es la carne en sí. El corte de carne ideal para este plato es el filet mignon; uno de los mejores cortes de carne disponibles y, cuando se cocina correctamente, es increíblemente tierno y simplemente se derrite en la boca.

También es uno de los cortes más caros, especialmente cuando se compra en una sola pieza grande para alimentar de 4 a 6 personas.

Por esta razón, el solomillo Wellington se reserva generalmente para ocasiones especiales, aunque puedes reducir los ingredientes para hacer porciones más pequeñas o individuales usando cortes menos costosos.

Generalmente se suele utilizar carne de ternera, pero también se hacen solomillos Wellington de cerdo.

LA SALSA

Me encanta servir esta receta de solomillo Wellington con una salsa de pimienta verde.

CONSEJOS PARA QUE SALGA PERFECTO

Una masa crujiente y hojaldrada, sin rastro de humedad o empapamiento, es uno de los signos de un solomillo Wellington de éxito. Para ello, es clave dejar que el duxelle se cocine el tiempo suficiente para que toda la humedad se evapore.

Dejar reposar el solomillo de 15 a 30 minutos después de hornearlo también ayudará a prevenir cualquier escape de líquido. Al igual que cuando se cocina un filete normal, si se corta de inmediato, todos los jugos de la carne salen inmediatamente.

Por lo tanto, es necesario dejar reposar la carne (aproximadamente la mitad del tiempo de cocción) para que los jugos vuelvan al centro de la carne, lo que también evita que la carne se seque.

Un termómetro para carne será tu mejor amigo en esta receta, eliminará cualquier duda o conjetura al cocinar la carne a la temperatura correcta.

Es cierto que el solomillo Wellington puede parecer una receta complicada, pero si desglosas todos los pasos, creo que es bastante manejable.

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Tiempo de cocción: 40 minutos

Tiempo total: 2 horas y 10 minutos

Raciones: 4-6 personas

Ingredientes

Para el duxelle de champiñones:

  • 700 gramos de champiñones
  • 2 chalotas, picadas en trozos grandes
  • 4 dientes de ajo
  • 2 ramitas de tomillo
  • Sal y pimienta negra recién molida

Para el relleno de carne:

  • 1 kg de solomillo de ternera entero
  • Sal y pimienta negra recién molida, al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra
  • 1-2 cucharadas de mostaza de Dijon
  • 12 lonchas finas de jamón serrano de calidad
  • 300 gramos de masa de hojaldre cuadrada de calidad
  • 1 yema de huevo batida, para pintar

Elaboración

Para hacer el duxelle:

  1. Limpia los champiñones y ponlos en un procesador de alimentos o picadora grande para picarlos hasta que estén cortados en trozos grandes.
  2. Añade las chalotas, el ajo, el tomillo y un poco de sal y pimienta negra, y vuelve a picarlo hasta que la mezcla esté bien molida.
  3. Calienta una sartén antiadherente grande a fuego medio-alto y cocina la mezcla de champiñones (sin aceite) durante unos 10 minutos, hasta que la humedad de los champiñones haya desaparecido. Es importante que la mezcla esté lo más seca posible para evitar que la carne se empape durante la cocción.
  4. Cuando hayas terminado de cocinar el duxelle de champiñones, retira la mezcla a un plato o bandeja plana y deja que enfríe por completo.

Para hacer la carne:

  1. Calienta una sartén grande con un poco de aceite de oliva. La sartén debe ser lo suficientemente ancha para que quepa cómodamente el rollo de carne. Sazona el solomillo generosamente con sal y pimienta negra.
  2. Sella la carne en el aceite caliente por todos los lados, incluyendo los extremos. Una vez que la superficie de la carne esté sellada, colócala en un plato o bandeja grande.
  3. Mientras la carne todavía está caliente, untarla con la mostaza de Dijon y deja que se enfríe completamente.

Montaje:

  1. Coloca una hoja grande de film transparente sobre una superficie de trabajo. La lámina tiene que ser unos 20 cm más ancha que el solomillo y lo suficientemente larga como para permitirte envolver la carne por completo. Es posible que tengas que superponer trozos de film para que tenga las dimensiones adecuadas.
  2. Coloca las lonchas de jamón serrano repartidas en el film, de manera que queden un poco más anchas que el trozo de solomillo. Las lonchas deben estar en posición vertical frente a ti.
  3. Extiende el duxelle en una capa fina sobre el jamón serrano, y coloca el rollo de carne encima, sentad horizontalmente frente a ti. Envuelve cuidadosamente la carne con el jamón, usando el film para enrollar la mezcla. Envuelve bien la carne en el jamón, envuelto en el film, y colócalo en el frigorífico durante al menos 15-30 minutos.
  4. Coloca otra hoja de film pegada a la superficie de trabajo. Una vez más, debe ser unos 20 cm más ancho que el trozo de carne (ahora envuelto en jamón serrano), y lo suficientemente largo como para permitirte envolver la carne por completo.
  5. Desenrolla la masa de hojaldre consiguiendo un tamaño que sea lo suficientemente grande para envolver la carne, dejando un poco de espacio en los lados.
  6. Retira el film transparente de la carne envuelta en jamón y coloca la carne encima de la masa de hojaldre. Como antes, envuelve cuidadosamente la carne en la masa de hojaldre, utilizando el film para ayudarte a envolverlo bien apretado.
  7. Cierra los extremos y devuelve el solomillo envuelto a la nevera durante al menos 30 minutos, o hasta toda la noche.
  8. Precalienta el horno a 200°C (sin ventilador), calor arriba y abajo. Cepilla la masa de hojaldre con la yema de huevo batida. Si lo deseas, puedes utilizar el dorso del cuchillo para marcar un patrón en la masa, teniendo cuidado de no cortarla. Alternativamente, puedes decorar la superficie con formas de hojaldre sobrante. Utiliza el huevo para pegarlas.
  9. Coloca la carne Wellington en una bandeja de horno forrada con papel para horno. Introdúcelo en la parte central del horno durante aproximadamente 40 minutos si quieres que la carne tenga un punto de cocción medio. Un termómetro digital, insertado en el centro de la carne, debe indicar aproximadamente 60°C.
  10. Si te gusta la carne en su punto, cocínala menos tiempo. Como regla general, empieza a comprobar la temperatura a partir de los 30 minutos. Ten en cuenta que la carne seguirá cocinándose una vez sacada del horno.
  11. Si el solomillo Wellington se dora demasiado rápido y aún no ha alcanzado la temperatura deseada, cúbrelo con un trozo de papel de aluminio para evitar que se queme.
  12. Una vez que la carne esté cocinada a tu gusto, deja que repose sobre una tabla de cortar o bandeja durante al menos 15 minutos.
  13. Para servir, corta el solomillo Wellington en rodajas gruesas. Sírvelo con una salsa de pimienta y un acompañamiento de verduras, como patatas asadas, tomates asados, o incluso una ensalada.

NOTAS

Puedes empezar a hacer la receta la noche anterior, o bien reservar una mañana entera para preparar el solomillo Wellington para servirlo por la noche.

Al verificar la temperatura de la carne con un termómetro digital, toma la temperatura de los lados y en el centro. La temperatura de la carne aquí será menor que en los extremos, es decir, los extremos de la carne generalmente están más cocidos que el centro.

Ten en cuenta que la carne sigue cocinándose mientras se enfría, así que retíralo del horno si el termómetro da unos grados menos de tu objetivo.

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