Tiramisú

El tiramisú es uno de esos postres clásicos tan queridos y populares, que es difícil resistirse cuando lo ves en la carta de un restaurante.

Hay algo que encandila en esa crema de mascarpone, ligera como el aire y a la vez suntuosa, que cubre una capa de bizcochitos empapados en café y licor.

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Tiramisú significa “levántame” en italiano y, ciertamente, es un estimulo delicioso, ya sea por el café y el licor de la base o por la contundencia de sus capas cremosas.  Aunque parezca un postre clásico, apenas tiene cincuenta años, ya que se creó en la década de los 70. Sin embargo, se encuentra en la carta de muchos restaurantes, y gracias a la facilidad y la rapidez de su elaboración, en muchos hogares.

Me encanta hacer tiramisú casero porque no tienes ni que encender el horno; y puedes hacerlo en grandes cantidades, así que es perfecto para cuando tienes invitados.

Pero al buscar una buena receta, me he encontrado con miles de fórmulas diferentes de tiramisú: con distintos tipos de licores, con café espresso instantáneo, con nata, otras con claras de huevo, y algunas ni siquiera tienen huevos.

Entonces ¿Cuál es la auténtica receta?

HUEVOS

La auténtica receta de tiramisú lleva huevos. Aportan riqueza y una textura ligera y suave que realmente no creo que pueda ser replicada de ninguna otra manera. Pero prefiero cocinarlos.

Como sabrás, si comes huevos crudos hay una pequeña posibilidad de contraer salmonela. Pero la razón principal por la que recomiendo cocinar las yemas al baño Maria es porque se vuelven espesas y aireadas.

También ayuda a disolver el azúcar, por lo que la crema queda suave como la seda.

Sólo tiene que mezclar las yemas, el azúcar y el vino Marsala juntos en un recipiente colocado sobre un baño María. Después de unos 5 minutos, notarás que la mezcla se transforma. Pasará de estar un poco espumosa, a ser como una mousse, muy gruesa, pálida y ha doblar su volumen.

¿Adivina qué? Acabas de hacer zabaione (o sabayón). Además de ser la base del relleno del tiramisú, el zabaione es también otro postre tradicional italiano.

ALCOHOL

Hay dos tipos de alcohol en el tiramisú.

El vino Marsala se cuece a fuego lento, junto con las yemas de huevo y un poco de azúcar. Creo que la mayor parte del alcohol se evapora al cocinarse, por lo que solo te quedas con el sabor del vino.

Marsala es un vino de Sicilia, similar a Madeira o Jerez. Tiene un sabor a caramelo, con notas de albaricoque, vainilla y tamarindo.

El licor de café se mezcla con el café expreso para empapar los bizcochos de soletilla, por lo que el alcohol en esa mezcla está definitivamente presente.

No creo que haya suficiente alcohol en la receta para emborrachar a alguien (sólo 3 cucharadas de licor para 12 porciones grandes), pero si quieres hacer un tiramisú sin alcohol, deja el licor fuera.

Si te gusta el licor, puedes usar cualquier otro tipo de licor que complemente bien el café, como brandy, ron, crema irlandesa, licor de avellanas, etc.

BIZCOCHO

Los bizcochos Savoiardi o de Soletilla son los que tradicionalmente se usan en el tiramisú. Son ligeros y muy secos, por lo que absorberán bien el líquido.

NATA

La nata montada se utiliza mezclada con el queso mascarpone para hacer una crema esponjosa y ligera. También ayuda a que los bizcochos se mantengan bien unidos, y a que el tiramisú no se desinfle.

Si quieres omitir la nata no hay problema. Puedes omitirla por completo, o reemplazarla por 4 claras de huevo batidas a picos rígidos.

MASCARPONE

El Mascarpone es un queso suave y cremoso hecho en Italia. Es muy similar al queso cremoso, pero sin el sabor ácido. Se encuentra muy fácilmente en la sección de refrigerados de la mayoría de los supermercados.

Si buscas un sustituto, el queso cremoso es probablemente lo más cercano, pero producirá un sabor ligeramente diferente, y no será tan auténtico.

Deja que el mascarpone alcance la temperatura ambiente antes de mezclarlo para que quede suave y sin grumos.

Tiempo de preparación: 30 minutos

Tiempo de cocción: 5 minutos

Tiempo total: 35 minutos

Porciones: 12

Ingredientes

  • 4 yemas de huevo grandes
  • 100 gramos de azúcar
  • 80 ml de vino Marsala
  • 450 gramos de queso mascarpone a temperatura ambiente
  • 240 ml de nata líquida para montar, muy fría
  • 480 ml de café expreso
  • 3 cucharadas de licor de café o brandy
  • 3 cucharadas de azúcar glas
  • 48 bizcochos de soletilla
  • 2 cucharaditas de cacao en polvo sin azúcar (para adornar)

Elaboración

  1. Pon las yemas de huevo, el azúcar y el vino Marsala en un recipiente grande de metal, sobre un baño María con agua hirviendo a fuego lento. Cocina los ingrediente, batiéndolos con unas varillas, hasta que la mezcla esté pálida, espesa y doble su volumen (aproximadamente 5 minutos).
  2. Retira del fuego la mezcla anterior e incorpora el mascarpone a temperatura ambiente.
  3. Monta la nata hasta que forme picos rígidos. Agrega la nata montada en la mezcla de mascarpone con una espátula, haciendo movimientos envolventes para que no se baje. Resérvalo.
  4. En un plato poco profundo, mezcla el expreso, el licor y el azúcar glas. Uno a la vez, empapa los bizcochos de soletilla en la mezcla de expreso, pero sin dejarlos demasiado o se romperán.
  5. Coloca los bizcochos empapados en una capa uniforme en el fondo de un molde o recipiente de 23 x 33 cm, alineando los bizcochos en dos filas de doce.
  6. Extiende la mitad del relleno sobre los bizcochos y repite el proceso. Esparce el resto del relleno por encima, y tamiza el cacao en polvo sobre la crema.
  7. Introduce el tiramisú en el frigorífico durante un mínimo de 2 horas antes de servir. Este postre mejora cuanto más tiempo se asienta.

NOTAS

Recomendaría hacer el tiramisú el día antes de servirlo. De esta manera, todos los sabores tienen la oportunidad de fusionarse, y los bizcochos quedan muy blanditos.

Puede conservarse en el frigorífico hasta por 5 días, pero definitivamente es mejor el día después de su elaboración.

El tiramisú tradicional se prepara con huevos crudos, por lo que deben evitarlo las embarazadas y las personas mayores. Sí quieres evitarlo, puedes incorporar crema pastelera ligera al mascarpone en vez de los huevos. De esta manera se aligerará el mascarpone sin que pierda demasiada textura o sabor.

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